Selbst gemachte Vollkorn-Bagels aus 100 % Vollkornmehl

Hier geht’s heute rund zu: Wir wollen unser Rezept für Vollkorn-Bagels mit dir teilen und ein paar Ideen vorstellen, wie du deine selbst gemachten Bagels lecker belegen kannst.

Bagels sind ein Brötchen-ähnliches kreisrundes Hefegebäck mit einem Loch in der Mitte. Das Besondere bei der Zubereitung ist, dass die Bagels vor dem Backen noch ein heißes Wasserbad nehmen. Durch das kurze Kochen verlieren die Bagels beim Backen nicht ihre Form und bekommen eine schöne Kruste.

Beliebt sind Bagels vor allem im englischsprachigen Raum wie z.B. in den USA und in Kanada. In ihrem Auslandssemester in Neuseeland vor vielen Jahren hat Melanie dieses ungewöhnliche Gebäck kennengelernt und ist ein großer Bagelfan geworden. Zunächst konnte Sönke ihre Begeisterung nicht nachvollziehen, aber durch unsere Backexperimente ist er jetzt auch von diesen vermeintlichen “Brötchen mit Loch” angetan. Durch die besondere Zubereitung schmecken Bagels nochmal anders als gewöhnliche Brötchen und Brote. Wir finden, dass Bagels daher eine schöne Abwechslung sind, die es lohnt auszuprobieren.

Ursprung der Bagels

Das Wort “Bagel” stammt aus dem Englischen und ist abgeleitet vom jüdischen Wort “bejgl”, zu deutsch “beugen” oder “biegen”. Entstanden sind Bagels vermutlich vor einigen hundert Jahren in Mittel- oder Osteuropa als traditionelles jüdisches Festtagsgebäck. Im 19. Jahrhundert wurde die Bagel-Zubereitung von jüdischen Auswanderern mit nach Nordamerika gebracht. Dort wurden sie schnell ein beliebtes Gebäck. Insbesondere in New York sind Bagels heute ein fester Bestandteil der Esskultur.

Das Loch im Bagel

Vielleicht fragst du dich, warum Bagels ein Loch haben. Das Loch diente früher hauptsächlich einem einfacheren Transport der Bagels an Holzstangen oder mit Bändern. Wahrscheinlich machte das Loch es auch einfacher die Bagels aus dem kochenden Wasser zu fischen. Heute hat das Loch im Bagel vor allem einen kulinarischen Nutzen, denn durch das Loch entsteht beim Backen mehr Kruste.

Unterschied zwischen Donuts und Bagels

Übrigens sind Bagels nicht zu verwechseln mit Donuts. Donuts sind zwar auch in Nordamerika beliebt, kreisrund und haben ein Loch in der Mitte. Anders als die eher herzhaften Bagels sind Donuts jedoch quietschsüß. Da eine vollwertige Variante zu erstellen, ist vermutlich etwas schwieriger. 😉

Unsere Vollkorn-Bagel Zubereitung

Genug der Vorrede, jetzt kommen wir zur Zubereitung der Vollkorn-Bagels. Zunächst geht es recht unspektakulär los. Als Erstes stellen wir einen “normalen” Hefeteig aus (Vollkorn-)Mehl, Wasser, Hefe, Salz und Honig her. Dabei orientieren wir uns an einem Rezept für Vollkorn-Bagel vom Blog “Ich esse vollwertig”. Im Vergleich zum Originalrezept lassen wir das Öl im Teig weg. Zudem haben wir die Teigmenge verdoppelt. So werden es bei uns 12 Bagels, die genau auf ein Backblech passen. Für den Teig verwenden wir in der Regel (frisch gemahlenes) Dinkelvollkornmehl. Weizenvollkornmehl funktioniert aber auch.

Wichtig ist, dass der Teig nicht klebrig ist. Da der Wassergehalt von Dinkel- und Weizenkörnern schwanken kann, muss manchmal etwas mehr oder weniger Wasser für den Teig verwendet werden. Wir geben daher nicht sofort alles Wasser in die Schüssel, sondern behalten erst einmal einen kleinen Rest im Messbecher. Sollte der Teig doch zu klebrig geworden sein, dann ergänzen wir einfach noch ein wenig frisches Vollkornmehl. Es ist aber auch schon vorgekommen, dass der Teig zu trocken war und wir noch ein wenig Wasser ergänzen mussten.

Den fertig zubereiteten Hefeteig lassen wir an einem warmen Ort für ungefähr 1 – 1,5 Stunden gehen, so dass dieser schön aufgeht und sich im Volumen ungefähr verdoppelt. Danach kneten wir den Teig noch einmal kurz durch und teilen diesen in 12 gleichgroße Stücke, die wir zu Kugeln formen. Soweit könnte es sich auch um die Herstellung von Brötchen handeln. Doch dann kommt die erste Besonderheit.

Anleitung zum Formen der Vollkorn-Bagels

Denn als Nächstes drücken wir die Teigkugeln auf der Arbeitsplatte etwas flach. Anschließend nehmen wir den runden Stiel eines Kochlöffels (bzw. bei uns einen Sauerkrautstampfer, da unsere Kochlöffel keinen runden Stiel besitzen 😉 ). Mit Hilfe des Stiels machen wir in der Mitte der Teigscheibe ein Loch. Das Loch vergrößern wir mit den Fingern immer mehr, so dass eine Art Ring aus dem Teig entsteht. Am Ende sollte das Loch ungefähr die Hälfte des Ringdurchmessers betragen.

(Alternativ haben wir auch schon versucht eine Teigschlange zu rollen und diese zu einem Kringel zusammen zu legen. Diese Vorgehensweise hatten wir bei unseren Rezeptrecherchen z. B. hier entdeckt. Doch das stellte sich für uns nicht als besonders gute Idee heraus. Später beim Kochen der Teiglinge haben sich die Ringe manchmal wieder geöffnet und wir hatten anstelle der runden Bagels plötzlich Hörnchen…)

Nach dem Formen der runden Teiglinge geben wir diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und lassen sie noch einmal in der Küche für 20 – 30 Minuten gehen.

Ein Schönheitsbad für die Bagels

Dann kommt die nächste Besonderheit bei der Zubereitung. Die Bagels werden vor dem Backen kurz in Salzwasser gekocht. Wie am Anfang des Blogposts beschrieben, bekommen sie dadurch eine besonders tolle Kruste. Außerdem gehen die Bagels im Wasserbad nochmal auf.

Wenn die Bagels beim Kochen oben schwimmen ist das super. Dann sind sie lang genug gegangen. Wenn sie untergehen ist das ein Zeichen, dass die Bagels noch recht kompakt sind und bei der nächsten Zubereitung die Gehzeit ruhig länger sein darf. In das Wasser kann zusätzlich zum Salz noch Natron oder Honig gerührt werden. Natron sorgt dafür, dass die Bagels wie Brezeln beim Backen eine dunklere Kruste und eine “chewy-Kruste” bekommen. Der Honig gibt den Bagels noch eine zusätzliche Süße.

Wir kochen die Teiglinge etwa eine Minuten im Wasserbad. Sie können aber auch etwas kürzer oder etwas länger gekocht werden. Das sorgt für eine dünnere bzw. dickere Kruste. Doch bei unseren Bagel-Experimenten fanden wir eine Kochzeit von ungefähr einer Minute pro Seite ideal. Da wir die Bagels mit Vollkornmehl zubereiten, werden sie bei uns eh schon recht dunkel. Daher verwenden wir meist kein zusätzliches Natron, sondern kochen sie einfach nur in Salzwasser mit Honig.

Nach dem Wasserbad bestreuen wir die gekochten, noch feuchten Teiglinge mit Saaten. Am liebsten verwenden wir hierfür Mohn, Sesam und Sonnenblumenkerne, die wir auch gerne bunt gemischt auf die Bagels geben.

Danach geht es in den Ofen und die Bagels werden bei 180° C Umluft ca. 20 Minuten knusprig gebacken. Besonders gut schmecken uns die Vollkorn-Bagels frisch aus dem Ofen. Die fertig gebackenen Bagels lassen sich zudem prima einfrieren. Einen Tag alte Bagels toasten wir vor der Zubereitung kurz auf.

Um satt zu werden, reicht unseren Kindern meist ein Bagel. Wir Erwachsenen essen dagegen eher 1,5 – 2 Vollkorn-Bagels und noch Frischkost wie Salat.

Ideen zum Belegen der Vollkorn-Bagels

Jetzt fehlt nur noch der Belag! Im Prinzip lassen sich Bagels wie Brot und Brötchen süß und herzhaft belegen. Ganz klassisch werden Bagels mit Frischkäse und geräuchertem Lachs serviert. Wir bevorzugen einfach Frischkäse pur, den wir gerne mit frischen Toppings wie Alfalfa-Sprossen, Tomaten, Gurken-, Radieschenscheiben und Salatblättern aufpeppen. Auch unsere selbst gemachten Aufstriche wie Avocadocreme, Hummus und Möhren-Aufstrich passen prima. Falls du es eher süß magst, können wir dir auch unsere gesündere Schokocreme-Variante sowie schnelle Marmelade empfehlen.

Bagels lassen sich prima für unterwegs mitnehmen. Besonders unsere Tochter liebt es sich dicke Bagel-Sandwiches zusammenzustellen. Diese nimmt sie auch gerne in ihrer Brotdose in die Schule mit.

Bagel-Liebe

Hast du schon einmal Bagels zubereitet? Wir sind froh, dass wir es gewagt haben, selbst Vollkorn-Bagels zu backen. Das sorgt für eine weitere schöne Abwechslung in unserer Vollkorn-Gebäckauswahl. Die vermeintlich aufwändige Zubereitung mit dem Formen und Kochen ist nicht weiter wild und tatsächlich schnell erledigt. Unsere Empfehlung: Unbedingt ausprobieren! Auf jeden Fall sind wir gespannt, ob du jetzt auch Bagelfan wirst. 😉

4.8 von 5 Bewertungen

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Vollkorn-Bagels

Portionen 12 Bagels (1 Backblech)

Zutaten

• 550 g Dinkelvollkornmehl am besten frisch gemahlen
• 2 gestrichene TL Meer- oder Steinsalz
• 20 g frische Bio-Hefe
• 2 TL Honig ca. 25 g
• ca. 300 ml lauwarmes Wasser

Für das Topping

• Saaten zum Bestreuen wie Kürbiskerne, Mohn, Sesam, Sonnenblumenkerne (optional)

Außerdem

• 1 l Wasser
• 1 TL Meer- oder Steinsalz
• 1 TL TL Natron optional
• 1 TL Honig optional
• Belag nach Wunsch

Zubereitung

1. Dinkelvollkornmehl und Salz in einer großen Rührschüssel vermischen. Hefe und Honig im lauwarmen Wasser auflösen. Das Hefewasser nach und nach zum Mehl in die Schüssel geben und für einige Minuten zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Der Teig sollte dabei nicht mehr an den Händen kleben. Falls der Teig doch noch klebt ein klein wenig Mehl ergänzen. Anschließend den Teig abgedeckt an einem warmen Ort für 1 - 1,5 Stunden gehen lassen, bis sich das Teigvolumen ungefähr verdoppelt hat.
2. Nach der Gehzeit den Teig noch einmal kurz durchkneten. Dann in 12 Teigstücke zu ungefähr 75 g teilen und aus jedem Teigstück eine Kugel formen. Die Kugeln auf der Arbeitsfläche etwas flach drücken, so dass eine etwa 2 cm hohe Teigscheibe entsteht. Mit Hilfe eines runden Kochlöffelstiels in die Mitte ein Loch stechen und mit den Fingern das Loch etwas erweitern. Die Teigringe auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und nochmal kurz für ca. 20 - 30 Minuten in der Küche gehen lassen.
3. Währenddessen einen mittleren Topf mit 1 l Wasser füllen und auf den Herd stellen. Salz und nach Belieben Natron oder Honig ergänzen und das Wasser zum Kochen bringen. Parallel den Ofen auf 180 °C Umluft vorheizen.
4. Wenn das Wasser kocht, die Hitze etwas reduzieren und die Teigstücke vorsichtig mit einer Schaumkelle hineingeben. Dabei immer nur so viele in den Topf geben, dass die Teigstücke frei schwimmen können. Die Teigstücke für eine Minute köcheln lassen, dann umdrehen und nochmal für eine Minute köcheln lassen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und zurück auf das Blech legen. Die noch feuchten Teigstücke nach Belieben mit Saaten bestreuen. Die nächsten Teigstücke in das köchelnde Wasser geben und die Prozedur wiederholen bis alle Teigstücke fertig sind.
5. Dann das Blech auf die mittlere Schiene des heißen Ofens schieben und die Bagels für 20 Minuten backen. Die Bagels etwas abkühlen lassen und nach Wunsch belegen.

Rezept-Anmerkungen

Am besten schmecken die Vollkorn-Bagels frisch aus dem Ofen. Fertig gebackene Bagels lassen sich prima einfrieren.

Als Belag lieben wir Frischkäse mit verschiedenen "frischen" Toppings wie Gurken-, Tomatenscheiben, Salatblätter und Alfalfa-Sprossen.