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Sauerkraut mit Möhre

Fermentiertes Gemüse Basisrezept: Sauerkraut mit Möhre

Portionen 1 Liter Glas

Zutaten

  • 400 g Weißkohl
  • 200 g Möhre
  • eventuell etwas Wasser
  • 1 große Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 TL Wacholderbeeren alternativ gehen z.B. auch Senfkörner, Kümmel, frisch geriebener Ingwer, Chilischote
  • ca. 12 g Meersalz unbehandeltes Salz verwenden

Zubereitung

  1. Ein paar saubere große Kohlblätter vom Weißkohl abtrennen und für später zurückbehalten.
  2. Den Weißkohl und die Möhre gründlich waschen und in feine Streifen schneiden, hobeln oder raspeln. Die Zwiebel schälen und in Ringe schneiden. Den Knoblauch schälen und vierteln. Die vorbereiteten Zutaten zusammen mit den Senfkörnern und dem Salz in einer großen Schüssel vermengen und für einige Minuten mit den Händen kneten oder stampfen, damit Flüssigkeit aus dem Gemüse austreten kann.
  3. Nach und nach das Gemüse in das Glas zum Fermentieren geben. Dabei alles möglichst fest zusammendrücken, damit keine Luftzwischenräume entstehen. (Wir verwenden dazu einen Kartoffelstampfer aus Holz oder einen Esslöffel.) Bis ca. 5 cm unter dem Glasrand auffüllen.
  4. Falls notwendig, so viel Wasser hinzufügen, bis das Gemüse ganz bedeckt ist. Dann ein am Anfang zurückbehaltenes Kohlblatt flach auf das zusammengedrückte Gemüse legen. Die übrigen Kohlblätter zusammenknüllen und in das Glas stopfen, bis die salzige Lake ca. 1 – 2 cm unter dem Rand steht. Ganz sicher bleiben die Kohlblätter unter der Lake, wenn ein Strunk vom Kohl oder ein Stück Möhre zwischen Deckel und Kohlblatt geklemmt wird. (Als Alternative zu den Kohlblättern ein geeignetes Gewicht auf das Gemüse legen.)
  5. Den Deckel fest auf das Glas schrauben und das Glas für ca. 7 Tage bei Zimmertemperatur lagern. Wenn der Deckel kein Ventil hat, diesen täglich kurz aufdrehen, damit entstandene Gase entweichen können.
  6. Nach 7 Tagen ist die aktive Phase mit viel Gasentwicklung abgeschlossen und die Mikroorganismenkultur im Glas hat sich stabilisiert. Der Deckel braucht dann nicht weiter zum Entlüften aufgedreht werden. Wenn man mag, darf man das milchsaure Gemüse dann bereits essen. Man kann es aber auch noch für einige Wochen oder Monate lagern. Über die Zeit entwickeln sich weitere Aromen. Das Gemüse wird mit der Zeit allerdings auch immer weicher. Unabhängig davon, ob man das Gemüse bereits isst oder noch lagert, sollte das Glas nach den ersten 7 Tagen kühl gelagert werden. Denn bei warmen Temperaturen entsteht schnell viel Säure, aber nicht die vielfältigen Aromen.