3-5gHefeeine dünne Scheibe von einem halben Hefewürfel
200gDinkelvollkornmehlam besten frisch gemahlen
Hauptteig
330gDinkel- oder Weizenvollkornmehlam besten frisch gemahlen
70gRoggenvollkornmehlam besten frisch gemahlen
1TLBrotgewürz
230mlWasser
12gSalz
20gHefebzw. die restliche halbe Hefe
Zubereitung
Zuerst wird der Vorteig zubereitet. Dafür das Dinkelvollkornmehl in eine große Schüssel geben. Einen Hefewürfel halbieren und Pi-mal-Daumen ca. 3-5 g von der einen Hälfte in das Wasser geben. Die Hefe in dem Wasser auflösen und zum Mehl geben. Alles kurz verkneten und den Teig abgedeckt für 4-5 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen. (Wir verwenden zum Abdecken einen großen Plastikdeckel, der nicht ganz luftdicht auf der Teigschüssel aufliegt, damit die Hefe atmen kann.)
Das Mehl und das Brotgewürz in die Schüssel zum Vorteig geben. Salz und den Rest des angebrochenen Hefewürfels im Wasser auflösen. Das Hefewasser in die Schüssel geben und den Teig für ca. 10 Minuten gut durchkneten. Falls der Teig zu trocken sein sollte, noch ein wenig Wasser ergänzen. Die Schüssel abdecken und den Teig für 30-60 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Ein Gärkörbchen mit Mehl bestäuben. (Alternativ eine Keramik- oder Plastikschüssel verwenden und deren Rand mit ½ - 1 TL Öl oder Butter einfetten, bevor die Schüssel innen mit Mehl bestäubt wird.) Den Teig noch einmal durchkneten, zu einer Kugel formen und mit dem Teigschluss nach unten in das Gärkörbchen bzw. die Schüssel geben. Das Gärkörbchen bzw. die Schüssel abdecken und den Teig für ca. 45 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Ein Backblech oder eine feuerfeste große Schale unten in den Backofen stellen. Rechtzeitig den Ofen auf 235°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Mehl bestäuben. Den Teig aus dem Gärkörbchen auf das Blech stürzen und das Backblech auf die mittlere Schiene in den heißen Ofen schieben. Eine Tasse Wasser auf das leere Backblech unten im Ofen schütten und die Ofentür rasch schließen, damit der entstehende Wasserdampf im Ofen bleibt. Das Brot für 8 Minuten backen. Dann die Ofentür kurz öffnen, damit der Wasserdampf entweichen kann. Die Ofentür wieder schließen und das Brot bei 200°C Ober-/Unterhitze für 35 Minuten weiterbacken.
Nach der Backzeit das Brot aus dem Ofen nehmen und am besten auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.