Miso-Suppe “Doitsu-Style” mit selbstgemachten Buchweizennudeln (Soba)

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Wenn wir in der kalten Jahreszeit nach unserem wochentäglichen Spaziergang vom Büro zu Hause ankommen, dann essen wir zum Abendbrot gerne eine heiße Suppe. Also nicht wundern, dass wir schon wieder ein Suppenrezept veröffentlichen ;-). Einer unserer absoluten Suppenfavoriten ist Miso-Suppe, eine japanische Suppe, die mit Miso-Paste gewürzt wird und schön durchwärmt.
Miso-Suppe
In Japan enthält Miso-Suppe nicht so viel Einlage wie bei uns. Wir tun gerne jede Menge Gemüse und Nudeln hinein, so dass es oft eher ein Eintopf wird. Wir haben schon gescherzt, dass wir die Suppe eingedeutscht haben. Auf Japanisch heißt “deutsch” Doitsu (ドイツ), deshalb haben wir unsere Kreation “Doitsu-Style” genannt ;-). Wahrscheinlich ähnelt unsere Suppe am ehesten der Miso-Ramen-Suppe – einer japanischen Nudelsuppe mit Miso und jeder Menge Einlage.

Dashi-Brühe oder Wasser?

Unsere Ursprünge für das Kochen von Miso-Suppen liegen noch zu Studienzeiten. Damals hatte Sönke japanisch Sprachkurse besucht und sich auch fürs japanische Essen interessiert. Ganz so wie früher, kochen wir die Suppe heute allerdings nicht mehr. Denn traditionell wird Miso-Suppe aus Dashi, einer Brühe aus Kombu-Algen und Bonito-Flocken (getrockneter Thunfisch) hergestellt. Darauf verzichten wir lieber, da sind uns die Thunfischbestände doch zu sehr überfischt sind.

Bei uns ist die Miso-Suppe “Doitsu-Style” deshalb rein vegetarisch. Anstelle von Dashi nehmen wir meist einfach nur Wasser und würzen die Suppe mit Miso und ggf. am Tisch mit etwas Tamari Sojasoße. Schmackhafte vegetarische Dashi-Brühe lässt sich aber auch gut aus getrockneten Shitake-Pilzen und Kombu-Algen zubereiten. Ein paar Rezepte und Anregungen für vegane bzw. vegetarische Dashi findet ihr beispielsweise auf den Blogs Wagashi Maniac und Azélia’s Kitchen. Auch wenn das Zubereiten dieser vegetarischen Dashi-Brühe recht einfach ist, bevorzugen wir meist die noch schnellere Miso-Suppen-Variante mit Wasser.

Miso-Paste

Was ist eigentlich dieses Miso? Miso ist eine fermentierte, japanische Würzpaste, die aus Getreide (Gerste, Reis…) und Sojabohnen besteht. Traditionell reift Miso bis zu 24 Monate in großen Zedernholzfässern. Die Fermentation übernimmt wie für Sojasoßen insbesondere der Pilz Aspergillus oryzae.

Die verschiedenen Miso-Sorten schmecken ganz unterschiedlich von sehr kräftig über aromatisch würzig bis hin zu sehr mild. Wir nehmen gerne das aromatische Genmai-Miso bestehend aus Sojabohnen, Vollkornreis, Meersalz und Wasser, das wir im Bioladen kaufen. Der Preis von Miso im Bioladen ist zwar relativ hoch (250 g kosten in unserem Bioladen etwas über 7 Euro), aber für eine Suppe braucht es nicht so viel und das Miso hält sich lange im Kühlschrank. Zwar gibt es Miso-Paste auch günstiger im Asia-Laden, allerdings enthält diese oft Geschmacksverstärker und andere Zusatzstoffe. Darauf verzichten wir lieber.

Das Miso wird erst nach dem Kochen zur Suppe hinzugefügt und nicht mitgekocht, sonst gehen das Aroma und andere wertvolle Inhaltsstoffe verloren. Wir kochen von der Suppe nur so viel, wie wir essen können. Ein erneutes Erwärmen der Suppe finden wir auch nicht wirklich schmackhaft.

Ideen für Suppen-Einlagen

Das Schöne an Miso-Suppe ist, dass sie sich super vielfältig zubereiten lässt. Wie in eine normale Gemüsesuppe können verschiedenste saisonale Gemüse ( Brokkoli, Erbsen, Kohl wie Chinakohl oder Wirsing, Möhren, frischer Spinat, grüne Bohnen, Zuckerschoten…) verwendet werden. Unser Rezept solltet ihr daher nur als Anregung verstehen.

Normalerweise wiegen wir die Zutaten nicht ab, sondern entscheiden nach Gefühl, wie viel hineinkommt. Besonders lecker finden wir Frühlingszwiebeln und Pilze wie Champignons oder Shitake. Auch ein paar Wakame-Algen dürfen bei uns nicht fehlen. Wer mag, kann sogar am Tisch ein hartgekochtes Ei (halbiert) ins Suppenschälchen geben. Das hört sich wahrscheinlich etwas komisch an, ist aber äußerst lecker ;-).

Unsere Soba-Nudeln

Damit die Suppe sättigender wird, ergänzen wir gerne noch ein paar Nudeln. Das können gekaufte dünne asiatische Nudeln aus dem Bioladen sein (z. B. aus Vollkornreis- oder Buchweizenmehl), die leider recht teuer sind. Auch normale Vollkornbandnudeln oder -spaghetti aus Dinkel haben wir schon verwendet. Am vollwertigsten sind die Nudeln natürlich selbst hergestellt. Deshalb haben wir uns an die Herstellung von Buchweizennudeln gewagt.

Buchweizen und die Nudeln daraus heißen in Japan “Soba”. Original sind Soba-Nudeln aus 100% Buchweizen. Das haben wir zwar auch ausprobiert, aber die Konsistenz war viel zu bröselig, so dass wir zur Hälfte Dinkel oder Weizen verwenden. Das entspricht sogar noch den japanischen Standards für Soba-Nudeln, die mindestens 30 % Buchweizen enthalten müssen, damit sie noch als Soba-Nudeln verkauft werden dürfen.

Eigentlich müssten die Nudeln fast so schmal wie Spaghetti werden. Bei uns werden es eher Bandnudeln, da wir die Nudeln nicht ganz so dünn geschnitten bekommen, ohne dass diese zerbröseln. Um die richtige Zubereitung zu lernen, würden wir gerne mal nach Japan reisen und dort einen Soba-Nudel-Kochkurs bei einem Soba-Meister besuchen ;-).

Miso-Suppe mit selbsthergestellten Soba-Nudeln

Miso-Suppe stilvoll japanisch essen

In Japan wird Miso-Suppe traditionell schon zum Frühstück serviert. Das haben wir bislang nur beim Filmfrühstück auf dem japanischen Filmfest in Hamburg ausprobiert. Wir halten uns morgens lieber an unser Frischkorngericht und essen die Miso-Suppe zum Mittag- oder Abendessen.

Dann versuchen wir die Suppe original japanisch zu essen: Die Suppeneinlage mit Stäbchen herausfischen und den Rest aus der Schüssel zu schlürfen. Naja, wir greifen manchmal doch zum Löffel. Die sonst eher zurückhaltenden Japaner schlürfen übrigens möglichst lautstark beim Suppe essen. Das ist ein Zeichen für den Geschmack der Suppe. Je lauter geschlürft wird, desto leckerer ist die Suppe. Zu Melanies Bedauern übt Sönke das gerne und bringt sie damit so manches Mal auf die Palme ;-). Nur das Aufsaugen der langen Nudeln aus der Suppe müssen wir noch üben. So sieht unser Tisch nach dem Essen schnell mal aus wie ein Schlachtfeld. Aber wir werden besser :-).

Wir wünschen euch guten Appetit bzw. itadakimasu (いただきます)!

Miso-Suppe “Doitsu-Style”

für 2 – 4 Personen, je nach Hunger
1 l Wasser oder Dashi
1 TL Wakame-Algen (in Krümelform)
Gemüse nach Wunsch z. B.
100 g Champignons, in feine Scheiben geschnitten
2 Blätter Wirsing (ca. 100 g), in kleine rechteckige Stücke geschnitten, harten Strunk ggf. entfernen
50 g Erbsen, frisch oder TK
1 kleine Möhre, in kleine Stifte geschnitten oder mit dem Sparschäler in dünne Streifen gehobelt
ca. 2 EL Miso-Paste (Menge abhängig von Würzvorliebe und der Miso-Sorte)
optional: ca. 100 g Vollkornnudeln, gekocht (selbsthergestellt oder gekauft)
2 Frühlingszwiebeln, in Ringe geschnitten
Tamari Sojasauce, zum Nachwürzen am Tisch

  1. Die Wakame-Algen in Wasser für 10-15 Minuten einweichen. Nach dem Einweichen noch einmal durchspülen und das Einweichwasser weggießen.
  2. 1 l Wasser (oder Dashi) zum Kochen bringen. Das klein geschnittene Gemüse (Champignons, Wirsing, Erbsen, Möhren) hinzufügen und für ein paar Minuten köcheln lassen bis das Gemüse gar ist bzw. die gewünschte Konsistenz erreicht hat.
  3. Den Herd ausschalten und die eingeweichten Wakame-Algen dazugeben. Mit einer kleinen Tasse etwas Flüssigkeit aus dem Topf nehmen und ca. 2 EL Miso-Paste darin verrühren, bis sie sich aufgelöst hat.
  4. Die aufgelöste Miso-Paste in die Suppe geben (die Suppe sollte nicht mehr nicht kochen). Falls euch die Miso-Suppe noch nicht würzig genug ist, könnt ihr noch etwas mehr Miso-Paste oder etwas Tamari-Sojasoße ergänzen.
  5. Optional: Die gekochten Nudeln in die Suppe geben oder am Tisch extra zur Miso-Suppe reichen.
  6. Die Suppe mit Frühlingszwiebeln garnieren und servieren.

Soba-Nudeln

50 g Buchweizen, frisch gemahlen
50 g Dinkel– oder Weizenvollkornmehl
ca. 70 ml Wasser
1 großzügige Prise Salz
Buchweizenmehl zum Bestreuen für die Arbeitsfläche

  1. Das Salz zum Buchweizenmehl und Dinkel-/Weizenvollkornmehl in einer Schüssel geben und nach und nach mit den Wasser vermischen. Nicht alles Wasser auf einmal verwenden, damit der Teig nicht plötzlich zu feucht wird. Kneten bis ein kompakter Teig entsteht.
  2. Den Teig eine halbe Stunde ruhen lassen.
  3. Eine Arbeitsfläche mit etwas Buchweizenmehl bestreuen und den Teig dünn ausrollen (ca. 2 mm). Mit einem Messer in möglichst dünne lange Streifen schneiden.
  4. Die Buchweizennudeln in kochendes Wasser geben und ca. 30 bis 60 Sekunden kochen lassen. Die gekochten Nudeln mit kaltem Wasser abschrecken.
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11 Kommentare

  1. Oh ich liebe Miso Suppe.
    Eure Suppe ähnelt aber doch eher Miso Ramen 🙂

    Ich nehme meistens Gemüsebrühe als Ersatz für Dashi. Und dazu noch Seidentofu.

    • Stimmt, mit den Nudeln ist es eher Miso Ramen, aber ohne die Nudeln doch schon fast Miso-Suppe ;-).

      Gemüsebrühe haben wir zwar noch nicht ausprobiert, können uns aber gut vorstellen, dass das lecker schmeckt.

  2. どうもありがとうございます (Domo arigatou gozaimasu) für dies leckere Rezept!!

    Wie ihr vielleicht wisst, habe ich ja auch mit einem Japan-Begeisterten zu tun. Da kommen eure Misosuppen-Anregungen also sehr gelegen 🙂

    Herzliche Grüße, Eva

  3. Ach, na da gibts doch bei mir auch bald mal wieder ein Süppchen…ich müsste bloß meine Misopaste wiederfinden.

    • Dann hoffen wir, dass du deine Miso-Paste schnell wiederfindest :-). Bei dem ungemütlichen Wetter ist eine Suppe genau das richtige.

  4. Hallo ihr zwei,

    Danke für das Rezept, das muss ich bei Gelegenheit echt mal ausprobieren. Ich liebe japanisches Essen und vor allem Ramen 🙂
    Da ihr Dashi in eurem Rezept angibt, habt ihr da vielleicht eine Quelle wo man welches ohne Geschmacksverstärker herbekommt? bzw macht ihr das Dashi selber?
    Alternativ würd ich sonst eine vegane Dashi dazu machen, die wird aus eingeweichten Shitakepilzen gemacht, also das Einweichwasser ist dann das Dashi, allerdings bin ich mir nicht sicher ob das dann noch vollwertig ist.

    Liebe Grüsse,
    Nadine

    • Hallo Nadine,
      bisher haben wir noch kein für uns akzeptables Fertig-Dashi gefunden. Wir haben unser Dashi deshalb immer selbst zubereitet. Das Einweichwasser von Shitakepilzen haben wir auch schon verwendet. Sicher wäre es vollwertiger, die ganzen Pilze zu essen und dann am besten gleich die Frischen. Aber das sind Feinheiten über die wir uns nicht den Kopf zerbrechen ;-). Schließlich essen wir nicht täglich Miso-Suppe. Wir nehmen also auch einfach nur das Einweichwasser der getrockneten Shitakepilze als Dashi.

      Liebe Grüße

  5. Wie lange ist Miso-Paste denn im Kühlschrank haltbar ( schon geöffnet )?

    • Geöffnete Misopaste ist im Kühlschrank einige Monate haltbar. Wir achten nur darauf die Paste mit einem sauberen Löffel herauszunehmen.

  6. Pingback: Was ist eigentlich… Fermentation? | speisekarte.de/blog

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