Vollwertige Vanillekipferl (mit Vollkornmehl und ohne Zucker)

Vanillekipferl gehören bei uns zu den Weihnachtskeksen, die wir jedes Jahr auf jeden Fall backen. Die in Deutschland und Österreich bekannten und beliebten Weihnachtskekse lassen sich prima in einer gesünderen Variante ohne (Fabrik-)Zucker zubereiten.

Selbst gebackene Vanillekipferl gab es traditionell auch in Sönkes Familie jedes Jahr zu Weihnachten. Als wir versuchten, die Tradition weiterzuführen, standen wir jedoch vor einer Herausforderung. Natürlich wollten wir die Kekse vollwertig und möglichst tiereiweißarm zubereiten. Das heißt, raffinierter Zucker und Ei wollten wir nicht verwenden, stattdessen nahmen wir Honig zum Süßen. Doch der weiche Honig und das fehlende Ei sorgten dafür, dass die Kekse beim Backen zunächst die Neigung hatten, auseinander zu laufen.

Aber wir gaben nicht auf, u. a. bei Sally von Sallys Welt lernten wir die “geheimen” Vanillekipferl-Geling-Tricks kennen. 😉 Zudem stolperten wir bei uns im Bioladen über ein vollwertiges Süßungsmittel, das wir bislang noch nicht eingesetzt hatten: Dattelsüße bzw. Dattelzucker. Beides half uns, endlich Vanillekipferl zu backen, die wir guten Gewissens auch Gästen anbieten konnten.

Was ist Dattelsüße?

Dattelsüße besteht lediglich aus getrockneten und gemahlenen Datteln. Vom Gesundheitswert ist Dattelsüße vergleichbar mit Trockenfrüchten. Unserer Einschätzung nach ist dieses Süßungsmittel somit kompatibel mit der Vollwertküche. Dattelsüße hat den Vorteil, dass es pulverartig ist und dadurch Teige nicht so klebrig werden, als wenn man sie mit Honig zubereitet. Allerdings hat Dattelsüße wie Honig einen (leichten) Eigengeschmack. Dadurch schmeckt das fertige Gebäck karamelliger. Zu der karamelligen Note passt gut Schokolade. Die fertig gebackenen Kipferl mit Dattelsüße verzieren wir daher gerne mit flüssiger Schokolade (z. B. von Makri*).

Tipps für die Vanillekipferl-Zubereitung

Die Kipferl haben wir schon mit Honig und mit Dattelsüße zubereitet. Beides funktioniert und schmeckt, wobei die Variante mit Honig mürber ist und uns dadurch besser gefällt. Dafür ist die Zubereitung mit Dattelsüße etwas einfacher, da der Teig nicht so doll klebt.

Am besten gelingen die Kipferl, wenn die Butter bei der Teigzubereitung schön kalt ist. Wir zerteilen die Butter in kleine Flöckchen, wenn wir sie in die Rührschüssel geben. Zum Kneten des Teiges bevorzugen wir eine Küchenmaschine. Wird mit der Hand geknetet, kann es leicht passieren, dass die Butter zu warm wird und die gebackenen Kipferl dadurch brüchiger werden.

Falls verwendet, sollte der Honig weich bis flüssig sein, damit sich im kurz gekneteten Teig später keine Honigklumpen befinden. Am liebsten nehmen wir Akazienhonig, da dieser recht flüssig ist und später im Gebäck nicht groß heraus schmeckt.

Der fertige Teig wird vor der Verarbeitung zu Kipferl für mindestens 1 Stunde im Kühlschrank gekühlt. Hierfür formen wir den Teig zu zwei Rollen und wickeln diese in Frischhaltefolie (oder einer nachhaltigen Alternative) ein.

Vanillekipferl formen

Nach dem Kühlen des Teiges geht es ans Formen der Vanillekipferl. Das beste Backergebnis lässt sich erzielen, wenn die geformten Vanillekipferl möglichst gleich groß sind. Aber wie sehen die Kipferl im Original eigentlich aus? Wir hatten da durchaus unterschiedliche Auffassungen und eine ausgiebige Diskussion in der Küche, ob es eher Hörnchen, eher Monde oder eher etwas dazwischen sein sollte. Unser abschließendes Fazit: Alles ist erlaubt. 😉

Um ungefähr gleichmäßig große und hübsche Kipferl zu formen, schneiden wir schmale Scheiben von den Teigrollen ab, so dass die Teigportionen ungefähr 10 -12 g wiegen. Diese Teigportionen rollen wir zunächst zu Kugeln. Aus den Kugeln formen wir dann die Kipferl. Dazu rollen wir ca. 6-7 cm cm lange Stränge, die in der Mitte etwas dicker und außen etwas dünner sein sollten. Diese Stränge biegen wir schließlich zu “schönen” Hörnchen zurecht und legen sie auf ein Backblech.

Vor dem Backen werden die geformten Kipferl nochmal für 15 – 20 Minuten gekühlt. Dadurch behalten die Vanillekipferl beim Backen besser ihre Form. Wir stellen das Blech dafür in den unbeheizten Wintergarten, da es nicht in unseren Kühlschrank passt. Auf einem Balkon oder einer Terrasse lassen sich die Kekse bestimmt auch gut kühlen. Ihr müsst nur aufpassen, dass sie keinen Regen bzw. Schnee abbekommen und keine Vögel zum Naschen vorbeikommen. 😉

Vanillekipferl richtig aufbewahren

Die duftenden Kekse laden dazu ein, direkt nach dem Backen schon von ihnen zu probieren. Warm schmecken die Vanillekipferl allerdings noch nicht so besonders. Zudem sind die warmen Vanillekipferl recht empfindlich und zerbröseln leicht. Daher lassen wir die Vanillekipferl nach dem Backen erst einmal direkt auf dem Backblech abkühlen. Nach dem vollständigen Abkühlen geben wir die Kipferl in Blechdosen und bewahren sie in unserer kühlen Speisekammer auf. Gekühlt halten sich die Kekse über die Adventszeit.

Eine vollwertige Alternative zu Puderzucker?

Traditionell werden Vanillekipferl, wenn sie nach dem Backen noch leicht warm sind, mit Puderzucker bestäubt. Puderzucker vollwertig zu ersetzen, ist jedoch leider etwas schwierig bzw. unmöglich. Bei unserer Suche nach Alternativen zu Puderzucker haben wir bei Veronika von Carrots for Claire die Idee gefunden Xylit zu verwenden.

Von Natur aus kommt Xylit z.B. in diversem Obst wie Äpfeln, Pflaumen und Beeren vor. Gewonnen wird Xylit jedoch u.a. aus Birkenrinde. Darum wird Xylit auch als Birkenzucker bezeichnet. Bei Xylit handelt es sich um einen sogenannten Zuckeraustauschstoff bzw. Zuckeralkohol, der als Zusatzstoff E967 zum Süßen eingesetzt wird. Vom Aussehen und der Süßkraft entspricht isoliertes Xylit in etwa weißem Haushaltszucker. Laut Studien wirkt er gegen Kariesbakterien und somit dem Entstehen von Zahnkaries entgegen. Daher wird Xylit zum Teil in Zahnpasta und Kaugummis verwendet.

Vorteil von Xylit und anderen Zuckeralkoholen gegenüber Fabrikzuckern ist, dass diese bei der Verdauung schlecht aufgespalten werden können und dadurch den Blutzucker kaum ansteigen lassen. Der Nachteil: Zu viele Zuckeralkohole auf einmal können zu Verdauungsproblemen wie Blähungen führen. Zudem kann Xylit wie alle Süßstoffe den Appetit steigern. Das liegt daran, dass der Körper bei einem süßen Geschmack Kohlenhydrate erwartet und sich auf deren Aufnahme vorbereitet. Werden dann jedoch kaum Kohlenhydrate aufgenommen, kann es mitunter zu Heißhungerattacken kommen. (Diese Gefahr besteht bei den mit Honig oder Datteln gesüßten Keksen natürlich nicht.) Welche Langzeitfolgen bei regelmäßigem Gebrauch von Xylit möglicherweise auftreten könnten, können wir nicht sagen. Wer einen Hund hat, sollte besser auf Xylit verzichten oder dieses sicher verwahren, denn für Hunde soll Xylit giftig sein.

Als künstlich isolierter und konzentrierter Stoff gehört Xylit nicht in die Vollwertküche. Wer es damit aber nicht so genau nimmt, könnte damit die Vanillekipferl ein wenig optisch aufwerten. Für die Fotos haben wir ausnahmsweise ein wenig Xylit im Mixer fein gemahlen und verwendet. (Xylit hatten wir da, um eine eigene Zahnpasta-Mischung herzustellen.) So ein Xylit-Puderzucker kommt sehr nah ans Original heran. Allerdings würden wir Xylit normalerweise nicht in der Küche verwenden. Für Weihnachten und in so geringer Menge haben wir mal eine Ausnahme gemacht.

Zu unserem großen Erstaunen mochten unsere Kinder die mit Xylit bestäubten Vanillekipferl nicht. Der trockene Kommentar unserer Tochter: “Was man zum Zähneputzen benutzt, isst man nicht:” 😀

Als vollwertige Alternative zu Xylit haben wir auch schon mit gemahlenen Mandeln und Kokosflocken experimentiert. Mit etwas Vanille verfeinert, schmeckt das schön aromatisch, ist allerdings nicht süß und klebt nicht so schön an den Kipferln wie gemahlener Xylit.

Vollwertige Weihnachtsbäckerei mit Hindernissen

Wir freuen uns, dass wir die Vanillekipferl in unsere vollwertige Weihnachtsplätzchen-Sammlung aufnehmen konnten. Kekse vollwertig zu backen, kann eine Herausforderung sein, da Honig und Vollkornmehl ganz andere Backeigenschaften haben als weißer Haushaltszucker und helles Mehl. Der Verzicht auf Eier macht das Backen ebenfalls nicht einfacher. Darüber berichtet haben wir schon in einem älteren Blogartikel zur vollwertigen Weihnachtsbäckerei. Deshalb sind wir froh, Dattelsüße entdeckt zu haben. Das Backen mit Dattelsüße erweitert nochmal unser Repertoire an Süßungsmittel für Kekse.

Hier findet ihr noch unsere vollwertigen Weihnachtskeks-Favoriten der letzten Jahre:

• Einfache Vollkorn-Ausstechplätzchen
• Lebkuchen mit Schokoglasur
• Vollkorn-Spritzgebäck (ohne Ei)
• Koksoplätzchen
• Nussstangen mit Buchweizen
• Florentiner
• Doppelkekse mit Schokofüllung

Wir wünschen euch eine schöne Adventszeit und freuen uns über Feedback zu dem Vanillekipferl-Rezept!

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Rezept: vollwertige Vanillekipferl (ohne Zucker und mit Vollkornmehl)

Portionen 1 Backblech (ca. 25 Kipferl)

Zutaten

• 150 g Dinkelvollkornmehl am besten frisch gemahlen
• 60 g gemahlene Mandeln
• ¼ TL gemahlene Vanilleschote
• 1 Prise Meer- oder Steinsalz
• 110 g kalte Butter
• 75 g weicher oder flüssiger Honig z. B. Akazienhonig (Alternativ: Dattelsüße)

Zubereitung

1. In einer Rührschüssel Dinkelvollkornmehl, gemahlene Mandeln, Vanille und Salz vermischen. Die Butter als Flöckchen und den Honig ergänzen. Alles mit einer Küchenmaschine oder zügig per Hand zu einem Teig verkneten. Den Teig zu zwei Rollen formen, in Frischhaltefolie (oder eine nachhaltige Alternative) einwickeln und den Teig für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank legen.
2. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
3. Nacheinander die Teigrollen aus dem Kühlschrank nehmen und Kipferl daraus formen. Damit die Kipferl ungefähr gleich groß werden, am besten Teigportionen von 10 - 12 g verwenden. Hierfür ca. 0,5 cm dicke Scheiben von den Teigrollen abschneiden. Die Teigportionen zu Kugeln formen und aus den Kugeln kleine Stränge rollen. Diese sollten in der Mitte etwas dicker und außen etwas dünner sein, aber nicht zu dünn, sonst verbrennen sie leicht. Die Stränge zu “schönen” Hörnchen zurecht biegen und auf ein Backblech legen. Wenn möglich, die fertig geformten Kipferl noch einmal für ca. 15 Minuten kühl stellen. Währenddessen den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze (160 °C Umluft) vorheizen.
4. Das Blech mit den Kipferl auf die mittlere Schiene in den heißen Ofen geben und ca. 10 - 12 Minuten backen, bis die Kipferl ganz leicht Farbe annehmen. Auf dem Backblech abkühlen lassen.
5. Die Vanillekipferl am besten in einer Blechdose in einem kühlen Raum aufbewahren.