Schon seit einiger Zeit sind wir in Fermentierlaune und versuchen täglich Fermentiertes in unseren Speiseplan einzubauen. Seit Anfang des Jahres haben wir einen neuen Ansatz gefunden, um noch einfacher kleinere Mengen von milchsauer eingelegtem Gemüse anzusetzen. Daher wollen wir euch ausführlich vorstellen, warum fermentiertes bzw. milchsauer eingelegtes Gemüse so wertvoll für die Gesundheit ist und welche Ausstattung wir fürs Fermentieren von Gemüse verwenden. Zudem haben wir ein einfaches, aber sehr variationsreiches Rezept für selbst gemachtes Sauerkraut für euch.
Heutzutage werden zwar wieder vermehrt Lebensmittel fermentiert. Neu ist dies keineswegs. In vergangenen Zeiten wurden überall auf der Welt reichlich fermentierte Lebensmittel gegessen. Bei uns in Deutschland ist Weißkohl in Form von Sauerkraut das wohl bekannteste fermentierte Gemüse. An Stelle von Weißkohl lässt sich so gut wie jedes andere Gemüse milchsauer einlegen. Dabei hat jede Region der Welt ganz eigene Spezialitäten entwickelt. Das würzige, koreanische Kimchi, dessen Grundzutat Chinakohl ist, wurde von der UNESCO sogar als immaterielles Kulturerbe aufgenommen. (Ein einfaches Rezept für Kimchi haben wir hier vorgestellt.)
Von “milchsauer einlegen” spricht man übrigens, da sich im eingelegten Gemüse vor allem Milchsäurebakterien vermehren, die Milchsäure produzieren. Dadurch wird das eingelegte Gemüse haltbar und bekommt seinen typischen sauren Geschmack. Damit sich von Anfang an genug Milchsäurebakterien im zerkleinerten Gemüse befinden, ist es wichtig rohes Gemüse zu verwenden. Auf dessen Oberfläche befinden sich jede Menge der kleinen Helferlein. Der Begriff “Fermentation” oder “Fermentierung” ist dagegen ein Oberbegriff, unter dem sowohl die alkoholische Gärung als auch die Milchsäuregärung von sauer eingelegtem Gemüse zusammengefasst wird.
Früher ohne Kühlschrank, Tiefkühltruhe und immer gefüllte Supermärkte war das milchsaure Einlegen die Methode, um Gemüse lange haltbar zu machen. So waren die Menschen auch im Winter gut versorgt. Ganz nebenbei taten sie ihrer Gesundheit einen großen Dienst.
Warum fermentiertes Gemüse so wertvoll für unsere Gesundheit ist
Warum sollte man fermentierte Lebensmittel essen und sich die Mühe machen Gemüse milchsauer einzulegen bzw. zu fermentieren?
Die Darmflora setzt sich aus vielen verschiedenen Mikroorganismen zusammen. Ist die Darmflora und der Darm gesund, dann arbeiten diese Mikroorganismen harmonisch miteinander und im Zusammenspiel mit der Darmschleimhaut. Beispielsweise ernähren sich einige Mikroorganismen von für uns unverdaulichen Faserstoffen (bzw. Ballaststoffen) und stellen daraus Fettsäuren her, die unserer Darmflora als Nahrung dienen. Die Mikroorganismen im Darm können auch weitere Vitalstoffe wie z.B. diverse B-Vitamine produzieren.
Da sich wohl ca. ¾ des Immunsystems im Darmbereich befindet, ist ein gesunder Darm für ein gesundes Immunsystem unerlässlich. Schon der berühmte Arzt Hippokrates im alten Griechenland soll gesagt haben:
„Der gesunde Darm ist die Wurzel aller Gesundheit“.
Die heutige Forschung rund um den Darm bestätigt dies immer wieder. Wenn Darmflora und Darm in Mitleidenschaft gezogen sind, können unzählige Erkrankungen entstehen.
Leider ist die Darmflora heutzutage vielen Belastungsfaktoren ausgesetzt. Dazu gehören:
- Antibiotika
- chronischer Stress
- Umweltgifte
- Konservierungsstoffe & andere Zusatzstoffe
- reichlich tierisches Eiweiß
- viel Süßes
- stark verarbeitete ballaststoffarme Nahrungsmittel.
Manche Mikroorganismen reagieren sehr empfindlich auf diese Einflüsse. Dadurch verarmt die Vielfalt an Mikroorganismen im Darm und unerwünschte Mikroorganismen können den frei gewordenen Platz einnehmen. Irgendwann funktioniert das komplexe Zusammenspiel im Darm nicht mehr richtig und gerät schließlich ganz aus der Balance. In Folge können sich diverse Krankheiten entwickeln, die sich nicht unbedingt im Darm bemerkbar machen müssen. So werden z.B. auch Allergien, Autoimmunerkrankungen und selbst ADHS und Depressionen mit einer gestörten Darmflora in Verbindung gebracht (ausführlicher wird dies beispielsweise im Buch Darmbakterien als Schlüssel zur Gesundheit
Wer kann schon sagen, keinem der belastenden Faktoren ausgesetzt zu sein? Ein guter Grund etwas für den Darm und seine vielen kleinen Bewohner zu tun. Wichtig ist natürlich so zu essen, dass auch die erwünschten Mikroorganismen im Darm reichlich Futter bekommen und gedeihen können. Je natürlicher das ist, was im Darm ankommt, desto natürlicher und robuster kann auch die Darmflora sein. Alles, was wir schlucken, kommt bei den Mikroorganismen im Darm an und wird von diesen aufgenommen. Eine Ernährung mit möglichst vielen naturbelassenen Lebensmitteln, wie eine vitalstoffreiche Vollwertkost, ist somit eine hervorragende Möglichkeit dem Darm etwas Gutes zu tun und für eine automatische Darmsanierung zu sorgen.
Um darüber hinaus unerwünschte Mikroorganismen zu verdrängen und erwünschte Mikroorganismen im großen Stil wieder in den Darm zu bringen, ist milchsauer eingelegtes Gemüse eine exzellente Wahl. Dieses strotzt nur so vor Mikroorganismen, die eine gesunde Darmflora fördern.
Möglichkeiten, um fermentiertes Gemüse selbst herzustellen
Gekauftes Sauerkraut ist fast immer erhitzt, um die enthaltenen Mikroorganismen abzutöten. Dadurch wird verhindert, dass diese weiterarbeiten und den Geschmack vom Sauerkraut über die Zeit verändern. Solche Produkte zu kaufen, lohnt sich also nicht, da die wirksamen Mikroorganismen leider fehlen. Selber Gemüse milchsauer einzulegen ist die bessere Wahl.
Gärtopf
Früher haben wir öfters Mal Sauerkraut in einem großen Gärtopf angesetzt. Jedoch finden wir dies recht aufwändig und mit zwei kleinen Wirbelwinden fehlt uns hierfür im Alltag einfach die Zeit.
Um Sauerkraut im Gärtopf anzusetzen, muss jede Menge Weißkohl eingekauft, zerkleinert und gestampft werden. Das zieht sich ein wenig hin. Dann muss der Gärtopf kindersicher platziert werden, aber auch so, dass man ihn nicht vergisst. Denn oben, wo der Deckel auf den Gärtopf gesetzt wird, gibt es eine Wasserrinne. Die mit Wasser gefüllte Rinne ermöglicht das Entweichen von überschüssigen Gärgasen und verhindert das Eindringen von neuer Luft. Die Rinne darf also nicht austrocknen und muss regelmäßig kontrolliert werden. Während die Mikroorganismen den Weißkohl zu Sauerkraut wandeln, produzieren diese Kohlenstoffdioxid und schaffen so eine Umgebung in der Sauerstoff liebende aber unerwünschte Mikroorganismen sich nicht ansiedeln können.
Gärtopf Wasserrinne
Fazit: Auch wenn ein Gärtopf ideal ist um große Mengen Gemüse milchsauer einzulegen, sind wir nie so richtig warm geworden mit ihm.
Schraubglas
Zum Fermentieren kann vorbereitetes Gemüse auch einfach in ein stabiles Glas gefüllt und der Deckel fest zugedreht werden. Allerdings hat dies den Nachteil, dass durch den Überdruck Gärflüssigkeit austreten kann, insbesondere wenn das Glas zu voll gefüllt ist. Die Gläser sollten also immer in einer Schale oder auf einem Teller stehen. Zudem machen die Deckel den entstehenden Überdruck auf Dauer nicht mit und müssen irgendwann ausgetauscht werden. Außerdem haben wir ein mulmiges Gefühl Überdruck in Gläsern zu produzieren. (Ein Familienmitglied ist nur knapp einer Ladung explodierter Glasflaschen mit selbstgemachtem Holundersekt entgangen. Auch wenn es sich dabei um eine alkoholische Gärung gehandelt hat, bei der mehr Kohlenstoffdioxid entsteht, sind wir lieber vorsichtig.)
Auch bei intaktem Glas kann einem der Inhalt um die Ohren fliegen. Denn wenn das Glas nach ein paar Tagen geöffnet wird und der Überdruck entweicht, kann Flüssigkeit oder Gemüse heraus spritzen. Daher ist es ratsam, die Deckel jeden Tag kurz soweit zu öffnen, dass sich der Überdruck abbaut. Daran muss man natürlich regelmäßig denken.
Kimchi (im Schraubglas angesetzt)
In der Vergangenheit haben wir bereits Kimchi angesetzt und den Deckel nur leicht auf die Gläser aufgesetzt. Da so ein Luftaustausch mit der Umgebung stattfindet, ist die Gefahr groß, dass sich unerwünschte Mikroorganismen vermehren können. Als Folge kann der Geschmack leiden oder das Gemüse gänzlich schlecht werden. Dies ist uns beim Kimchi schon passiert. Natürlich könnten auch Fliegen oder andere unliebsame Tierchen den Weg ins Fermentiergefäß finden, wenn das Glas nicht fest verschlossen ist.
Die bisherigen gängigen Lösungen haben uns also nicht ganz überzeugen können. Vor Kurzem ist jedoch eine neue Ära des Fermentierens bei uns angebrochen. 😉 Statt riesigem Gärtopf experimentieren wir mit Gläsern, auf die ein besonderes Ventil geschraubt wird. Seit dem spielen ähm experimentieren wir mit verschiedensten Gemüsekombinationen beim milchsauren Einlegen.
Unser Fermentier-Equipment
Unsere Ausstattung zum Fermentieren, die wir über Kickstarter bekommen haben, besteht aus 3 Teilen:
- einem stabilen Glas (Mason Jar)*, in das fast 1 Liter passt
- einem so genannten reCAP-Deckel*, der auf das Glas geschraubt wird
- einem reCAP-Ventilaufsatz*, der einfach in die Ausgussöffnung vom Deckel gesteckt wird
Mason Jars mit reCAP-Deckeln und Ventilaufsatz
Das Besondere beim Ventil ist, dass ein Luftabschluss ohne Wasser erreicht wird und dennoch bei Überdruck Luft entweichen kann. Es blubbert also Nichts irritierend im Hintergrund, kein Wasserstand muss regelmäßig kontrolliert werden und es kann bei austretender Luft nichts spritzen. Wir können das Gemüse einfach ansetzen und müssen uns erst einmal nicht mehr darum kümmern. 🙂
Zudem gibt es die Gläser mit unterschiedlichem Füllvolumen. Die fast 1 Liter Gläsergröße ist für uns perfekt. Wir können schnell kleinere Mengen ansetzen, statt einen ganzen Gärtopf füllen zu müssen. Die Gläser stehen bei uns einfach auf einem Regal in der Küche, so dass unsere Wirbelwinde nicht heranreichen. Die kleinere Menge lädt zum Experimentieren an. Falls doch mal etwas misslingt, betrifft das nur eine relativ kleine Menge. Ein weiterer Pluspunkt ist, dass sich die Gläser leicht per Hand abwaschen oder in den Geschirrspüler stellen lassen.
Update: (September 2018)
Da es recht schwierig ist, die Mason Jars mit Ventil in Deutschland zu bekommen, haben wir in letzter Zeit mit Einmachgläser mit Bügelverschluss* experimentiert. Diese gibt es günstig überall zu kaufen und die Handhabung ist auch total einfach. Anders als bei Marmeladengläsern mit Schraubdeckeln, kann bei Einmachgläsern mit Bügelverschluss der Überdruck am Gummi vorbei entweichen. Das Glas kann also geöffnet werden, ohne das etwas heraus spritzt. Einmachgläser mit Bügelverschluss gibt es in unterschiedlichen Größen. Wenn wir Gemüse zerkleinert fermentieren, wählen wir Gläser mit einem Fassungsvermögen von 1 Liter* oder 1,5 Liter*. Unsere Lieblingsgläser stammen von Bormiolo.
Gemüse milchsauer einlegen
So genug der Vorrede, wie wird Gemüse milchsauer eingelegt? Das ist total einfach:
Wenn ihr ein passendes, sauberes Gefäß zum Fermentieren habt, braucht ihr eigentlich nur noch
- einen Schwung Gemüse (am besten eignet sich härteres Gemüse wie z. B. Weißkohl, Rotkohl, Möhren, Paprika, Brokkoli, Rote Bete)
- ein paar Gewürze und/oder Kräuter nach Geschmack wie Senfkörner, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Knoblauch, frische Chilischote, Ingwer, Basilikumblätter, Dill
- (unraffiniertes) Stein- oder Meersalz und
- etwas Wasser.
Das Salz sorgt dafür, dass sich unerwünschte Mikroorganismen schlecht vermehren können. Sobald sich dann Milchsäurebakterien kräftig vermehrt haben, konservieren diese das fermentierende Gemüse und verhindern, dass sich unerwünschte Mikroorganismen ansiedeln können. Gewöhnliches Kochsalz können wir hierfür nicht empfehlen, da die zugesetzten Stoffe wie Fluor und Jod im Salz die Mikroorganismen negativ beeinflussen und damit den Fermentierprozess stören können.
Das Gemüse wird schön klein geschnitten, gewürfelt oder geraspelt – alle Formen sind erlaubt.
Sauerkraut Variante mit Weißkohl, Möhre, Paprika und Brokkoli
Wenn es besonders schnell gehen muss, wird das Gemüse mit Gewürzen einfach ins Fermentiergefäß gegeben (ohne vorheriger Stampfen), etwas zusammengedrückt und das Ganze mit Salzwasser aufgefüllt, bis das Gemüse bedeckt ist.
Für mehr Aroma wird das zerkleinerte Gemüse mit Gewürzen & Salz in eine Schüssel gegeben und einige Minuten mit den Händen gut durchgeknetet (bei empfindlichen Hände einen Kartoffelstampfer verwenden). Durch das Kneten oder Stampfen brechen die Zellwände auf und das Salz kann das Wasser besser aus dem Gemüse ziehen. Wenn das klein geschnittene Gemüse gut geknetet oder gestampft wurde, bildet sich nach kurzer Zeit eine salzige Lake. Das Gemüse wird dann ins Fermentiergefäß gegeben und ordentlich zusammengedrückt, damit alles unter der salzigen Lake ist. Wenn sich nicht genug Lake gebildet hat, noch etwas Wasser ergänzen, bis das Gemüse bedeckt ist.
Abschließend muss das Gemüse noch beschwert werden, damit es komplett unter der salzigen Lake bleibt. Das ist wichtig, damit sich keine unerwünschten Mikroorganismen auf dem herausragenden Gemüse vermehren können und dadurch das Gemüse schlecht wird.
Wir knüllen einfach ein paar Blätter Weißkohl zusammen und drücken sie zum Schluss in das Glas, bis die Lake möglichst hoch steht und auch die ganzen Kohlblätter möglichst gut bedeckt davon sind. Ganz sicher bleiben die Kohlblätter unter der Lake, wenn ein Strunk vom Kohl zwischen Deckel und Kohlblatt geklemmt wird. Wenn der Deckel festgeschraubt wird, drückt der Kohlstrunk die Kohlblätter sicher nach unten.
Fürs Beschweren gibt es auch spezielle Glassteine*, von denen wir ein 4-er Set besitzen.
Update zum Beschweren: September 2019
Wir haben noch eine einfachere Lösung fürs Beschweren gefunden: Wir füllen ein kleines Marmeladenglas mit Wasser und stellen es auf das Gemüse. Dabei sollte nicht soviel Wasser im Einmachglas sein, dass es den Deckel vom Marmeladenglas erreicht, ansonsten wird der Deckel von der beim Fermentieren entstehenden Milchsäure angegriffen und beginnt zu rosten. Generell sollten am Ende im Einmachglas noch 3-5 cm Platz zum oberen Rand sein. Ansonsten kann es passieren, dass beim Fermentieren Gärflüssigkeit austritt.
Das so angesetzte Gemüse lassen wir etwa eine Woche bei Zimmertemperatur in der Küche stehen und probieren es dann. Im Sommer bei wärmeren Temperaturen geht das Fermentieren tendenziell etwas schneller und im Winter etwas langsamer. Wenn uns der Geschmack gefällt, kommt das milchsaure Gemüse bei uns in den Kühlschrank oder in die Speisekammer. Durch die kühleren Temperaturen wird der Fermentierprozess stark verlangsamt. So konservieren wir uns den Zustand vom Gemüse, der uns gefällt. Kühl gelagert, ist das fermentierte Gemüse monatelang haltbar.
Das fertige milchsaure Gemüse essen wir als Beilage zu Brot und Gemüsepfannen oder verwenden es als Komponente in Wraps und Bowls.
Sauerkraut-Basis-Rezept mit vielen Variationen
Jetzt im Winter gibt es günstig Kohl in großen Mengen, so dass wir uns bei unseren Fermentierexperimenten an ein einfaches Sauerkrautrezept halten. Das Basis-Rezept kann je nach Lust und Laune, um diverses Gemüse ergänzt werden.
Fermentiertes Gemüse Basisrezept: Sauerkraut mit Möhre
Zutaten
- 400 g Weißkohl
- 200 g Möhre
- eventuell etwas Wasser
- 1 große Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 1 TL Wacholderbeeren alternativ gehen z.B. auch Senfkörner, Kümmel, frisch geriebener Ingwer, Chilischote
- ca. 12 g Meersalz unbehandeltes Salz verwenden
Zubereitung
-
Ein paar saubere große Kohlblätter vom Weißkohl abtrennen und für später zurückbehalten.
-
Den Weißkohl und die Möhre gründlich waschen und in feine Streifen schneiden, hobeln oder raspeln. Die Zwiebel schälen und in Ringe schneiden. Den Knoblauch schälen und vierteln. Die vorbereiteten Zutaten zusammen mit den Senfkörnern und dem Salz in einer großen Schüssel vermengen und für einige Minuten mit den Händen kneten oder stampfen, damit Flüssigkeit aus dem Gemüse austreten kann.
-
Nach und nach das Gemüse in das Glas zum Fermentieren geben. Dabei alles möglichst fest zusammendrücken, damit keine Luftzwischenräume entstehen. (Wir verwenden dazu einen Kartoffelstampfer aus Holz oder einen Esslöffel.) Bis ca. 5 cm unter dem Glasrand auffüllen.
-
Falls notwendig, so viel Wasser hinzufügen, bis das Gemüse ganz bedeckt ist. Dann ein am Anfang zurückbehaltenes Kohlblatt flach auf das zusammengedrückte Gemüse legen. Die übrigen Kohlblätter zusammenknüllen und in das Glas stopfen, bis die salzige Lake ca. 1 – 2 cm unter dem Rand steht. Ganz sicher bleiben die Kohlblätter unter der Lake, wenn ein Strunk vom Kohl oder ein Stück Möhre zwischen Deckel und Kohlblatt geklemmt wird. (Als Alternative zu den Kohlblättern ein geeignetes Gewicht auf das Gemüse legen.)
-
Den Deckel fest auf das Glas schrauben und das Glas für ca. 7 Tage bei Zimmertemperatur lagern. Wenn der Deckel kein Ventil hat, diesen täglich kurz aufdrehen, damit entstandene Gase entweichen können.
-
Nach 7 Tagen ist die aktive Phase mit viel Gasentwicklung abgeschlossen und die Mikroorganismenkultur im Glas hat sich stabilisiert. Der Deckel braucht dann nicht weiter zum Entlüften aufgedreht werden. Wenn man mag, darf man das milchsaure Gemüse dann bereits essen. Man kann es aber auch noch für einige Wochen oder Monate lagern. Über die Zeit entwickeln sich weitere Aromen. Das Gemüse wird mit der Zeit allerdings auch immer weicher. Unabhängig davon, ob man das Gemüse bereits isst oder noch lagert, sollte das Glas nach den ersten 7 Tagen kühl gelagert werden. Denn bei warmen Temperaturen entsteht schnell viel Säure, aber nicht die vielfältigen Aromen.
Büchertipps zum Fermentieren
Falls ihr noch mehr Tipps & Tricks sowie Rezepte zum Fermentieren sucht, haben wir noch 2 Büchertipps für euch:
* = Affiliate-Link. Wenn ihr darüber bestellt, erhalten wir eine kleine Provision und ihr unterstützt damit unsere Arbeit. Für euch entstehen dadurch keinerlei Mehrkosten.
Tatjana
Sehr interressant und sehr ausführlich, danke!
Melanie und Sönke
Sehr gerne! 🙂
Veronika
Liebe Melanie, lieber Sönke,
danke dass ihr euch die Zeit genommen habt, Fermentieren so ausführlich zu erklären. Dass gekauftes Sauerkraut erhitzt wird, war mir nicht bewusst. Nun muss ich also doch besser selber ran. Bislang habe ich nur Kimchi gemacht und viel zu viel Knobi erwischt.
Danke für eure Anregung!
Alles Liebe
Melanie und Sönke
Sehr gerne! 🙂
Wir haben es schon mal geschafft, zu viel Ingwer und Chili ins Kimchi zu mischen. Dieses extra scharfe Kimchi konnten wir nur in Mini-Mengen verwenden. 😉
Gekauftes Sauerkraut muss nicht zwangsläufig erhitzt sein. In Osnabrück haben wir auf dem Wochenmarkt bei einem Fleischerei-Stand manchmal selbst gemachtes, unerhitztes Sauerkraut bekommen. Das wurde direkt aus dem Gärtopf heraus verkauft und hat jedesmal anders geschmeckt.
Liebe Grüße
Ursula
Hallo Ihr Lieben,
Danke für den sehr informativen Artikel!!!
Dass Fleischereien z. T. rohes Sauerkraut verkaufen höre ich nicht zum ersten Mal. Wenn man also nicht dazu kommt welches selbst anzusetzen kann es sich lohnen in einer nahen Fleischerei danach zu fragen.
Liebe Grüße
Ursula
Katharina
Bei uns verkaufen sowohl der Biostand auf dem Wochenmarkt als auch der Bioladen unfermentiertes Sauerkraut.
Katharina
Quatsch, ich meine un-pasteurisiertes.
Esther
Toll, danke für die interessanten Infos und Anleitungen! Das will ich im März nach dem Urlaub mal angehen.
Die Links sind echt hilfreich, dann muss man nicht ewig nach den richtigen Utensilien suchen und letztlich noch das Falsche bestellen :-).
Liebe Grüße,
Esther
Norbert Feislachen
Vielen Dank für den interessanten Beitrag! Ich esse sehr gerne Sauerkraut, auch als Salat mit Äpfeln und Ananas. Ich habe bislang aber immer abgepacktes Kraut gekauft und wusste gar nicht, dass das selbstgemachte so viel besser für den Darm ist.
Da habe sofort mal zusammengerechnet und bin bei 6 Gläsern mit Deckeln und Ventilen auf ca. 108 EUR gekommen (Die Gläser bekommt man über ebay noch etwas günstiger). Da das aber immer noch recht teuer ist, habe ich mal weitergeguckt und bin auf dieses Angebot gestoßen: https://www.amazon.de/Einmachgl%C3%A4ser-zweiteiligem-Metalldeckel-SteriLids-G%C3%A4rspunden/dp/B014RF4GX0/ref=nav_ya_signin?s=kitchen&ie=UTF8&qid=1487868234&sr=1-109&keywords=Sauerkraut& Bei diesem Angebot würden 6 Gläser mit Deckeln und Ventilen ca. 70 EUR kosten. Da ist aber leider nur eine Bewertung dabei und die ist noch sehr schlecht. Könnt ihr vielleicht einschätzen, ob dieses Angebot eine echte Alternative ist?
Melanie und Sönke
Die Lösung von SteriLock sieht auch gut aus. Die Ventile sorgen wie die reCAP für einen wartungsarmen Luftabschluss, lassen aber andere Gase raus. Haben also ähnliche Vorteile. Die SteriLock Lösung stammt aus Großbritannien. Auf dem Amazon dort haben die Ventile gute Bewertungen. Scheint also tatsächlich eine Alternative zu der Lösung von reCAP zu sein.
Bei dem konkreten Angebot, dass du rausgesucht hast, fallen uns allerdings zwei Dinge auf die etwas unpraktisch sind:
Wir würden daher zu einem Angebot von SteriLock mit Plastikdeckeln für Gläser mit breiter Öffnung (“wide mouth”)
* greifen.
Simone
Hallo Melanie und Sönke,
erstmal vielen lieben Dank an euch! Ich liebe euren Blog!
Für die Gläser könnte man ja evtl. diese Plastikdeckel von Quetschflaschen (Ketchup) verwenden. Die haben auch ein Silikonventil.
Herzliche Grüße
Simone
Melanie und Sönke
Hallo Simone,
herzlichen Dank für dein Bloglob! 🙂
Wir befürchten, dass die Plastikdeckel nicht auf die Gläser passen werden, da die Deckel zu schmal sind.
Liebe Grüße
Esther
Sind die Deckel, die von Mason üblicherweise mitgeschickt werden, geeignet, um sie nach dem Fermentiervorgang für die Lagerung im Kühlschrank aufzuschrauben, damit man die Sterilock- oder recap-Deckel anderweitig nutzen zu können?
Melanie und Sönke
Hallo Esther,
ja, die Deckel die bei den Mason Jars dabei sind, können für das Lagern der Gläser im Kühlschrank aufgeschraubt werden. So machen wir das immer bei uns.
Liebe Grüße
Katharina
Vielen Dank für den wieder mal sehr informativen Beitrag.
Frage: Wenn ihr Salzlake angießt, in welchem Verhältnis (Salz/Wasser)?
Melanie und Sönke
Wir berechnen einfach 2 g Salz pro 100 g Gemüse. Auf 600 g Gemüse ist das etwa 1 TL. Das Wasser vermengen wir meist nicht extra noch mit Salz. Die verwendete Salzmenge richtet sich sowieso sehr nach dem persönlichen Geschmack. Manche Menschen verwenden angeblich gar kein Salz beim Fermentieren von Gemüse. Dann ist aber die Gefahr erhöht, dass das Gemüse schlecht wird. Wenn du möchtest, kannst du 25 g Salz (ca. 2 TL) auf einen Liter Wasser rechnen.
Liebe Grüße
Katharina
Und wenn ihr normale Schraubgläser verwandt habt: muss man dann ab Tag 8, wenn ins Kalte gestellt wird, nicht mehr Druck ablassen?
Melanie und Sönke
Nur in den ersten Tagen entsteht jede Menge Kohlenstoffdioxid. Später ist die Gasbildung zu vernachlässigen, insbesondere wenn das fermentierte Gemüse dann kühl gelagert wird. Regelmäßig Druck abzulassen, ist also nur in den ersten Tagen relevant, wenn die Gläser bei Zimmertemperatur stehen.
Liebe Grüße
Peppi
Ich möchte noch etwas zum Thema Gewichte beitragen. Ich habe nach einigem googeln folgende Gewichte für die Fermentierung gefunden:
http://www.wildefermente.de/gewicht/
3 runde Gewichte aus Ton kosten 20 Euro, 10 Stück 60 Euro. Evtl. ist das für euch eine Alternative zu den teuren Glasgewichten.
Toller Beitrag insgesamt! War in dem Thema vorher überhaupt nicht drin, aber nach eurem Artikel und da ich z.b.von Kimchi beim Koreaner nie genug bekommen kann, werde ich mich wohl demnächst auch mal am Fermentieren versuchen 🙂
Liebe Grüße
Esther
Tolle Inspiration! Werde jetzt mit den viiiiel günstigeren Bügelgläsern und den Gewichten hantieren. Danke für den Tipp, Peppi!
Melanie und Sönke
Viel günstiger sind die Bügelgläser mit Gärrohrchen nicht! 😉 (3 kosten da 65 Euro mit Versand)
Bei unserer Lösung finden wir es praktischer, dass wir keinen Wasserstand kontrollieren müssen. Zudem finden wir Bügelgläser beim Abwasch umständlich.
Esther
Hallo Ihr beiden
nein, die Bügelgläser sollen sogar von Ikea gut sein, da kostet eines unter 2€. Und da gibt es keine Röhrchen, der Druck entweicht durch die Gummiabschlüsse. Was Barbara Hosfeld auf dem Blog schreibt, klingt sehr einfach. Und dann die Gewichte dazu…eigentlich eine günstige Sache (ich hab 3 Bügelgläser über eBay für knapp 10€ bestellt und 3 Gewichte bei Barbara für 20€ – that’s it ). Ich teste es mal und kann dann berichten, denke aber, dass Barbara das ja auch schon jahrelang erfolgreich macht und es deswegen klappen muss.
Liebe Grüße an Euch!
Esther
Aaaaalso, hier mein erstes Resümee:
Es klappt! 😀
Mein Sauerkraut in den Bügelgläsern ist trotz einmaligem Öffnen und dilettantischem Beschweren lecker und genießbar geworden. Aber mit den gekauften Gewichten ist es natürlich viel einfacher.
Hier muss man allerdings echt aufpassen, dass man das Glas nicht zu hoch befüllt. Als ich das mit dem Kimchi mal kurz geöffnet habe, waren Kühlschrank, Spüle und Boden vollgespritzt :-D.
Mit den Röhrchendeckeln geht es auch, aber dafür muss man eben wieder eine Beschwerung reinquetschen, was ich viel umständlicher finde. Leider sind die Gewichte zu breit für die Mason Ball Gläser (wide mouth). Sonst wären die perfekt und meine erste Wahl.
Naja, und der Abwasch findet ja nicht jeden Tag statt :-D. Da find ich das Beschweren/Abdecken komplizierter. Aber so hat jeder seine Vorlieben und Abneigungen ;-).
Über das Kimchi-Rezept würde ich mich sehr freuen. Hab eines aus nem Buch gemacht…sagt mal, stinkt Eures auch so abartig? Ich hab meins nach draußen gestellt :-DD. Sonst würde meine Familie mich wahrscheinlich stattdessen an die Luft setzen…probiert habe ich vor lauter Angst, dass meine Umwelt an der Knobifahne erstickt, noch nicht.
Liebe Grüße,
Esther
Melanie und Sönke
Hallo Esther,
dein Resümee klingt ja gut!
Unser Kimchi-Rezept wollen wir diese Woche hier veröffentlichen. Für den Blogpost müssen wir nur noch ein paar neue Bilder einfangen.
Liebe Grüße
Melanie und Sönke
Hallo Peppi,
vielen Dank für den Link zu den Gewichten. Für Bügelgläser sind die bestimmt prima. In Mason Jars mit breiter Öffnung passen die 8 cm breiten Gewichte leider nicht, denn die Gläser haben nur eine ca. 7,5 cm breite Öffnung. Momentan experimentieren wir mit mehreren Deckeln von kleinen Einmachgläsern und mit Wasser gefüllte Gläser als Gewichte.
Liebe Grüße
Esther
Ich glaube, die Gewichte werden langsam günstiger. Hier mal ein Link:
https://www.amazon.de/gp/aw/d/B00V41EZNC/ref=pd_aw_sim_sbs_201_2?ie=UTF8&psc=1&refRID=RTD8BQASAQZ70TCD6QHX&dpPl=1&dpID=81WMSPRLJ7L
Wäre das was? 🙂
LG!
Melanie und Sönke
Hallo Esther,
vielen Dank für den Hinweis! Die Gewichte sehen gut aus. 🙂
Wir haben sogar noch günstigere gefunden: http://amzn.to/2tOVuJn
Liebe Grüße
Esther
Wow, die sind ja unschlagbar! Danke ebenfalls für den Hinweis :-).
Liebe Grüße!
Esther
Ich habe heute Werbung bekommen. Ob jemand mit schmalem Geldbeutel so etwas ausprobieren mag? Zumindest preislich scheint es mir jedenfalls interessant. Oder was sagen die Experten?
http://www.lakeland.de/p72470/Lakeland-Fermentier–und-Einweckgläser
Hans
Anstelle von Gewichten: Leinentuch (einfach auskochen – steril) und mit Glasmurmeln füllen – passt sich jedem Glasdurchmesser an und kostet nicht viel. Auch die Murmeln lassen sich abkochen.
Ria Pfeifer
Hallo, super Artikel. In das Fermentieren möchte ich auch gern einsteigen. Wie reinigt/desinfeziert ihr eure Gläser mit Deckel und Ventil? Muss man die abkochen? Und sind Plastikdeckel dazu nicht unpraktisch?
Liebe Grüße
Ria
Melanie und Sönke
Hallo Ria,
manche kochen ihre Fermentiergläser aus oder stellen sie in den Backofen. Wir reinigen die Gläser und Ventile einfach mit heißem Wasser aus dem Wasserhahn. Alles desinfizieren halten wir für unnötig. Am Gemüse und an den Händen haften wahrscheinlich mehr unerwünschte Mikroorganismen als an den Fermentiergläsern. Bisher ist uns das Fermentieren damit gut gelungen.
Liebe Grüße
Mersca
so mach ich es auch. sterilisieren ist in einer normalen küche sowueso unmöglich.
sauber ist das zauberwort
Sendi Hils
Hallo ihr beiden!
Vielen Dank für die ausführliche Anleitung und überhaupt für eure tolle Seite!
Ich bin bei der Suche nach den Gläsern irgendwie nicht richtig weiter gekommen. Bei ebay habe ich dann dieses Glas hier gefunden und bestellt
http://cgi.ebay.de/ws/eBayISAPI.dll?ViewItem&item=132110743079#ht_1699wt_1271
Heute ist es endlich gekommen und ich habe gerade den ersten Versuch mit Karotte und Blumenkohl gestartet. Ich bin schon richtig gespannt, ob und wie es klappt. Es sind ja zum Glück keine großen Mengen, so dass sogar ein Misserfolg nicht tragisch wäre. Dennoch hoffe ich natürlich auf Erfolg! 😉
Vielen Dank nochmal und weiter so…
Grüsse aus dem Schwarzwald, Sendi
Melanie und Sönke
Hallo Sendi,
die Gläser sehen prinzipiell nicht verkehrt aus. Du musst halt dran denken, Wasser ins Gärröhrchen zu füllen und zu kontrollieren. Mit etwa 25 Euro pro Glas ist diese Lösung allerdings nicht günstiger, als die Kombination mit den reCAP-Deckeln, die wir vorgeschlagen haben. Zumindest wenn man den Preis von jeweils drei Gläsern miteinander vergleicht.
Drücken dir die Daumen, dass dein Ansatz ein Erfolg wird!
Liebe Grüße
Meike
Hallo,
eine Frage: Warum gebt ihr 7 Tage Zeit zum Fermentieren an? In den klassischen Rezepten, die ich bis lang gelesen habe, werden 3 bis 6 Wochen angegeben. Wie bemerkt man, dass das Gemüse soweit ist oder dass es nicht essbar ist, weil es zu früh oder etwas schiefgelaufen ist?
Herzlichen Dank für eure Antwort!
Meike
PS: Ich denke, viele eurer Leser freuen sich über eine regelmäßige Berichterstattung von euch-je öfter, desto besser, egal ob Alltag oder Spezial 🙂 Aber was ihr leisten könnt neben Kindern, Arbeit und (genussvoller) Freizeit, könnt nur ihr selber entscheiden. Ich lese lieber einmal weniger was von euch, dafür mit Freude und Sorgfalt geschrieben wie ihr es immer macht 🙂 das bewundere ich sehr!
Melanie und Sönke
Hallo Meike
du sprichst da einen wichtigen Punkt an, der tatsächlich zu knapp in unserem Artikel behandelt wird. Fermentiertes Gemüse kann man unserer Erfahrung nach bereits ab etwa einer Woche gut essen. Wenn man es für ein paar Wochen lagert, entwickeln sich jedoch noch mehr Aromen. Deshalb wird sauer eingelegtes Gemüse meist ein paar Wochen stehen gelassen. Man kann es kühl aber sogar einige Monate lagern. Das Gemüse reift in der Zeit weiter, wird aromatischer und tendenziell weicher. Wann man es anbricht und isst, liegt bei einem selbst. Es gibt da kein Falsch. Deshalb lohnt es sich verschiedene reife Zeiten durchzuprobieren, um zu testen, wann das fermentierte Gemüse einem besonders gut schmeckt. (Wir haben die Zubereitung unten im Artikel aktualisiert bzgl. Lagerzeiten und Esszeitpunkt ergänzt.)
Wenn sich eine weiße Schicht auf der Oberfläche bilden sollte (ist uns bislang noch nicht passiert), dann handelt es sich wahrscheinlich um sogenannte Kahmhefe. Das ist nicht problematisch, kann aber den Geschmack von sauer eingelegtem Gemüse negativ beeinflussen. Deshalb sollte die Kahmhefe einfach mit einem Löffel abgeschöpft werden.
Wenn man weiße oder dunkle Flecken entdeckt, Schimmel sich bildet, das Gemüse nicht gut riecht oder bitter schmeckt, dann sind das Zeichen, dass beim Fermentieren etwas schief gelaufen ist und das Gemüse besser entsorgt werden sollte.
Liebe Grüße
Meike
Vielen Dank für die ausführliche Antwort!
Ich habe mein Sauerkraut vorgestern angesetzt und es blubbert schon 🙂 übrigens habe ich einfach 1l Weckgläser genommen (mit feuchtem Gummiring und Metallklammern) und zum Beschweren zwei Glasdeckel von kleineren Weckgläsern. Ich bin gespannt auf das Ergebnis 🙂
Esther
Übrigens funktioniert der Kimchi-Link nicht mehr, und ich finde den Artikel auch nicht auf dem Superbioblog.
Nur als Info….
Melanie und Sönke
Hallo Esther,
vielen Dank für den Hinweis! Der SuperBioBlog wurde scheinbar kürzlich eingestellt. Wir planen unsere dort veröffentlichten Rezepte hier bei uns auf dem Vollwert-Blog nochmal zu veröffentlichen.
Liebe Grüße
Melanie und Sönke
Endlich online: Kimchi selbst ansetzen – ein schnelles (veganes) Rezept für fermentierten Chinakohl
Meike
Mein erstes Sauerkraut ist fertig und nach 7 Tagen schon superlecker! Knackig und mild. Euer Rezept und die Tipps waren klasse 🙂 Danke!
Das Buch von LLorenz-Ladener liegt vor mir und jetzt starte ich mal ein paar Geschmacksexperimente 🙂
Melanie und Sönke
Hallo Meike,
wir freuen uns sehr, dass unser Rezept so gut bei dir angekommen ist. Viel Spaß und Erfolg bei deinen Geschmacksexperimenten! 🙂
Liebe Grüße
Petra
Hallo ihr Lieben,
vielen Dank für diesen tollen und mit so viele Liebe geschriebenen Artikel. Auch ich bin jetzt auf den Geschmack gekommen und habe mir kurzerhand die Gläser mit den passenden Deckeln und Ventilen gekauft. Befüllt habe ich die Gläser am Sonntag und bin nun sehr gespannt auf das Ergebnis. Alles ging ganz leicht, eure Beschreibung war mir wirklich eine tolle Hilfe, auch die vielen Infos sind super. Ihr seid toll, macht weiter so. Alles Liebe und viele Grüße,
Petra
Melanie und Sönke
Hallo Petra,
wir freuen uns, dass wir dich auf den Geschmack gebracht haben und unsere Anleitung eine gute Hilfe war. 🙂
Wie ist das Gemüse bei dir geworden?
Liebe Grüße
Maren
Hallo, könnt ihr bei Gelegenheit das Kimchi vom Bio Supermarktblog online stellen? Der Link funktioniert leider nicht mehr.
DANKE
Melanie und Sönke
Wir haben gerade das Okay bekommen, dass wir das Rezept auch hier auf den Blog stellen können und werden es voraussichtlich nächste Woche hier auf unserem Blog veröffentlichen.
Melanie und Sönke
Hier ist es 🙂 : Kimchi selbst ansetzen – ein schnelles (veganes) Rezept für fermentierten Chinakohl
Petra
Hallo ihr Lieben,
gerne berichte ich euch von meinem ersten Fermentierversuch :-). Das Gemüse ist wirklich gut gelungen und war sehr lecker. Ein Glas habe ich komplett mit Weißkohl gefüllt und das zweite mit Mohrrüben und Blumenkohl. Den Weißkohl habe ich nach einer Woche gegessen, er war zwar noch sehr bissfest aber vom Geschmack sehr lecker. Das zweite Glas mit der Mohrrüben-Blumenkohlmischung habe ich heute angebrochen und bin auch hiervon begeistert. Alles ging – so wir ihr es beschrieben habt- total leicht und problemlos, auch mit den Gläsern + Zubehör bin ich sehr zufrieden, einfacher geht´s wirklich nicht :-). Ich werde auf jeden Fall weiter machen und regelmäßig Gemüse einlegen, es ist wirklich eine tolle Abwechslung und Bereicherung. Vielen Dank an euch und liebste Grüße,
Petra
Melanie und Sönke
Hallo Petra,
wir freuen uns sehr, dass wir dich mit dem Fermentier-Fieber angesteckt haben. Uns macht das Experimentieren mit den verschiedenen Zutaten auch totalen Spaß. Zu voll darf man die Gläser mit den reCAP Deckeln allerdings auch nicht füllen, wie wir vor Kurzem festgestellt haben. Da ist die Flüssigkeit aus dem Ventil gelaufen und hat zum Glück nur unsere Arbeitsplatte unter Lake gesetzt. 😉
Liebe Grüße
Roswitha
Hallo,
ich bin euch sehr dankbar für diesen tollen Tipp mit den Gläsern!
Habe schon einiges ausprobiert und alles hat super geklappt. Ich habe einfach mit dem Strunk
vom Weißkohl bzw. Rotkohl das Gemüse unter dem Saft gehalten, einmal sogar mit einer Karotte entsprechend groß. Hatte zuerst bedenken, dass das Gemüse schimmeln könnte, dem war aber nicht so. Mit folgenden 2 Rezepten habe ich gute Erfahrungen gemacht:
500 g Rotkohl, 150 g Apfel, 150 g Karotte, 25 g Zwiebeln, 50 g rote Paprika, 13 g Steinsalz, 17 Pfefferkörner, 5 Nelken.
400 g Rote Bete, 200 g Süßkartoffel, 150 g Apfel, 50 g Zwiebel, 1-2 cm Meerrettich feingerieben,
5 cm rote Peperoni fein geschnitten, 13 g Steinsalz.
Nach 7 Tagen war alles schon sehr lecker, der Geschmack hat sich aber mit Lagerung noch verbessert.
Das Kimchirezept und das Weißkohlrezept von euch sind auch sehr lecker!
Also nochmal vielen Dank, fermentiertes Gemüse hat Einzug gehalten:)
…macht weiter so, ihr macht das alles sehr gut!
Liebe Grüße und eine schöne Karwoche mit den Kindern!
Melanie und Sönke
Hallo Roswitha,
herzlichen Dank! Wir freuen uns, dass wir dich vom Fermentieren begeistern konnten. Deine beiden Rezepte klingen sehr lecker.
Liebe Grüße
Ruf
Hallo Melanie und Sönke,
ich hätte noch eine Frage zur Lagerung nachdem der Fermentierprozess nach 7 -8 Tagen abgeschlossen ist.
Mal sehen ob ich es richtig verstanden hab. Ihr probiert ja dann euer Gemüse. Decke ich es anschließend wieder ab so dass alles mit Lake bedeckt ist und muss es erneut beschwerden. Kann ich den Plastikdeckel mit dem Ventile dann entfernen und die Metalldeckel aufschrauben?
Habt ihr Erfahrungen damit wenn ihr das fertig fermentierte Gemüse umfüllt in andere Gläser? Ich habe nur 3 Mason Jar Gläser und müsste für den Sommer wenn Erntezeit ist mir eine große Menge Gläser kaufen – dass wird mir dann zu teuer.
Vielen Dank für eure Antwort und danke für die tollen Tips auf eurer Seite.
Liebe Grüße
Nicole
Joachim
Hallo Melanie und Sönke,
Für eine Alternative zu den teuren Glassteinen könntet ihr mal bei Barbara vorbeischauen, sie bietet handgefertigte Gewichte aus Ton an: http://www.wildefermente.de/gewicht/ Sowohl einteilige mit 8cm, als auch vierteilige für größere Gläser.
Sie fermentiert in Bügelgläsern. Das ist eine deutlich kostengünstigere Variante, denn die gibt es in vielen Supermärkten. Die Gummidichtung läßt die Gärgase hinaus, aber keine Luft hinein, so dass man keine speziellen Ventile benötigt.
Joachim
Ah, scusi, ich sehe gerade, das haben andere auch schon gefunden…
Sorry für den doppenten Hinweis. 🙂
Heiko Schneider
Hallo Ihr Lieben,
mir scheint die ganze Fermentiergeschichte etwas salzlastig zu sein.
Funktioniert das auch mit weniger Salz?
Natürlich ist Meersalz das “gute” – aber unterm Strich bleibt Natrium was es ist und die Quantität zählt am Ende des Tages – analog zur Kalorienmenge: was zu viel ist, ist zu viel.
In “Dr. Jacobs Weg des genussvollen Verzichts: Die effektivsten Maßnahmen zur Prävention und Therapie von Zivilisationskrankheiten” geht der Autor sehr kritisch mit dem Natrium in Gericht.
Mich interessiert Eure Meinung und Euer Umgang mit dem Thema Salz – gibt es dazu einen Artikel?
Gruß aus Ulm
HeikoS
Melanie und Sönke
Hallo Heiko,
du kannst es prinzipiell auch mit weniger Salz versuchen. Das Salz hilft dabei unerwünschte Mikroorganismen in Schach zu halten so lange noch nicht genug Milchsäurebakterien da sind, die das Gemüse konservieren. Je weniger Salz, desto größer ist die Gefahr eines Misslingens.
Außer beim Fermentieren verwenden wir relativ wenig Salz. Das merken wir vor allem wenn wir Essen gehen. Danach habe alle immer riesigen Durst. 😉
Liebe Grüße
SB
Hallo Allerseits,
Ich möchte gerne fermentiertes, Sauerkraut herstellen.
Habe bei Amazon je 3 reCap Ventile, passende Deckel und Gläser dazu bestellt.
Meine Frage dazu : Was passiert, wenn ich das Glas mit Kraut nach 7 Tagen öffne, es aber noch nicht meinem Geschmack entspricht?
Darf man es wieder verschließen und weiterfermentieren lassen, oder ist jetzt Sauerstoffzufuhr erfolgt und es würden sich “andere”unerwünschte Bakterien einschleichen
Vielen Dank für eine Antwort im Voraus
SigridB
Melanie und Sönke
Hallo Sigrid,
nach 7 Tagen haben sich bereits die erwünschten Milchsäurebakterien stark vermehrt und jede Menge Milchsäure produziert. Die Milchsäure konserviert das Sauerkraut und verhindert das sich unerwünschte Mikroorganismen ansiedeln, selbst wenn es eine Sauerstoffzufuhr gibt. Du kannst das Glas also wieder verschließen und weiter fermentieren lassen.
Liebe Grüße
SB
Melanie und Sönke,
vielen Dank für die hilfreiche Antwort.
Sobald meine Deckel und Gläser eintreffen, werde ich loslegen.
Euer Blog hat mir den erforderlichen Mut gegeben.
Liebe Grüße aus Berlin
SigridB
SB
Hallo Melanie und Sönke,
trara es ist passiert 🙂
Mein erstes Kraut im Glas.
Die Lake Nach 24 Stunden noch klar und hell.
Am 2.Tag bilden sich ganz wenig Blasen am Saum der Lake,
sie ist noch hell.
Am 3.Tag viele Bläschen am Rand der Lake, die jetzt hellbeige ist,
das abdeckende Kohlblatt auch.
Am 4.Tag ist die Lake trübe, das abdeckende, natürlich unter der Lake liegende Kohlblatt,
ist nun “bräunlich”. Das Kraut dunkelbeige.Sieht aus, wie gekocht.
Habe ich etwas falsch gemacht??
ReCap fermenter Ventile
Ich bin soo froh, Euch zu haben
Liebe Grüße aus Berlin
Sigrid
Lisa
Hallo ihr beiden,
vielleicht eine blöde Frage, aber:
MUSS das Gemüse zur Fermentation immer roh sein?
Also gekochte ist gekochte rote Beete zu fermentieren unsinnig?
Weil im Endeffekt sind ja auch in der gekochten roten Beete noch Kohlenhydrate,
die ja dann von den fleißigen Milchsäurebakterien verarbeitet werden können,ODER???
Liebe Grüße,
Lisa
Cornelia
Liebe Melanie, lieber Sönke.
Ich habe euer Kimchi- Rezept ausprobiert. schmeckt super lecker.
Ich habe heuer sehr viele Buschbohnen im Garten. Können Bohnen fermentiert werden,, da sie doch nicht roh gegessen werden sollen? Werden die dann vorher gekocht?
Ganz liebe Grüße
Cornelia
Cornelia
Liebe Melanie, lieber Sönke,
ich habe vor 3 Tagen Rote Bete milchsauer eingelegt nach dem Rezept aus dem o.a. Buch “Milchsauer eingelegt”.
Ist es normal, dass sich nach 3 Tagen noch nichts tut und es nicht gärt? Das 1 L Glas steht in der Küche.
Ich habe auch 3 EL Sauerkrautdirektsaft aus dem Reformhaus als Starter zu der Salzlake gemischt.
Viele liebe Grüße
Cornelia
Lena
Hallo … ich find eure Seite toll und die vielen Anregungen und Ideen hier im Kommentarbereich auch. Danke !!
Übrigens … was spricht dagegen, einfach runde Steine als Gewichte zu verwenden? Die findet man kostenlos überall. Als Hot-Stone-Therapeutin hab ich die auch immer waschen müssen – über Nacht in Salzwasser liegen lassen, dann an die Sonne damit und dann nochmal abwaschen. Da sollten nicht mehr viel schlimme Bakterien dran sein.
Liebe Grüße euch allen!
Lena
Melanie und Sönke
Hallo Lena,
auch runde Steine können als Gewichte verwendet werden. Sie sollten allerdings nicht kalkhaltig sein, denn der Kalk würde durch die Milchsäure im fermentierten Gemüse aufgelöst werden und der Stein zerbröseln. Ein Stein aus Marmor wäre daher nicht geeignet als Gewicht.
Liebe Grüße
Woody
warum denn diese teuren Glaeser mit den Ventildeckeln ?
Kann man nicht einach ein Loch in den Deckel bohren, einen kleinen Schlauch einfuehren, ihn oben kreisfoermig formen, ihn mit etwas Wasser fuellen.. so kann Ueberdruck entweichen, aber keine Luft hinein, so machen wir es auh beim Wein.. natuerlich muss das Loch im Deckel mit dem Schlauch gut versiegelt werden.. das alles kostet fast nichts und funktioniert !
Sönke
Hallo Woody,
willkommen auf unserem Blog!
Wer gerne bastelt, kann sich bestimmt auch selbst eine entsprechende Lösung für das Fermentieren von Gemüse basteln. Wir mögen es gerne bequem und greifen lieber zu fertigen Lösungen. 😉
Mittlerweile sind auch einige Bügelgläser* bei uns eingezogen. Überdruck kann bei denen am Gummi vorbei entweichen. Das ist einfach und günstig.
Liebe Grüße
Lena
Vielen lieben Dank für diesen lehrreichen Artikel!
Ich stöber immer Mal wieder bei euch auf dem Blog und und bin sehr dankbar für die vielen Tips, Rezeptideen und Anregungen.
Meine Tochter (6) hat seit fünf Jahren Neurodermitis, leider haben wir es noch nicht geschafft die Ernährung konsequent umzustellen aber ich bin nun wieder motiviert etwas “neues” auszuprobieren und mach mich gleich ans Gemüse hobeln 🙂
Liebe Grüße
Melanie und Sönke
Hallo Lena,
wir wünschen dir viel Spaß beim Gemüse fermentieren und drücken die Daumen, dass es deiner Tochter schmeckt. Wir haben schon von Kindern gehört, die Sauerkraut tatsächlich in großen Mengen wegfuttern. Unsere beiden Kleinen sind da eher etwas “zurückhaltener”. 😉
Liebe Grüße
Mendi
Bin am verzweifeln, habe bereits 2x frischen Kohl fermentiert. Ich habe alles perfekt nach Vorschrift gemacht. Das Glas vorher mit kochendem Wasser ausgewaschen. Super hygienisch mit Handschuhen gearbeitet. Alles war unter der Lake, beschwert mit einer Keramikschale, im verschlossenen Bügelglas, 2% Salz, 7 Tage bei 17-22° Zimmertemperatur (nachts 17°, tags bis 22°). Es trat auch etwas Lake aus dem Glas aus, also der Gärprozess muss funktioniert haben. Es gab weder Schimmel noch Kahm. Jetzt mein Problem: Immer wenn ich das Glas öffne stinkt der Weisskohl/Rotkohl faulig und mir vergeht der Appettit darauf. Was mache ich bloss falsch? Ich mache doch alles richtig! Von lecker kann da keine Rede sein. Brauche ganz dringend euren Rat.
Myriam Yilmaz
Danke für die Tipps und Tricks- ich bin jetzt auch im Fermentier- Fieber. Superlecker- mit Spargel hab ich begonnen- hatte so viel davon auf einmal- die Überlegung war einfrieren, bein Stöbern-zum Glück- bin ich dann auf Fermentieren gestoßen. Und das Ergebnis ist der Wahnsinn- macht süchtig! Meine Frage, kann man die Lake auch noch verwenden, für Brühen/Suppen zum aufgießen, oder spricht da was dagegen?
Evi
Hallo, also ich hab gerade super leckeren fermentierten Blumenkohl vom Gärtopf in den Kühlschrank umgesiedelt. Jetzt ist mir da jede Menge Lake übrig geblieben die allerdings zum Trinken zu salzig ist. Kann ich diese benutzen um neues Gemüse im Gärtopf anzusetzen?
Melanie und Sönke
Hallo Evi,
ja, die Flüssigkeit von erfolgreich fermentiertem Gemüse kann als Starthilfe in einen neuen Ansatz gegeben werden. Die Milchsäure und die enthaltenen Bakterien helfen dabei, dass sich der neue Ansatz wie gewünscht entwickelt. Eine Fehlbesiedlung mit unerwünschten Mikroorganismen in der kritischen Phase zu Beginn des Fermentierprozesses wird dadurch sehr viel unwahrscheinlicher.
Liebe Grüße
Jasmine Wagner
Hallo ihr lieben Lesenden 🙂
Ich bin gerade etwas verzweifelt, denn ich habe zum ersten Mal Sauerkraut und Rotkraut angesetzt und jetzt nach 2 Tagen habe ich das Gefühl, dass es in den Gläsern leicht alkoholisch riecht. Ist das normal, oder war es unter Umständen zu heiß? Ich wohne nicht in Deutschland und hier waren es nur 26 Grad Außentemperatur, also nicht superheiß. Hat vllt. jemand einen Tipp? Vielen Dank und liebste Grüße
Jasmine
Melanie und Sönke
Hallo Jasmine,
was für Gefäße verwendest du für dein Sauerkraut und Rotkraut? Am besten sollten die Gefäße so beschaffen sein, dass Gase austreten können, aber keine Luft von Außen ins Gefäß gelangen kann. Eine alkoholische Gärung kann bei Gemüse normalerweise nicht passieren, es sei denn es würde zusätzlich jede Menge Obst oder Zucker hinzugegeben…
Unser Tipp: lass dein Kohl einfach weiter fermentieren. In den ersten Tagen geht es recht “heiß” im Sauerkrautgefäß zu, nicht nur wenn das Wetter sowieso heiße Temperaturen beschert. In der Anfangsphase können austretende Gase durchaus komisch riechen. Lass dich davon nicht verschrecken. Nach etwa einer Woche beruhigt sich der Zustand im Sauerkrautgefäß. Jetzt sollte das Sauerkraut bereits nach Sauerkraut riechen und schmecken.
Liebe Grüße
Barbara Bender
Hallo,
ich habe Probleme beim Drücken des Gemüses unter die Lake: ich benutze Fido-Gläser und die dazu passenden Glasbeschwerer. Sobald ich die Lake einfülle, schwimmt einiges des zuvor gut angestampften Gemüses wieder hoch und bleibt (auch nach langer Zeit) oben. Dies passiert vor allem bei Möhren- und Sellerieraspeln und bei Kraut. Habe es auch schon mit wassergefüllten Einmachbeuteln probiert. Das Ergebnis war dasselbe. Da ich gerade erst mit dem Fermentieren beginne, habe ich noch keine Ergebnisse.
Was kann ich ändern?
Liebe Grüße
Ingeborg Mürl
Hallo Melanie, Hallo Sönke,
ich habe gerade eure Seite hier gefunden, da ich nach einer Fragemöglichkeit von erfahrenen Fermentieren suchte. Vor einiger Zeit habe ich einiges fermentiert, meine unbehandeltes Meersalz benutzt zu haben. 14 Tage bei kühler Zimmertemperatur stehen gelassen und danach in den Kühlschrank. Nun nach ca. 4 Wochen machte ich ein Glas auf, freute mich das Neue und Gesunde, doch es schmeckte derart salzig, dass mir eigentlich der Geschmack vergangen ist. Ich habe das Salz wie im Rezept angegeben dosiert. Nun meine Frage: Wie lange sollte das fermentierte Gemüse seine kühle Ruhe haben? Habe ich zu früh geöffnet oder muß ich das Fermentierte noch nachbehandeln um es genießbar zu machen. Ich habe noch weitere drei Gläser im Kühlschrank stehen und traue mich nicht sie zu öffnen. Für eine Rückantwort via Email bedanke ich mich im Voraus, ebenfalls für den tollen Blog mit lieben Grüßen Ingeborg
Daniel Reinemer
Hallo, danke für die tollen Beschreibungen! Sehr interessant! Ich habe auch jede Menge in Gläsern mit Ventil fermentiert. Jetzt gäbe ich mich gefragt, ob ich es in kleine Gläser umfüllen kann und in Kühlschrank. So hätte ich die Ventil Gläser für neue Ansätze… Allerdings ist dann das Gemüse nicht mehr mit Flüssigkeit bedeckt, in den kleineren Gläsern… Wäre über eine Antwort sehr dankbar. Gant lieben Gruß, Daniel
Melanie und Sönke
Hallo Daniel,
du kannst den Inhalt in kleinere Gläser umfüllen und diese im Kühlschrank lagern. Das funktioniert. Wenn die erste heiße Phase beim Fermentieren vorüber ist, entstehen nicht mehr so viele Gase. Daher kannst du auch Schraubgläser verwenden. Du solltest sie nur nicht bis ganz oben hin füllen, sonst kann durch leichten Überdruck später dennoch Gärflüssigkeit austreten. Gemüse, das nicht von Gärflüssigkeit bedeckt ist, solltest du besser schnell aufessen. Es wird zwar nicht so schnell schlecht, könnte sich aber unansehenlich verfärben.
Liebe Grüße
Bianca
Hallo ihr Lieben und erstmal vielen herzlichen Dank für euren sehr informativen Beitrag.
Ich wollte mal Hafer fermentieren um dann einen Haferdrink herzustellen. Mit erwärmtem Hafer(schleim) habe ich es schon probiert und kalt püriert auch, aber es kommt geschmacklich nicht an den gekauften Haferdrink heran. Nun habe ich gelesen dass der süßliche Geschmack vom Fermentieren des Getreides kommt und nun frage ich mich wie ich den Hafer fermentieren kann. Habt ihr da eine Idee?
Jens Helbig-Jachens
Hallo,
vielen Dank für eure anregungen, hab direkt Hunger bekommen und Lust selbst zu fermentieren.
die Gläserfrage habe ich mir auch gestellt und bei IKEA die Lösung gefunden.
Ikea bietet Kroken in verschiedenen Größen an. Und pro Stück super günstig.
https://www.ikea.com/de/de/search/products/?q=kroken
Viel spaß beim stöbern
Liebe Grüße
Jens
Melanie und Sönke
Hallo Jens,
vielen Dank für deinen Tipp. Die Einmachgläser von IKEA haben wir schonmal ausprobiert, waren aber im Vergleich mit anderen Einmachgläsern nicht so begeistert davon. Im Deckel ist innen eine Rille, dadurch wird das Reinigen etwas aufwändiger. Außerdem fanden wir das Ab- und Anbauen vom Deckel etwas fummelig. Wen diese beiden Kritikpunkte nicht stören, kann aber natürlich die Einmachgläser von IKEA zum Fermentieren nutzen.
Viel Erfolg beim Fermentieren!
Simone S.
Hallo Melanie und Sönke,
ich finde Euren Vollwertblöq super! Habe auch schon das schöne Buch von Euch 🙂 Nun möchte ich mich ans fermentieren machen und habe auch schon Gläser, Gewichte, etc. gekauft. Mein Gemüse ist schon kräftig am blubbern. Meine Frage an Euch, wie verschließt Ihr die Gläser wenn sie gelagert werden? Gären sie denn nicht weiter? Ich habe ein Silikonventil in den 2-teiligen Deckel geschraubt welches ich nach dem Gärprozeß rausmachen muß, oder läßt man das einfach drinn? Ich habe angst daß die Gläser dann explodieren wenn ich die “normalen” Schraubdeckel verwende.
Liebe Grüße
Simone
Stefan Erb
Hallo Melanie und Sönke,
danke für Eure Arbeit mit dem Blog!
Warum nicht einfach mit Plastikfolie auf dem Glas fermentieren, mit Gummis befestigt. So kann Überdruck raus.
Hab das seit 3 Wochen bei meinem ersten Gemüse-Fermentieren mit Artischoken in Salzlake, und anscheinend funktioniert’s. Beschwert mit Marmorstück. Warum macht das sonst keiner mit Plastikfolie?
Stephan
Hi,
das Sauerkraut-Rezept klingt lecker, probiere ich mal aus.
Mein Tipp: Pak Choi Kimchi – schmeckt super lecker und ist echt schnell gemacht.
Viele Grüße
Stephan von kimchi-selber-machen.de
Katarina Engel
Lieber Melanie, lieber Sönke!
Bisher kochen wir nur fleissig Eure Rezepte aus dem Buch nach – und Hirse-MungobohnenTaler, Flammkuchen mit Kürbis sowei die schnellen Vollkornbrötchen sind unsere Lieblinge und kommen öfters bei uns auf den Tisch – und ich stöber immer mal auf der Homepage. Nun schreib ich das erste Mal – mit einer Anmerkung zum Fermentieren.
Die Mason Jars überzeugen mich zwar von der Beschreibung her – da ich aber so viele Weck-Gläser (auch ganz große) zu Hause habe, habe ich auf Neuanschaffung verzichtet und es geht ganz gut so: die Gläser haben einen Glasdeckel, und dazu gibt es einen Gummi. Ich lege den Deckel mit Gummi auf ohne das Ganze mit Metallklammern zu verschließen (wie man es beim Einkochen macht). So kann die Luft gut entweichen. Gleichzeitig ist das sauber machen einfacher als beim Glas mit Bügelverschluss… oder zumindest gibt es nicht die Metall-Teile… man kann Gläser und Gummis gut von Hand oder in der SpüMa säubern. Ob das System von Mason Vorteile hat, weiß ich nicht… denkt ihr, es ist in puncto “Abgeschlossenheit” doch noch mal besser?? Meistens funktioniert es bei mir… da, wo es mal ein ungenißebares Ergebnis war, hatte ich typische Anfängerfehler gemacht und einmal auch Meersalz mit Algen verwendet – da das Jod aber die (guten) Bakterien im Wachstum hemmt, war das natürlich nicht hilfreich… Liebe Grüße und Danke für Euren Vollwert-Blog!!
Katarina
Melanie und Sönke
Hallo Katarina,
wir freuen uns, dass unsere Rezepte so gut bei dir ankommen. Die Mason-Jars sind bei uns weiterhin im Einsatz. Wir müssen jedoch gestehen, dass wir Gemüse mittlerweile auch so ähnlich wie du fermentieren. Wir greifen dabei bislang auf Bügelgläser zurück, aber die Weckgläser mit Metallklammern sind natürlich auch eine gute Idee. Mason-Jars und Bügelgläser funktionieren unserer Erfahrung nach beide gut. Allerdings sind die Bügelgläser günstiger. Entsprechend empfehlen wir in unserem zweiten Buch (Erscheinungstermin: Anfang 2021) Bügelgläser.
Liebe Grüße
Helmut Aniol
Hallo,
was macht ihr denn mit der übrigen Salzlake vom milchsauren Gemüse?
Kann man das trinken ?
LG Helmut
Katarina Engel
Hallo liebe Brummerlohs!
Ich habe folgende Frage: ist es Euch auch schon passiert, dass das milchsauer Vergorene etwas schleimig wurde? Bei mir geschieht das des Öfteren. Es riecht in Ordnung und schmeckt auch gut, aber die schleimige Flüssigkeit ist schon etwas gewöhnungsbedürftig und schöner wäre es ohne Schleim. Habt ihr eine Idee, woher es kommt und wie es sich vermeiden lässt?
Herzliche Grüße Katarina
Melanie und Sönke
Hallo Katarina,
schleimig sollte das milchsaure Gemüse eigentlich nicht werden. Aus der Ferne ist es schwer zu sagen was passiert sein könnte. Wie schleimig werden deine Ansätze? Zieht das ganze Fäden oder ist es eher dickflüssig?
Grundsätzlich gilt: Blattgemüse wie Salat und Spinat sollten nicht fermentiert werden. Die werden beim Fermentieren schnell schleimig. Auch weiches Gemüse wie aufgeschnittene Gurke zerfällt leicht beim Fermentieren. Dadurch kann die Flüssigkeit trübe und dickflüssig werden.
Möglicherweise entsteht die schleimige Konsistenz durch Hefen oder bestimmte Bakterienstämme, die sich neben den erwünschten Milchsäurebakterien im Fermentieransatz befinden. Solange das Gemüse gut riecht und schmeckt, ist es vermutlich in Ordnung.
Damit sich vor allem die Milchsäurebakterien vermehren, wird Salz zum Gemüse gegeben und dafür gesorgt, dass keine Luft ins Gärgefäß strömen kann. Um die Vermehrung von (unerwünschten) Mikroorganismen stärker zu unterdrücken, kannst du versuchen die Salzmenge zu erhöhen. Vielleicht verbessert sich dadurch die Konsistenz vom milchsauren Gemüse. Manche Menschen kochen auch ihr Leitungswasser ab, das sie dann abgekühlt zum Gemüse ins Fermentiergefäß geben. Vielleicht hilft das bei dir, um die Konsistenz zu verbessern.
Liebe Grüße
Carina Reitmair
Danke für diesen interessanten, ausführlichen Artikel.
Habt ihr schon mal Wirsing fermentiert? Schmeckt das? Und wenn ja mit welchen Gewürzen?
LG Carina
Renate Melchert
Wir haben eine Frage zu der fermentierten rote Bete. Sie ist sehr lecker geworden. Was kann man jetzt noch mit der Flüssigkeit machen? Zum Wegschütten ist sie eigentlich zu schade. Viele Grüße aus Oldenburg, Renate und Ingo
Melanie und Sönke
Hallo ihr beiden,
die milchsaure Flüssigkeit von fermentiertem Gemüse lässt sich in Gerichten anstelle von Essig verwenden. Der Geschmack von Milchsäure unterscheidet sich allerdings ein wenig von Essigsäure und passt nicht immer so ganz. Da die Flüssigkeit vom fermentierten Gemüse auch relativ salzig ist, könnt ihr sie gleichzeitig zum Salzen nutzen.
Liebe Grüße
Uta Angermann
@ update September 2018
Unter folgendem Link stehen die Mason Jar Gläser inklusive Gärdeckel, die jetzt etwas anders aussehen als bei euch auf dem Foto, zum Verkauf. Ich werde sie bestellen und es mal versuchen.
Liebe Grüße und vielen, vielen Dank für die überragend tollen Rezepte!!!
Kathrin Henze
Hallo ! Ich bin auf euren tollen Block gestoßen. Ich möchte mit dem Fermentieren beginnen. Ich habe mir dafür spezielle Gläser gekauft mit einem.automatischen Fentil. Da aber jegliche Beschreibung fehlt, bin ich mit dem Gebrauch überfordert und finde de zugießen Gläsern keine Gebrauchsanwedu g.
Könnt ihrmir netter weise helfen?
Vielen lieben Dank
Kathrin