Johannisbeerkuchen mit Marzipan – Mamas Kuchen wird vollwertig

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Sönkes Mutter backt zu Geburtstagen gerne einen äußerst leckeren Kuchen mit roten Johannisbeeren und Marzipan. Der Kuchen ist bei allen Gästen sehr beliebt. Leider ist das Originalrezept nicht vollwertig. Da gerade Johannisbeerzeit ist, wollten wir unbedingt ausprobieren, ob uns der Kuchen auch in einer vollwertigen Variante ohne Zucker und mit frisch gemahlenem Vollkornmehl gelingt. Hierzu haben wir uns das „geheime“ Rezept geben lassen und ein wenig mit den Zutaten experimentiert.

Von unserem Ergebnis waren wir sehr angetan – unsere vollwertige Variante schmeckt genauso lecker wie das Originalrezept. Auch unsere beiden „Testkaninchen“ (Melanies Schwester und ihr Freund) waren begeistert. Die vollwertige Verwandlung ist uns also gelungen. Das Rezept möchten wir euch natürlich nicht vorenthalten :-).
Johannisbeerkuchen mit Marzipan

Vollwertige Verwandlung

Um den Johannisbeerkuchen in eine vollwertige Variante umzuwandeln, mussten wir gar nicht so viel am Originalrezept verändern: Wir haben den Zucker gegen Honig ausgetauscht und die Menge etwas reduziert, Dinkelvollkornmehl in unserer Mühle frisch gemahlen, Honig-Marzipan selbst hergestellt und die Stärke einfach weggelassen. Im Detail wurde das Originalrezept wie folgt von uns abgeändert:
Johannisbeerkuchen Rezept

Zubereitung

Die Zubereitung vom Kuchen ist etwas aufwändiger, aber es lohnt sich! Zunächst wird ein Mürbeteig zubereitet und für mindestens eine halbe Stunde kühl gestellt. Dann wird der Mürbeteig vorgebacken. Danach müsst ihr warten, bis der Teig abgekühlt ist, bevor eine Schicht aus Marzipan darauf verteilt werden kann. Anschließend wird alles mit einem Guss aus Eischnee, Mandeln und Johannisbeeren bedeckt und der Kuchen nochmals für knapp eine Stunde gebacken.

Der Kuchen schmeckt am besten, wenn er einen Tag durchgezogen ist. Damit ist der Johannisbeerkuchen ideal um ihn bei Feiern vor den übrigen Kuchen schon einen Tag früher zu backen. Das sorgt für weniger Backstress ;-).

Zubereitungsschritte Johannisbeerkuchen

Marzipan einfach selbst herstellen

Das Marzipan haben wir selbst hergestellt, weil wir nicht sicher sind, wie vollwertig gekauftes Marzipan ist und es im Bioladen außerdem sehr teuer ist. Für die Marzipanherstellung mahlen wir Mandeln einfach möglichst fein und mischen sie mit Honig. Wir machen uns dabei nicht die Mühe, vorher die Haut von den Mandeln abzuziehen, wie meist in Marzipan-Rezepten beschrieben. Das finden wir zu aufwändig ;-). Das Ergebnis schmeckt auch so lecker und der fertig gebackene Kuchen bekommt durch die Mandel-Honig-Schicht einen zarten Marzipangeschmack.

Johannisbeerkuchen mit Marzipan

1 Springform (26cm)

Teig

250 g Dinkelvollkornmehl, frisch gemahlen
35 g Honig
1 Prise Salz
125 g kalte Butter
1 Ei

Belag

für selbst hergestelltes Honig-Marzipan
100 g Mandeln
75 g Honig

Guss

3 Eiweiß
50 g Honig
100 g Mandeln, fein gemahlen
300 g rote Johannisbeeren

  1. Die Zutaten für den Teig in einer großen Schüssel mit den Händen oder einem Rührgerät zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig abgedeckt für mindestens eine halbe Stunde in den Kühlschrank stellen.
  2. Eine Springform mit Backpapier auslegen und die Ränder mit Butter einfetten.
    2/3 des Teiges gleichmäßig auf dem Boden verteilen. Zum genauen Abwiegen verwenden wir einfach unsere Küchenwaage.
    Die restlichen 1/3 des Teiges zu einem ca. 2,5 bis 3 cm hohen Rand formen. Das geht am besten, wenn ihr kleine Teigstücke nehmt und sie mit den Fingern am Rand der Springform festdrückt.
    Den Teig mit einer Gabel gleichmäßig einstechen, damit dieser sich beim Vorbacken nicht wölbt.
  3. Den Boden bei 200°C Ober-/Unterhitze für 20 Minuten im nicht vorgeheizten Backofen vorbacken.
  4. Nach dem Backen vollständig abkühlen lassen, bevor der Belag verteilt wird.
  5. Für den Belag als erstes das Honig-Marzipan herstellen:
    Hierfür die Mandeln klein mahlen bis sie klebrig werden und anfangen eine Masse zu bilden. In einem kleinen Topf den Honig leicht erwärmen, damit dieser flüssig wird und sich leichter mit den Mandeln vermengen lässt. Die Mandeln zum Honig geben und zu einer Masse verrühren.
    Das Honig-Marzipan mit feuchten Fingern gleichmäßig auf dem Kuchenboden verteilen. Eure Finger sollten wirklich feucht sein, denn sonst klebt das Marzipan mehr an den Fingern als am Kuchen ;-). Am besten ein Schälchen mit Wasser füllen und darin die Finger regelmäßig befeuchten.
  6. Die drei Eiweiße mit 50 g Honig steif schlagen. Falls der Honig zu fest ist, vorher leicht im Wasserbad erwärmen.
    Die gemahlenen Mandeln vorsichtig unter den Eischnee heben. Anschließend die Johannisbeeren darunter heben. Den Eischnee-Johannisbeer-Guss auf dem mit Marzipan belegten Boden gleichmäßig verteilen.
  7. Den Kuchen bei 180° C Ober-/Unterhitze für 50 Minuten backen. Nach 20 Minuten mit Alufolie abdecken, damit der Guss nicht zu dunkel wird.
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22 Kommentare

  1. Hallo Melanie und Sönke,
    euer Johannisbeerkuchen-Rezept gefällt mir gut.
    Es hat mir großen Spaß gemacht, Euern Blog zu lesen.
    Bis bald
    Marcella

  2. Das klingt super lecker! Und zwei so schöne Hochformate! 🙂 Die Farben sind auch richtig schön. Bin begeistert!

  3. Vielen Dank, euch beiden :-). Der Kuchen lohnt sich zu backen. Leider ist die Johannisbeerzeit für dieses Jahr schon so gut wie vorbei. Zum Glück lässt sich der Johannisbeerkuchen nach Aussage von Sönkes Mutter auch super mit gefrorenen Johannisbeeren backen.

  4. Hallo Melanie und Sönke,

    wenn alles klappt, bringt mir meine Kollegin morgen aus ihrem Garten Beeren mit, so dass ich dann auch dies Rezept ausprobieren kann 🙂

    Außerdem, habt ihr eigentlich sowas wie einen „roten Faden“, wenn ihr Süßes vollwertig macht?

    LG, Eva

    • Hallo Eva,

      im Artikel über unser vollwertiges Kaffeetrinken zu Melanies Geburtstag hatten wir kurz beschrieben, wie wir „normale Kuchen“ in vollwertige umwandeln. Deine Idee mit dem roten Faden werden wir bestimmt aufgreifen und noch einen ausführlichen Post darüber schreiben. Vielen Dank für die Ideen!

      Liebe Grüße

  5. Euren ‘Johannisbeerkuchen mit Marzipan’ will ich schon seit dem letzten Sommer nachbacken, aber nie hatte ich Johannisbeeren im Hause und auch in den Tiefkühltheken der Supermärkte scheint es keine zu geben.

    Bei der Planung meines diesjährigen Geburtstagskuchenbuffets habe ich mich nun aber entschlossen, dieses Rezept nicht wieder zu verschieben, sondern stattdessen einfach auszuprobieren, ob man es nicht auch mit einer Tiefkühlpackung Beerenobst (ungesüßt) zubereiten kann.

    Ergebnis: Man kann.

    Der Kontrast zwischen den säuerlichen Beeren und dem süßen Marzipan gefiel zwar nicht all meinen Gästen, aber einige lobten diesen ganz besonders und mir schmeckte es auch ausgezeichnet.

    Auch wenn meine Version nicht mehr ganz vollwertig ist – sondern zum Teil auf das Rezept von Sönkes Mutter zurück griff – geht ein herzlicher Dank für diese Anregung an Euch

    Gourmandise

    PS:
    Hier noch ein Link zum meinem Blog-Beitrag dazu:
    http://gourmandise.wordpress.com/2013/02/23/kuchenbuffet-geburtstagsfeier/

    • Hallo Gourmandise,

      gerngeschehen :-). Wir werden dein Lob an Sönkes Mutter weiterleiten. Eine Beerenobstmischung zu verwenden, ist eine spannende Idee. Wir haben letztes Wochenende auch mit unserer Familie Melanies Geburtstag gefeiert :-).

      Liebe Grüße

      • Hallo Melanie,

        dann kann ich Dir ja auch nachträglich zum Geburtstag gratulieren:

        Alles Gute!

        Ihr hattet hoffentlich ebenfalls eine schöne Feier.
        Postet Ihr noch, was es bei Euch gab?

        Gourmandise

        • Hallo Gourmandise,

          vielen Dank, hatte einen schönen, freien Tag in Münster verbracht. Die Rezepte vom Mittagessen (Salate & Chili) und Kaffeetrinken (u. a. vollwertige Brownies & Cupcakes) mit unsere Familie sind bereits in der Vorbereitung :-).

          Liebe Grüße

    • Hallo Gourmandise,

      ich wollte den Kuchen auch mal mit den gemischten TK-Beeren ausprobieren. Hast du die Beeren vorher auftauen lassen oder gefroren unter die Ei-Masse gemischt? Wird das ganze dann nicht zu flüssig?

      LG Anna

      • Hallo Anna,
        wir haben auch mal mit gemischten TK-Beeren ausprobiert und diese ohne Auftauen drunter gehoben. Das hat gut geklappt.

        Liebe Grüße

  6. Hallo Melanie & Sönke,
    Habe den Kuchen nachgebacken, mit ein paar Veränderungen im Rezept;
    In die Füllung habe ich anstatt Mandeln Kokosflocken verwendet und in das Marzipan habe ich noch ein paar Tropfen Bittermandelaroma und Rosenwasser hinzugefügt. Durch die Kokosflocken wurde der Kuchen schön saftig. Der Kuchen schmeckte mir sehr gut die Zubereitung ist auch sehr einfach, einzig bei dem Eiweiss das man mit dem Honig steif schlagen sollte, wurde das Eiweiss bei mir nicht steif. War das bei euch auch der Fall ?
    Sophie

    • Hallo Sophie,

      statt Mandeln Kokosflocken zu verwenden klingt nach einer leckeren Variation! Mit Bittermandelaroma und Rosenwasser ist das Marzipan bestimmt noch besser geworden. Wir haben gerade ein kleines Fläschchen Pflaumenkernöl da. Damit lässt sich das Marzipan bestimmt auch aufwerten.

      Das Eiweiß ist bei uns immer problemlos steif geworden. Wir nehmen die Eier direkt aus dem Kühlschrank. Vielleicht war dein Honig nicht flüssig genug?

      Liebe Grüße

  7. Pingback: Schon wieder aufgegessen: Johannisbeer-Marzipantarte | Kamafoodra

  8. Sehr, sehr lecker! 🙂 Ich bin ganz begeistert von meinem ersten richtig leckeren Vollwertkuchen. Danke! 🙂 Habe in die Marzipanmasse noch einige Bittermandeln reingetan, das hat dann wirklich schön marzipanig geschmeckt.

    • Wow, dankeschön für dein großes Lob :-)! Was auch sehr lecker ist, ist das Marzipan mit 2 – 3 TL Pflaumenkernöl zu verfeinern. Dann wird es ebenfalls richtig schön marzipanig.

      Liebe Grüße

  9. Hallo,

    ich hatte noch von meiner nicht vollwertigen Zeit richtigen Marzipan übrig, den ich noch verarbeiten wollte.
    Mir hat der Kuchen sehr gut geschmeckt, wenn auch etwas ungewohnt. Mein Freund und seine Eltern waren nicht so begeistert. Der Boden ist relativ hart. Ist das immer so oder war er zu lang im Backofen?

    LG

    • Der Boden ist tatsächlich etwas hart, auch im nicht vollwertigen Originalrezept. Vielleicht hast du auch einen besonders leistungsfähigen Ofen, so dass du die Backzeit reduzieren kannst. Was außerdem hilft, ist den Kuchen einen Tag kühl zu stellen, bevor dieser gegessen wird. Der Boden wird dann etwas weicher.

      Liebe Grüße

  10. Ich hab mal eine Frage zum allgemeinen Umwandeln von Rezepten. Ich hab jetzt schon öfter versucht einen Gebäck herzustellen, bei dem ich einfach 1:1 die Zutaten durch vollwertige Zutaten ersetzt hab. Meistens ist der Teig allerdings entweder zu trocken geworden oder nicht richtig aufgegangen. Nach Internetrecherche hab ich herausgefunden, dass man bei Verwendung von Honig statt Zucker die Flüssigkeit im Rezept um 1/5 verringern und bei Verwendung von Vollkorn- statt Auszugsmehl hingegen um 1-2EL pro 100gr Mehr erhöhen sollte. Dann hebt es sich ja fast auf etwas zu verändern.
    Nach welcher Logik geht ihr vor?

    • Rezepte vollwertig umzuwandeln, kann schon zur Herausforderung werden. Oft verbessern wir beim 2. Mal Backen die umgewandelte Rezeptur noch etwas, bis wir mit dem wirklich Ergebnis zufrieden sind.

      Wir gehen nach folgender Logik vor:

      • Zucker tauschen wir gegen Honig aus. Da Honig stärker süßt als Zucker, verwenden wir nur ungefähr 2/3 soviel Honig wie Zucker.
      • Weißmehl tauschen wir 1:1 gegen frisch gemahlenes Vollkornmehl aus. Manchmal nehmen wir zur Hälfte Kamut, damit das Gebäck etwas heller wird und nicht so “vollkornig” aussieht.
      • Ganz so “fluffig” wie konventioneller Kuchen wird Vollkornkuchen in der Regel nicht, sättigt dafür aber besser ;-). Was helfen kann, den Kuchen “fluffig” zu bekommen, ist die Backpulvermenge zu erhöhen und bei Hefegebäck etwas mehr Hefe zu nehmen bzw. den Teig länger gehen zu lassen.
      • Bei der Flüssigkeitsmenge haben wir noch keine allgemein gültige Regel entdeckt. Wenn uns der Teig zu “schwer” erscheint, dann ergänzen wir noch etwas Wasser, Wasser-Sahne-Gemisch oder selbsthergestellte Mandelmilch.

      Liebe Grüße

  11. Hallo zusammen,

    grad sehe ich, ihr habt das Stärkemehl gestrichen. Kürzlich habe ich Taipiokamehl als möglichen Eiersatz entdeckt, aber noch nicht ausprobiert. Es ist vergleichbar vielleicht mit Kartoffelstarke, nur eben von Maniok. Im Vergleich zu dem, was in der veganen Küche häufig genommen wird, scheint es mir eine sehr natürliche Alternative zu sein. Würde aber wohl nicht mehr als vollwertig durchgehen? Zu stark verarbeitet? Zu sehr in Richtung Weißmehl? Es würde nur in kleinen Mengen verwendet.

    Lieben Dank

    • Hallo Kerstin,

      streng genommen ist Tapiokamehl bzw. Tapiokastärke nur der stärkehaltige Auszug vom Maniok. Dieser enthält also nicht mehr alle Inhaltsstoffe, die noch im Maniok zu finden sind. Wir würden es auf eine Stufe mit Auszugsmehl stellen. Ob man nun ab und zu genossene kleine Mengen Tapiokamehl wirklich “problematisch” sind, muss jeder für sich selbst entscheiden. Es gibt meist andere Bereiche in der täglichen Ernährung, bei denen sich eine Optimierung eher lohnt ;-).

      Liebe Grüße

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