Vollkorn-Marzipan-Stollen mit selbst hergestellten Orangeat, Zitronat und Honig-Marzipan

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Schon ist der erste Advent vorbei und Weihnachten rückt in schnellen Schritten näher. Wir freuen uns, die Weihnachtsbäckerei auf unserem Blog einzuläuten und starten dieses Jahr mit einem Vollkorn-Marzipan-Stollen.
Vollkorn-Marzipan-Stollen
Die Basis für das Rezept war ein Marzipan-Stollenrezept aus Sönkes Familie. Allerdings hatte Sönke eine besondere Herausforderung zu meistern: Er wollte nicht nur eine gesündere Variante kreieren, es galt auch Melanies Geschmack zu treffen. Gar nicht so einfach, denn Melanie mag absolut keine Rosinen. Aber die findet man normalerweise reichlich im Stollen…

Sönke hatte jedoch der Ehrgeiz gepackt. Gefühlt war er bei seinen Stollen-Backexperimenten bei jedem Versuch fast einen halben Tag in der Küche beschäftigt. Denn der Teig muss immer wieder gehen. Zudem sind einige Vorarbeiten notwendig, da wir auch Orangeat, Zitronat und Honig-Marzipan selbst hergestellt haben.

Melanie konnte erst nicht verstehen, wieso Sönke so viel Aufwand ins Stollen backen gesteckt hat, aber ein Marzipan-Stollen zu Weihnachten hat eine lange Tradition in Sönkes Familie. Die letzten Weihnachten war er immer ganz betrübt gewesen, dass er keinen essen konnte. Denn das Original von seinen Eltern war ihm mittlerweile zu süß geworden.

Nach ein paar Backexperimenten sind wir jetzt mit unserem Ergebnis sehr zufrieden. Selbst Melanie ist vom Stollen überzeugt, unsere Tochter sowieso. Vor ihr müssen wir den Stollen sogar “verstecken”, sonst will sie diesen bereits vor dem Frühstück essen.
Vollkorn-Marzipan-Stollen mit Butter
Damit auch Melanie den Stollen mag, hat Sönke einfach als Rosinenersatz Gojibeeren unter den Teig geknetet. Falls ihr Rosinen mögt, passen natürlich auch Rosinen prima. Den Puderzucker haben wir einfach durch im Mixer gemahlene Kokosraspeln ersetzt. Die Idee haben wir aus dem Vollwert-Forum. Damit sieht der Stollen fast aus wie das konventionelle Original.

Nur ein Manko hat unser Stollen: Da wir kein Ei zum Binden verwenden, ist der Stollen nicht so stabil. Wir sind zwar zufrieden mit der Konsistenz, aber wer einen stabileren Stollen möchte, kann etwas Johannisbrotkernmehl in den Teig mischen. Allerdings wurde der Teig bei unseren Experimenten dadurch auch ein wenig kompakter als ohne Johannisbrotkernmehl.

Spätestens am Tag bevor wir den Stollen backen, bereiten wir Honig-Marzipan, Orangeat und Zitronat zu. Denn diese Zutaten schmecken besser, wenn sie ein wenig durchziehen konnten. Außerdem macht es den Backtag entspannter.

Habt ihr schon die diesjährige Weihnachtsbäckerei gestartet?

Honig-Marzipan selbst herstellen

Honig-Marzipan selbst herzustellen, geht wirklich einfach. Okay, ein bisschen Geduld und Zeit braucht man fürs Schälen der Mandeln. Für das Marzipan reicht es die Mandeln mit heißem Wasser zu übergießen, 10 Minuten zu warten und diese dann zu häuten. Die geschälten Mandeln trocknen wir in einem Geschirrhandtuch und mahlen sie dann in unserer Küchenmaschine klein. Dazu kommt nur noch Honig und schon ist das selbst gemachte Marzipan fertig. Zum Verfeinern des Geschmacks könnt ihr noch ein paar Bittermandeln (ca. 10 % der Mandeln ersetzen) oder etwas Pflaumenkernöl ergänzen. Der Geschmack wird dann schön marzipanig.

Honig-Marzipan

150 g europäische Bio-Mandeln (optional: 10 – 15 g der Mandeln gegen Bittermandeln austauschen)
50 g Honig
optional (anstelle der Bittermandeln): 3 – 4 TL Pflaumenkernöl

  1. Mandeln (und Bittermandeln) in einen Kochtopf geben. Wasser im Wasserkocher aufkochen und über die Mandeln gießen. 10 Minuten ziehen lassen.
  2. Die Mandeln in einem Sieb abgießen und mit den Fingern häuten. Die Mandeln flutschen dabei richtig gut aus der Schale.
  3. Die gehäuteten Mandeln mit einem Geschirrhandtuch trocknen und in einer geeigneten Küchenmaschine fein mahlen bis sie klebrig werden. Wir hierfür nehmen unseren Personal Blender.
  4. Mandeln mit Honig verrühren. Um den Marzipangeschmack zu intensivieren, könnt ihr an dieser Stelle (statt der Bittermandeln) optional etwas Pflaumenkernöl dazu geben.
  5. Das Marzipan kühl stellen.

Orangeat und Zitronat herstellen

Normalerweise werden besondere Zitronen- und Orangensorten für Zitronat bzw. Orangeat verwendet. Leider haben wir noch nirgendwo gesehen, dass diese Sorten verkauft werden. Daher greifen wir einfach auf normale Bio-Zitronen und Bio-Orangen zurück. Bei konventionellen Zitrusfrüchten ist die Gefahr hoch, dass diese nicht nur mit Pflanzenschutzmitteln, sondern auch mit künstlichen Wachsen und Konservierungsstoffen behandelt wurden. Schale mit solchen Chemikalien wollen wir besser nicht essen und greifen daher ausschließlich zu Zitronen und Orangen aus ökologischem Anbau. Für Orangeat und Zitronat schälen wir die Zitrusfrüchte, schneiden die Schalen in kleine Würfel und bedecken diese mit Honig. Nach einem Tag im Kühlschrank ist dieses Zitronat und Orangeat bereit verbacken zu werden.

Orangeat bzw. Zitronat

Schale von einer unbehandelten Bio-Orange oder Bio-Zitrone (mind. 16 g)
Honig (mind. 32 g)

  1. Die Orange bzw. die Zitrone waschen und schälen.
  2. Die Schale in kleine Würfel schneiden und in ein Schraubglas geben.
  3. Mit mindestens doppelt so viel Honig verrühren.
  4. Für einen Tag oder länger im Kühlschrank ziehen lassen.

Vollkorn-Marzipan-Stollen

ergibt zwei Stollen
500 g Dinkel- oder Weizenvollkornmehl (am besten frisch gemahlen)
½ TL Salz
1TL Zimt
½ TL gemahlene Vanilleschote
1 TL Lebkuchengewürz
optional: 1 – 2 TL Johannisbrotkernmehl
175 ml lauwarmes Wasser
40 g helles Mandelmus
1 Würfel frische Bio-Hefe

75 g Honig
250 g Butter
50 g Orangeat (Herstellung siehe oben)
50 g Zitronat (Herstellung siehe oben)
75 g Mandeln
50 g Gojibeeren
200 g Honig-Marzipan (Herstellung siehe oben)

zum Bestreuen nach dem Backen:
50 g Butter
20 g Kokosflocken

  1. Das Vollkornmehl in einer großen Schüssel mit dem Salz und den Gewürzen (Zimt, Vanille, Lebkuchengewürz) vermengen. Optional Johannisbrotkernmehl ebenfalls untermischen.
  2. Die Hefe ins Wasser zerbröseln und das Mandelmus und dazugeben, gut verrühren. Eine Mulde im Mehl formen. Dort die Hefe-Mandel-Milch mit einem Teil vom Vollkornmehl verrühren und so einen Vorteig ansetzen. Die Schüssel mit einem Geschirrtuch abdecken und an einem warmen Ort für eine Viertelstunde gehen lassen.
  3. Die Mandeln grob hacken und dann zusammen mit Honig, Butter, Orangeat, Zitronat und Gojibeeren unter den Teig kneten. Die Schüssel wieder abdecken und für zwei Stunden an einem warmen Ort gehen lassen.
  4. Den Teig noch einmal durchkneten und in zwei gleichgroße Stücke teilen. Ein sauberes Geschirrhandtuch mit Mehl bestäuben und jeweils eine Hälfte vom Teig darauf ca. 1 cm dick rechteckig ausrollen (nicht zu lang, sonst wird der Stollen zu schmal).
  5. Auf der Seite, von der ihr später anfangt den Teig aufzurollen, das Honig-Marzipan aufbringen. Dazu das Honig-Marzipan ebenfalls in zwei gleichgroße Teile teilen, etwas nehmen und mit der Hand flachdrücken. Flache Marzipanstücke entlängs der Kante auf den Teig legen.
  6. Den Stollen aufrollen und die Seiten umklappen, um die Enden zu verschließen. Vorsichtig auf ein mit Backpapier ausgelegtes oder eingefettetes Backblech legen. Den Stollen ca. 0,5 cm tief längs einschneiden. Die beiden Stollen mit einem Geschirrhandtuch abdecken und nochmal 45 Minuten gehen lassen.
  7. Ohne Vorheizen bei 180° C Ober-/Unterhitze für 60 Minuten im Backofen backen. Währenddessen Kokosflocken in einer geeigneten Küchenmaschine fein mahlen. Wir nehmen unseren Personal Blender.
  8. Die Butter auf dem noch heißen Stollen verteilen und mit den zermahlenen Kokosflocken bestäuben.

22 Kommentare

  1. Lecker, sieht wirklich gut aus.
    Allerdings kann man mich mit Orangeat und Zitronat normalerweise jagen. Ich kenne allerdings auch nur das aus dem Supermarkt bzw. aus fertigem Stollen 😉 Kann man das irgendwie mit dem konventionellen Original vergleichen? Ich erinnere mich gerade, dass wir früher oft Marzipankartoffeln aus Honigmarzipan gemacht haben. Wir haben damals noch Rosenwasser aus der Apotheke mit rein gemacht. Müsste mich jetzt erst mal schlau machen, was das genau ist, um zu wissen, wie das aus Vollwertsicht zu beurteilen ist. Auf jeden Fall, haben wir für die Marzipankartoffeln ungeschälte Mandeln genommen (glaube ich zumindest).
    Ich glaube es, es gibt dieses Jahr mal Stollen!

    • Meine Eltern mögen auch kein Orangeat und Zitronat. Meine Mutter reibt einfach frische Orangen- und Zitronenschale von Bio-Früchten in den Stollen. Das ist natürlich nicht dasselbe, gibt aber dem Gebäck etwas von dem Aroma, ohne Zucker und ohne seltsame Konsistenz. Ich bin noch auf dem Weg zu einer vollwertigen Ernährung (es ist hier in England auch nicht ganz einfach, die Zutaten zu bekommen, vor allem noch keimfähiges Getreide…) und habe heute Stollen-Happen zumindest mal zur Hälfte mit frisch gemahlenem Dinkel gebacken. Das hat auch ohne Ei ganz super geklappt! Als nächstes setze ich uns alle mal auf den Frischkornbrei 😉 Danke für Eure Inspiration!

      • Hallo Katrin,
        wir freuen uns sehr, dass wir dich inspirieren konnten! Orangen- und Zitronenschale kann man bestimmt auch statt unserer Orangeat- und Zitronatvariante verwenden. Für England können wir dir leider keine Tipps geben, wo du was beziehen kannst. Es gibt aber bestimmt auch dort gute Quellen, man muss sie nur finden… Auch einige Onlineshops liefern sicherlich nach England.

        Liebe Grüße

    • Hallo Stephie,
      ich mag sonst auch kein Orangeat oder Zitronat, aber Sönkes Variante finde ich lecker. Je länger du das Orangeat und Zitronat ziehen lässt, desto ähnlicher wird es dem konventionellen Original. Uns reicht es für den Stollen, wenn es schon ein wenig weicher geworden ist und der Honig den Geschmack angenommen hat.

      Ungeschälte Mandeln haben wir für Marzipan auch schon verwendet. Der Geschmack war dann deutlich weniger marzipanig, allerdings hatten wir auch viel weniger Arbeit 😉 . Ein bisschen Rosenaroma macht sich auch gut, in der Vergangenheit haben wir mal ein Öl mit Rosenaroma ergänzt.

      Viel Erfolg beim Stollenbacken!

  2. Ich mag ja leider gaaaar kein Marzipan 🙁

    Aber toll finde ich dass ihr Zitronat und Orangeat selbermacht.
    Ich dachte immer das sei irre aufwändig und müsse tagelang in Zuckerwasser gekocht werden (kandieren halt). Schön dass das so einfach geht, das muss ich gleich mal ausprobieren.
    Schmeckt bestimmt auch besser 🙂

    danke für die Anregung!
    IRis

    • Der Stollen funktioniert sicherlich auch ohne Marzipan 😉 und mit mehr Trockenfrüchten. Für den Stollen reicht es uns, dass Zitronat und Orangeat nur kurz in Honig einzulegen. Wenn du die Mischung länger ziehen lässt, wird es aber noch besser.

      Liebe Grüße

  3. Hallo ihr Lieben,
    ganz vielen Dank für das Stollenrezept, werde es heute noch vor- und morgen zubereiten!
    Habe gestern meine Weihnachtsbäckerei traditionell mit Zimtwaffeln begonnen.
    Gerne teile ich mein Rezept, das von meiner Mama stammte und vollwertig tiereiweißfrei von mir umgewandelt wurde, auch mit Euch. Hoffe es gefällt euch.

    Bio- Vollkorn-Zimtwaffeln

    Zutaten:
    125 g Butter
    175 g Honig
    90 g Crème fraîche
    12 g Zimt
    250 g Dinkel (fein mahlen)
    125 g Weizen (fein mahlen)

    Zubereitung:
    Butter und Honig miteinander verrühren.
    Crème fraîche und Zimt dazurühren.
    Danach Dinkel und Weizen dazurühren.
    Teig kann direkt mit einem Zimtwaffeleisen verarbeitet werden.

    Menge ergibt ca. 60 Zimtwaffeln.

    Ganz liebe Grüße und eine schöne besinnliche Adventszeit!
    Mit kleinen Kindern ist diese Zeit nochmal etwas ganz besonderes.

    • Hallo Roswitha,
      dein Zimtwaffelrezept klingt gut. Wussten gar nicht, dass es auch Zimtwaffeleisen gibt. Leider besitzen wir momentan auch kein normales Waffeleisen, sonst würden wir die Waffeln direkt ausprobieren. Aber vielleicht bietet sich bei den Großeltern zu Weihnachten die Gelegenheit 🙂 . Wie ist der Stollen bei dir geworden?

      Liebe Grüße

  4. Wir haben jetzt auch im zweiten Jahr das gekaufte Orangeat und Zitronat durch selbst gemachtes ersetzt. Allerdings verwenden wir ein Verhältnis von 1:1 (Schalen : Honig). Von Ute-Marion Wilkesmann gibt es dazu ein Video: http://youtu.be/8oLB6BoySnM

    Setzt Ihr das Orangeat und Zitronat wirklich erst einen Tag vorher an? Im letzten Jahr waren es bei uns drei Tage (noch zu hart), dieses Jahr zwei Wochen (gut). Frau Wilkesmann empfiehlt sogar mindestens drei Wochen.

    Als Basis nehmen wir das Rezept für den Christstollen aus dem Buch „Naturküche“ von Helma Danner. Dieses Rezept kommt auch ohne Ei aus. Das Weizenvollkornmehl haben wir durch Dinkelvollkornmehl und das Butterschmalz durch Butter ersetzt. Das Bestreuen erfolgt mit feingeriebenen, abgezogenen Mandeln.

    Marzipan kaufe ich lieber, da ich es zu Hause nicht so fein hinbekomme. Im Bioladen gibt es Lübecker Honigmarzipan von Lubs aus 57% Biomandeln und 43% Biohonig.

    Bei dieser Gelegenheit ein großes Kompliment für Euren tollen Blog. Durch Euren Beitrag über Euer Praxisseminar in Lahnstein bin ich damals darauf aufmerksam geworden und verfolge ihn nun regelmäßig.

    • Vielen Dank für dein Kompliment und deinen Hinweis! Du hast natürlich recht, das Orangeat und Zitromat wird noch viel besser, wenn man es länger stehen lässt. Dann ist es von der Konsistenz her wirklich mit den gekauften Varianten vergleichbar. Für den Stollen reicht es uns aber die Schale nur kurz einzulegen. Wichtig ist es dann, die Würfel nicht zu groß zu schneiden.

  5. Der Stollen ist sehr gut gelungen und schmeckt fantastisch!
    Der Teig hat schon so lecker gerochen und mächtig Appetit gemacht:)
    Dass er ein bisschen gekrümmelt hat, ist überhaupt nicht schlimm,
    ich glaube Vollwertstollen haben das so an sich, ausser man würde vielleicht eine lange
    Teigführung ausprobieren.

    Inzwischen ist nur noch ein Stollen da, aber bestimmt nicht lange:)))

    Ganz vielen Dank für das gute Rezept!

    PS: Für die Zimtwaffeln müßt ihr schon ein spezielles Zimtwaffeleisen haben.
    Man sollte den Teig auch direkt nach der Zubereitung verarbeiten, dann ist er noch geschmeidiger
    und läßt sich mit dem Waffeleisen gut zusammen pressen, so dass die Waffeln sehr dünn und knusprig werden.

    Liebe Grüße!

    • Hallo Roswitha,
      vielen Dank für dein Stollen-Feedback! Wir freuen uns, dass dir der Stollen so gut gefällt 🙂 .
      Mal schauen, was wir über die Weihnachtstage für ein Waffeleisen im Schrank finden.

      Liebe Grüße

  6. Pingback: Dezemberthema: Klassische Weihnachtsgerichte, neu interpretiert (Teil 1) | SuperBioBlog

  7. Na, so ein Zufall! Beim Stöbern nach neuen Plätzchenrezepten merke ich, dass ich einige Artikel verpasst habe und dass ihr auch darüber geschrieben habt, wie ihr Orangeat selbst macht. Genau darüber habe ich Anfang Dezember auch gebloggt: http://blog.miss-green.bio/2015/12/muellfreie-weihnachtsbaeckerei-selbstgemachtes-orangeat-und-zitronat-aus-nur-zwei-zutaten/ Ja ja, die Vollwertler machen irgendwie doch alle das gleiche Rezept. 🙂 Aber es ist ja auch so einfach und lecker!

    Übrigens fand ich es witzig zu sehen, dass ihr Butter auf euren Stollen macht. Das habe ich tatsächlich noch nie so gesehen.

    • Das passt ja gut mit dem Orangeat 🙂 ! Butter auf Stollen hat Sönke von seinen Eltern übernommen, vielleicht eine norddeutsche Tradition 😉 .

      Liebe weihnachtliche Grüße

  8. Vor 2 Tagen mal fix orangnat angesetzt und heute den stollen gebacken.
    wir nennen ihn winterbrotkuchen, da stollen hier nicht von jedem gegessen wird und er auch nicht nach typischem stollen schmeckt ist das ein Super Trick um Leute zum probieren zu locken…
    ich kann nur sage mir schmeckt er sehr gut…mit Butter(alsan) vorzüglich.
    Und auch den anderen scheint er zu schmecken…mal schauen wieviel morgen nach dem Frühstück noch übrig ist…
    danke fürs Rezept. ..

    • Hallo Michaela,
      schöne Idee mit der Namenswahl 😉 .
      Freuen uns, dass der Stollen so gut bei euch angekommen ist.

      Liebe Grüße

  9. Hallo, ich bin im Sommer auf euren Blog gestoßen und finde ihn toll und habe auch schon viele Rezepte ausprobiert. Danke! Nun habe ich gestern die Stollen gebacken und überlege folgendes: wie lange sind diese haltbar? Bei einem konventionellen Stollen sagt man ja je länger er zieht desto besser. Sollte ich den 2 gleich einfrieren oder erst mal durchziehen lassen? Meine Kinder sind schon gross und kommen nur ab und zu alleine esse ich diese nicht so schnell auf, obwohl diese wirklich richtig gut schmecken.

    • Hallo Ingrid,
      wir würden den Stollen einfrieren, da wir keine Erfahrungswerte haben wie lange der Stollen haltbar ist. Einen Teil kannst du ja vielleicht probehalber wie konventionellen Stollen lagern und schauen wie es dem Stollenstück über die Zeit ergeht.

      Liebe Grüße

  10. Hallo,

    letzten Sonntag habe ich Stollen nach Eurem Rezept gebacken, allerdings mit gekauftem Bio Orangeat und Bio Honig-Marzipan von Rapunzel. Er ist sehr lecker geworden. Da ich kein Lebkuchengewürz da hatte, habe ich ganzen Anis und Kardamom im Mörser zerstoßen und mit gemahlenem Koriander, Zimt und Nelken vermischt. Dabei habe ich etwas mehr Zimt, Anis und Nelken genommen als Koriander und Kardamom. Diese Mischung war herrlich armomatisch und brizzelte angenehm am Gaumen.

    Danke für die immer wieder leckeren Rezepte und schönen Berichte und eine schöne Weihnachtszeit,
    Katharina

    • Hallo Katharina,
      gern geschehen. 🙂 Wir wünschen dir und deinen Liebsten ebenfalls eine schöne Weihnachtszeit.

      Liebe Grüße

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