Landbrot – Rezept für ein rustikales Vollkornbrot (ohne Sauerteig)

Für dieses Jahr haben wir uns vorgenommen, mehr selbst zu backen und vor allem neue Brotrezepte auszuprobieren. Passend zu unserem Vorhaben stellen wir euch heute das Rezept für ein uriges Landbrot vor, das aus 100 % Vollkornmehl gebacken wird. Anders als bei unserem schnellen Hefe-Vollkornbrot wird der Teig für dieses Landbrot in mehreren Schritten zubereitet und hat eine deutlich längere Gehzeit. Das sorgt für ein herrliches Aroma. Der Teig setzt sich aus Dinkel-, Weizen- und einem kleinen Teil Roggenvollkornmehl zusammen. Im Gegensatz zu Broten mit hohem Roggenanteil kann dadurch auf Sauerteig verzichtet und ausschließlich mit Hefe gearbeitet werden.

Wie für Landbrote typisch wird dieses Vollkornbrot nicht in einer Kastenform gebacken, sondern ist ein sogenanntes freigeschobenes Brot. Hierbei wird der Teigling nach der Gehzeit auf ein bemehltes Backblech gegeben und ohne Form gebacken. Trotz der Gesamtgehzeit von rund 5-6 Stunden und dem Backen ohne Form ist das Rezept sehr einfach und recht gelingsicher.

Unser Landbrot haben wir aus einem Rezept für ein “Dinkel-Weizen-Mischbrot” von Ute Olk entwickelt. Seit kurzem steht ihr neues Buch “Das große Vollkorn-Backbuch” (buch7*, Amazon*) bei uns im Regal.

Die Autorin ist gelernte Bäckermeisterin mit jahrzehntelanger Erfahrung in der Vollkornbäckerei – sie ist also ein echter Vollwert-Back-Profi. Im Jahr 1984 begann Ute Olk ihre Bäckerei um echtes Vollkorngebäck zu ergänzen und erweiterte beständig ihr Angebot, denn das Gebäck ging im wahrsten Sinne des Wortes weg wie warme Semmeln. Wir hatten die Ehre, Ute Olk während unserer Ausbildung zum Gesundheitsberater kennenzulernen. Jetzt hat Frau Olk ihr Wissen in einem neuen Backbuch zusammengefasst. Mittlerweile haben wir schon einige Rezepte aus ihrem Buch nachgebacken und waren von den Ergebnissen sehr angetan.

Das erste Gebäck war das Dinkel-Weizen-Mischbrot, aus dem schließlich dieses Landbrot entstanden ist. Das Rezept gefiel uns (bzw. Sönke) auf den ersten Blick, da es ein einfaches Vollkornbrot ist und ohne spezielle Extras wie Sauerteig, Brühstück und Co. auskommt. Nur ein Manko hat das Originalrezept: Es enthält Röstzwiebeln! Eine Zutat, die beim Rest der Familie nicht auf Gegenliebe stieß. Also hat Sönke das Rezept beim ersten Backen bereits abgewandelt und die Röstzwiebeln weggelassen.

Bei unseren Kindern kam das fertige Landbrot sehr gut an, jedoch fehlte uns Erwachsenen eine gewisse Würze. Bei der nächsten Zubereitung haben wir daher etwas Brotgewürz ergänzt – was ein voller Erfolg war: Obwohl das Brot erst nach unserem eigentlichen Abendessen fertig gebacken war, haben unsere Kinder noch mindestens ein Viertel vom Brot verdrückt. Auch eine Freundin unserer Tochter, die am nächsten Tag zu Besuch war, war vom Brot begeistert und aß gefühlt ein weiteres Viertel des Brotes allein auf. 😀 Seitdem ist das Vollkornbrot ein Lieblingsbrot der ganzen Familie, das wir schon oft gebacken haben.

Im Originalrezept besteht das Vollkornbrot aus Dinkel-, Weizen- und Roggenvollkornmehl, die wir frisch mit unserer Mühle mahlen. Weizen und Dinkel haben wir auch schon gegeneinander ausgetauscht, so dass es ein Weizen-Roggen- bzw. ein Dinkel-Roggen-Mischbrot wurde. Nur der Roggenanteil, der für einen kräftigen Geschmack sorgt, sollte nicht zu sehr erhöht werden. Roggenteig geht nicht gut durch Hefe auf, dafür braucht es Sauerteig. Ist der Roggenanteil bei einem Hefeteig zu hoch, dann gleicht das fertige Gebäck eher einem Stein als essbarem Brot. 😉

Zubereitungsschritte für das Landbrot

Anders als bei unserem schnellen Hefe-Vollkornbrot wird das Landbrot in mehreren Schritten zubereitet. Als Erstes stellen wir einen Vorteig her, der in einem zweiten Schritt zu einem Hauptteig erweitert wird. Danach geht der Teig noch einmal kurz in einem Gärkörbchen.

Der Vorteig wird mit Vollkornmehl, Wasser und einer Minimenge Hefe von ca. 3 g angesetzt. Die Zutaten werden dabei zwar gut miteinander vermischt, ausgiebig geknetet wird der Teig aber nicht. Über die Gehzeit von 4-5 Stunden kann sich die Hefe voll entfalten. Dadurch entsteht unter anderem Milchsäure, die dafür sorgt, dass das spätere Brot ein besseres Aroma hat und länger frisch bleibt. Da die Hefe das Mehl verstoffwechselt, wird der Vorteig immer nur mit einem Teil des Mehles angesetzt. Würde das ganze Mehl für den Vorteig verwendet werden, würde die Konsistenz des Brotes leiden.

Eine Herausforderung bei der Zubereitung kann die kleine Hefemenge von wenigen Gramm für den Vorteig sein. So geringe Mengen können nicht immer korrekt mit einer herkömmlichen Küchenwaage abgewogen werden. Unsere Lösung: Wir halbieren einen ganzen Würfel frische Hefe und verwenden eine Hälfte für das Landbrot-Rezept. Für den Vorteig nehmen wir eine kleine Menge vom halben Hefewürfel ab. Ob das nun 2 g, 3 g oder 5 g Hefe sind, ist nicht ganz so wichtig. Der Rest vom halben Hefewürfel kommt dann für den Hauptteig zum Einsatz. Das ist zwar insgesamt etwas weniger Hefe als im Originalrezept, funktioniert aber trotzdem super. Zudem haben wir keine krummen Hefemengen übrig, sondern genau einen halben Hefewürfel.

Aus dem Vorteig, dem restlichen Mehl und den übrigen Zutaten (Hefe, Salz und Brotgewürz) bereiten wir den Hauptteig zu. Der Hauptteig wird im Gegensatz zum Vorteig gut geknetet, damit sich das Klebereiweiß entwickelt und dadurch das Brot beim Backen seine Form hält. Nach dem Kneten geht der Hauptteig nur noch relativ kurz, eine halbe bis ganze Stunde reichen.

Wenn der Hauptteig gegangen ist, wird er einmal durchgeknetet und kommt dann in ein sogenanntes Gärkörbchen, in welchem der Teig ein drittes Mal kurz geht und seine Form bekommt. Im Gärkörbchen vergrößert der Teig sein Volumen und das Brot wird dadurch schön locker. Je nach Gärkörbchen bekommt das Brot darüber hinaus noch ein hübsches Muster. Zum Backen wird der Teigling dann ohne das Gärkörbchen auf ein bemehltes Backblech gegeben und in den heißen Ofen geschoben. Aber keine Angst, falls ihr kein Gärkörbchen besitzt, dieses kann durch andere Küchenausstattung ersetzt werden.

Unsere Zubereitungs-Hacks

Im Originalrezept werden für das Landbrot “Profi-Gerätschaften” wie Gärsack und Gärkörbchen verwendet. Eine Ausstattung, die nicht unbedingt in jeder Küche vorhanden ist. Tatsächlich gelingt das Backen auch ohne diese besonderen Hilfsmittel. Wir tricksen einfach ein wenig und nutzen unsere normale Küchenausstattung.

Ein Gärsack ist eine für Lebensmittel geeignete, sehr große Plastiktüte, in welche die Schüssel mit dem Teig gestellt wird, während der Teig geht. In der Plastiktüte bleibt die Luft feucht und der Teig trocknet während einer langen Gehzeit nicht aus. Anstelle eines Gärsacks legen wir einfach einen großen Plastikdeckel auf unsere Teigschüssel. Dabei passen wir auf, dass der Deckel die Schüssel nicht luftdicht verschließt, damit die Hefe ausreichend atmen kann.

Vor dem Backen wird der Teig von freigeschobenen Broten in ein Gärkörbchen gegeben. Da wir kein Gärkörbchen mehr besitzen, greifen wir auf eine große Keramikschüssel zurück. Damit der Teig nicht am Gärkörbchen kleben bleibt, wird dieses normalerweise innen mit Mehl eingestäubt. Allerdings bleibt am glatten, steilen Rand unserer Keramikschüssel kein Mehl hängen. Aber mit einem kleinen Trick geht es trotzdem: Dazu pinseln wir die Schüssel innen zunächst mit etwas Öl oder Butter ein. Wenn wir die Schüssel danach mit Mehl bestäuben, bleibt das Mehl an den Seiten kleben. Mit Hilfe des Öls und des Mehls löst sich der Teigling nach der Gehzeit, dann ganz leicht aus der Schüssel.

Die runde Form unserer “Gärschüssel” ist super. Dadurch entsteht die maximale Menge Rand und mehrere Möglichkeiten Knust abzuscheiden, auf den unsere Kinder (und Melanie) sehr scharf sind. Eigentlich wäre jedoch eine längliche Brotform praktischer, weil die einzelnen Scheiben dann nicht so lang werden (und nicht die ganze Familie versucht das Brot von allen Seiten her anzuschneiden 😉 ) Darum liebäugeln wir jetzt erneut mit dem Kauf eines Gärkörbchens.

Gebacken wird das Brot zunächst für ein paar Minuten mit Wasserdampf. Das sorgt für eine schöne Kruste. Unser mittlerweile etwas in die Jahre gekommener Ofen hat jedoch keine Funktion, um Wasserdampf zu erzeugen. So müssen wir das per Hand machen: Dazu kommt vor dem Vorheizen unten in den Backofen ein altes Blech. Nachdem das Brot im Ofen ist, ziehen wir das alte Backblech ein kleines Stück aus dem Ofen, gießen eine Tasse Wasser auf das heiße Blech und verschließen zügig den Ofen. Auf diese Weise erzeugen wir ebenfalls den notwendigen Wasserdampf. Bei der manuellen Variante müssen wir nur ein wenig aufpassen, dass wir uns keine Verbrennungen durch den heißen Wasserdampf zuziehen.

Wenn wir das Landbrot zubereiten (meistens am Wochenende), dann setzen wir den Vorteig gleich morgens an. Nach dem Mittag erweitern wir den Vorteig zum Hauptteig und backen das Landbrot schließlich am Nachmittag. Dann ist es rechtzeitig zum Abendbrot genug abgekühlt. Auch frisch gebacken und noch leicht warm ist das Brot einfach köstlich. Je nachdem, wie das Brot geknetet wurde, bevor es ins Gärkörbchen kam, entsteht immer wieder ein neues Muster oben auf dem fertig gebackenen Brot. Dadurch sieht das Brot urig und jedes Mal ein wenig anders aus.

Nun haben wir genug vom Brot geschwärmt und sind gespannt, wie euch das Brot gelingt. Wir wünschen euch viel Freude beim Nachbacken!

4.88 von 8 Bewertungen

Drucken

Landbrot (rustikales Vollkornbrot ohne Sauerteig)

Portionen 1 Brot

Zutaten

Vorteig

• 150 ml Wasser
• 3-5 g Hefe eine dünne Scheibe von einem halben Hefewürfel
• 200 g Dinkelvollkornmehl am besten frisch gemahlen

Hauptteig

• 330 g Dinkel- oder Weizenvollkornmehl am besten frisch gemahlen
• 70 g Roggenvollkornmehl am besten frisch gemahlen
• 1 TL Brotgewürz
• 230 ml Wasser
• 12 g Salz
• 20 g Hefe bzw. die restliche halbe Hefe

Zubereitung

1. Zuerst wird der Vorteig zubereitet. Dafür das Dinkelvollkornmehl in eine große Schüssel geben. Einen Hefewürfel halbieren und Pi-mal-Daumen ca. 3-5 g von der einen Hälfte in das Wasser geben. Die Hefe in dem Wasser auflösen und zum Mehl geben. Alles kurz verkneten und den Teig abgedeckt für 4-5 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen. (Wir verwenden zum Abdecken einen großen Plastikdeckel, der nicht ganz luftdicht auf der Teigschüssel aufliegt, damit die Hefe atmen kann.)
2. Das Mehl und das Brotgewürz in die Schüssel zum Vorteig geben. Salz und den Rest des angebrochenen Hefewürfels im Wasser auflösen. Das Hefewasser in die Schüssel geben und den Teig für ca. 10 Minuten gut durchkneten. Falls der Teig zu trocken sein sollte, noch ein wenig Wasser ergänzen. Die Schüssel abdecken und den Teig für 30-60 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen.
3. Ein Gärkörbchen mit Mehl bestäuben. (Alternativ eine Keramik- oder Plastikschüssel verwenden und deren Rand mit ½ - 1 TL Öl oder Butter einfetten, bevor die Schüssel innen mit Mehl bestäubt wird.) Den Teig noch einmal durchkneten, zu einer Kugel formen und mit dem Teigschluss nach unten in das Gärkörbchen bzw. die Schüssel geben. Das Gärkörbchen bzw. die Schüssel abdecken und den Teig für ca. 45 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen.
4. Ein Backblech oder eine feuerfeste große Schale unten in den Backofen stellen. Rechtzeitig den Ofen auf 235°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Mehl bestäuben. Den Teig aus dem Gärkörbchen auf das Blech stürzen und das Backblech auf die mittlere Schiene in den heißen Ofen schieben. Eine Tasse Wasser auf das leere Backblech unten im Ofen schütten und die Ofentür rasch schließen, damit der entstehende Wasserdampf im Ofen bleibt. Das Brot für 8 Minuten backen. Dann die Ofentür kurz öffnen, damit der Wasserdampf entweichen kann. Die Ofentür wieder schließen und das Brot bei 200°C Ober-/Unterhitze für 35 Minuten weiterbacken.
5. Nach der Backzeit das Brot aus dem Ofen nehmen und am besten auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.