Vollwert-Blog goes Hausmannskost – Schnitzel aus Kräuterseitlingen

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Wir hätten ja nicht gedacht, dass wir mal ein Schnitzelrezept auf unserem Blog veröffentlichen würden ;-). Ok, es geht auch nicht um normale “fleischige” Schnitzel, stattdessen verwenden wir als Schnitzelgrundlage “Kräuterseitlinge” – eine Pilzsorte.
Pilzschnitzel aus Kräuterseitlingen
Den Anstoß zu diesem Rezept gab ein Besuch auf dem Wochenmarkt. Hier entdeckten wir im Sommer einen Pilzstand mit vielfältigem Angebot. Staunend stand Sönke vor den dort angebotenen riesigen Kräuterseitlingen. Solche großen Exemplare hatte er vorher noch nicht gesehen. Der freundliche Verkäufer am Marktstand sah Sönkes erstaunten Blick und empfahl Pilzschnitzel daraus zu zubereiten. Diese Idee hatte er von einer Kundin erhalten:
Denn die Kundin mochte super gerne Pilze essen. Ihre Kinder teilten diese Vorliebe allerdings überhaupt nicht. Sie wollten die Pilze noch nicht einmal probieren und lieber Schnitzel essen. Da kam die trickreiche Mama auf die Idee große Kräuterseitlinge in Scheiben zu schneiden, wie ein Schnitzel zu panieren und schön knusprig zu braten. Bereitwillig aßen ihre Kinder mit großem Genuss die vermeintlichen “Schnitzel”. Seitdem isst die ganze Familie gerne Pilze. Hoffentlich müssen wir später nicht auch so trickreich mit dem Essen sein ;-).

Neugierig, wie Sönke ist, kaufte er gleich zwei große Kräuterseitlinge für den ersten Pilzschnitzelversuch. Ein wenig skeptisch waren wir anfangs schon, ob diese Schnitzel wirklich schmecken würde. Wir kannten bislang nur vegetarische Schnitzel aus Knollensellerie-Scheiben. Für unsere Pilzschnitzel waren wir aber auf der Suche nach einem Rezept ohne Ei.

Größenvergleich Kräuterseitlinge

Größenvergleich Kräuterseitlinge


Für die vegane Panade haben wir daher ein wenig mit verschiedenen Mehlmischungen experimentiert. Schließlich sind wir bei einer Mischung aus ⅔ Dinkelmehl und ⅓ Buchweizenmehl gelandet. Durch den Buchweizen wird der Teig recht klebrig und bleibt auch ohne Zugabe von Ei schön haften.

Unser Schnitzel-Ergebnis fanden wir zwar tatsächlich lecker, nur die triste Farbe der Schnitzel wollte zunächst noch nicht so richtig überzeugen. Doch da kam uns der Zufall zu Hilfe. Als wir die Pilzschnitzel wieder einmal zubereiteten, war unsere Pfanne vom Curryessen am Abend zuvor wohl nicht hundertprozentig sauber. Jedenfalls hafteten noch Reste vom stark färbendem Kurkuma an der Pfanne, was unseren Pilzschnitzeln eine leichte goldgelbe Farbe verlieh – fast wie von richtigen Schnitzeln. Seitdem geben wir immer eine Messerspitze gemahlenes Kurkuma in unsere Paniermischung :-). Mehr ist für unseren Geschmack zu viel, denn dann schmeckt das Kurkuma zu sehr durch.

Besonders wichtig ist die Pilzschnitzel gut durchzubraten. Wenn die Kräuterseitlinge nicht ganz durch sind, haben die Schnitzel eine tintenfischähnliche Konsistenz und lassen sich schwer beißen. Also am besten bei einem Stück testen, ob es sich gut zerteilen lässt. Wenn nicht, lieber noch ein paar Minuten länger auf dem Herd lassen.
Pilzschnitzel Zubereitungsschritte
Jetzt, wo wir darauf achten, haben wir größere Kräuterseitlinge gelegentlich schon im Bioladen entdeckt. Falls ihr keine großen Kräuterseitlinge findet, könnt ihr natürlich auch kleinere verwenden. Dann werden es Super-Mini-Schnitzel ;-). Alternativ haben wir auch schon anderes Gemüse wie Aubergine, Knollensellerie (ca. 0,4 cm dicke Scheiben, damit der Sellerie nicht vorgekocht werden muss) und Zucchini paniert und in Schnitzel verwandelt.

Als Beilage zu den Schnitzeln essen wir gerne gemischten Salat oder selbstgemachten Kartoffelsalat.

Pilzschnitzel aus Kräuterseitlingen

Pilz- bzw. Gemüseschnitzel

Panade:
100 g Dinkelvollkornmehl
50 g Buchweizenvollkornmehl
ca. ½ TL Salz
1 Messerspitze gemahlene Kurkuma
ca. 200 ml kaltes Wasser

zum Panieren:
2 große Kräuterseitlinge oder anderes Gemüse wie Aubergine, Sellerieknolle, Zucchini

Butter oder Öl, zum Anbraten

  1. In einer Schüssel Dinkel- und Buchweizenvollkornmehl zusammen mit Salz, Kurkuma und Wasser zu einem recht zähflüssigen Teig gut verrühren. Diesen Teig für ca. 15 Minuten stehen lassen.
  2. Währenddessen die Kräuterseitlinge bzw. das Gemüse vorbereiten. Bei den Kräuterseitlingen zuerst den Stiel entfernen und diesen in ca. 0,4 cm dicke Scheiben schneiden. Je nach Dicke der Pilzkappe diese auch noch einmal in Scheiben schneiden (Achtung, diese zerbröselt leicht). Anderes Gemüse wie Aubergine, Knollensellerie und Zucchin könnt ihr in ähnlich dicke Scheiben schneiden.
  3. Die Pilz- bzw. Gemüsescheiben in den Teig tauchen und von allen Seiten mit Teig ummanteln.
  4. In einer großen Pfanne die Butter oder das Öl erhitzen und die Schnitzel von beiden Seiten jeweils ca. 3 bis 4 Minuten auf mittlerer Hitze anbraten. (Falls ihr mögt könnt ihr ordentlich Butter bzw. Öl verwenden, die Schnitzel werden dadurch knuspriger bzw. besser frittiert.)
  5. Wenn die Schnitzel knusprig sind, am besten ein Schnitzel probieren, ob die Pilze bzw. das Gemüse schon weich ist. Wenn nicht, noch ein paar Minuten länger anbraten.
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28 Kommentare

  1. Hallo ihr beiden,

    die Schnitzelchen sehen sooo super aus, ich werde es zuerst einmal mit Kräuterseitlingen probieren 🙂
    Mit Kolrabi/Selleriescheiben stelle ich es mir auch lecker vor.
    Durch Kurkuma bekommt die Panade echt eine schöne goldene Farbe, das Auge ißt ja mit 😉
    Für diejenigen, die einen etwas fleischigen “ Geschmack mögen, wären vielleicht auch Austernpilze
    eine weitere Alternative, die ich aber nicht so gerne mag.
    Vielen Dank für das tolle Rezept 🙂
    Liebe Grüße und ein schönes Wochenende
    Marita

    • Austernpilze haben wir bislang nur in bunt-gemischter Pilzpfanne gegessen, wäre aber ne Idee die auch zu panieren. Was wir auch noch ausprobieren wollen, ist die Pilzsorte “Igel-Stachelbart” in Schnitzel zu verwandeln. Denn dieser Pilz schmeckt ähnlich wie Hühnchen.

  2. Ihr Lieben,
    das klingt nach einer sensationellen Idee! Und die Panade erst!
    Habt vielen Dank dafür, ich bin ganz gespannt es zu testen!
    Liebe Grüße
    Veronika

  3. Hallo Melanie und Sönke,

    erst mal möchte ich euch zu eurem tollen Blog gratulieren. Ich hoffe, dass damit auch andere junge Leute angesprochen werden. Grade in eurer Generation liegt da vieles im Argen, weil meist schon die Mütter nicht mehr richtig kochen. Natürlich gibt es auch Ausnahmen. Besonders schön ist es, dass eure Kleine schon jetzt von eurem Wissen profitieren kann. Ihr könnt ihr außer viel Liebe nichts Besseres mit auf ihren Lebensweg geben.
    Früher war ich mit meinem Vater auch immer beim Pilze suchen. Oft fanden wir Schirmpilze (Parasol). die hat meine Mutter damals schon immer paniert wie ein Schnitzel und ich mache das heute noch. Werde das nächste Mal euer Rezept mal ausprobieren. Leider ist die Pilzsaison jetzt vorbei. Danke für den Tip mit dem Kurkuma.

    • Dankeschön :-).

      An selbst Pilze sammeln zu gehen, haben wir uns noch nicht herangetraut. An einer geführten Pilzwanderung teilzunehmen, steht aber schon auf unserer Todo-Liste :-).

  4. Da hört die Auflistung der köstlichen Schnitzelgemüse aber noch lange nicht auf.
    Kohlrabi, rote Beete, Steckrübe, Ufo-Kürbis, …. alles soooo lecker!

    Schaffe mir extra dafür jetzt ne Fritteuse an, weil ich leider süchtig bin. 🙂

  5. Danke für eure tollen Rezepte immer! (Die Fotos find ich auch immer echt wunderschön!!)

    Ich mach auch oft Sellerie“Schnitzel“, aber da mir das einzelne panieren und rausbraten zu aufwendig ist, vor allem, wenn der Teig immer nicht gut halten will, hab ich irgendwann einfach den Sellerie in ganz kleine Würfelchen geschnitten und Mehl und Wasser und Salz dazu (und ich püriere immer in dem Wasser eine halbe bis ganze Zwiebel je nach Größe, DAS gibt nen genialen Geschmack!:O)) und mische alles zusammen nach Gefühl, Teig-Sellerie-Mischung sollte nicht zu feucht sein, sonst wird sie nicht gut durch und dann einfach Fett in die Pfanne und die Mischung rein und dann einfach brutzeln und umrühren.. und dazu Salzkartoffeln (ungeschält in Stücken gekocht) hmmm:o)

    Liebe Grüße
    Magdalena

    • Vielen Dank für deine “Sellerie-Pfannkuchen” Rezeptidee – diese waren gestern unser leckeres Abendessen :-)! Das nächste Mal ergänzen wir noch die Zwiebel, haben wir diesmal vergessen.

      • Ja, das müsst ihr unbedingt, DAS schmeckt erst richtig göttlich!:O)

        Sind das bei euch richtige Pfannkuchen geworden? Also so richtig flüssiger Teig? Ging das gut?
        Ich habs bisher immer so gemacht, dass es praktisch so SelleriestückchenzusammengepapptmitetwasTeig war udn dann knusprig gebraten, aber so als PFannkuchen is das bestimmt auch gut:O)

        • Genau, wir haben unseren Teig verwendet und noch einen Schuss mehr Wasser ergänzt. Zugegeben, das Wenden der “Pfannkuchen” war etwas schwierig, aber schon der zweite sah fast perfekt aus 😉 – nur etwas dicker als normale Pfannkuchen.

  6. Hallo!

    Danke erstmal für die vegane Paniervariante, das hat bei mir bis jetzt noch nicht geklappt. Wir haben bis jetzt auch immer in Brösel gewutzelt, aber die Grundmasse hat nicht gut geklebt. Muss ich mal mit eurer Mischung versuchen.

    Bei uns in Österreich ist Schwammerl panieren ganz normal. Wenn mal zuviele Pilze im Wald wachsen panieren wir auf „Vorrat“, backen die heraus und frieren die Pilze ein. Dann kann man die eingerorenen Pilze im Backrohr warm machen. Ist ein Notfallessen bei uns wenn die Kids zu schnell Hunger bekommen.

    Dazu bereiten wir eine Sauce aus Cashewnüssen und Sonnenblumenkernen. Entweder es kommt Knoblauch und Schnittlauch rein und etwa auch falsche Kapern aus Kapuzinerkresse, Gänseblümchen, Löwenzahn, … (Sauce tartar) oder wir machen aus der Nussgrundlage eine Cocktailsauce mit wenig Paradeismark, Kren, Salz, Pfeffer. Probiert doch auch mal Brokkoli (oder Karfiol- den mögen wir aber nicht so) zu Panieren. Sehr lecker.

    lG Gabi

  7. Hallo ihr Lieben,

    wie lecker euer Rezept ist, habe ich ja schon aus erster Hand vor Ort erfahren dürfen :-). Und (fast) jeder Sellerie, der seit dem in unserer Gemüsekiste landet, wird nun auch entsprechend zum Schnitzel verwandelt. Euer Rezept für die Panade ist aber auch genial!

    Habt einen schönen Sonntag und liebe Grüße!

  8. Hallo,

    danke für dieses interessante Rezept. Wir haben es auf unserer Facebookseite verlinkt.

    M.f.G Dirk Engler

  9. Hallo,

    vielen Dank für dieses Rezept einer Eifreifreien Panade… wir oft habe ich diverse Alternativen probiert, die dann am Pfannenboden statt am Gemüse hafteten… Heute habe ich Blumenkohlscheiben „paniert“ und war total begeistert, wie gut die Masse am „Schnitzel“ bäppt. ( klebt) 🙂 Allerdings würde ich den Blumenkohl beim nächten mal evtl. vorher kurz blanchieren, so dass er weicher wird… Und: nach der Lagerung im Backofen ( bis auch die kleinsten Blumenköhlchen gebacken waren…), war der Teig ein bißchen zäh… – was bei den frisch gebackenen Teilen nicht so war… Aber ich war trotzdem total begeistert endlich ohne Ei panieren zu können!! Und: Diesen Backteig werde ich ganz bestimmt noch mit anderem Gemüse ausprobieren… Ich freu mich schon drauf… 🙂
    LG Beate

  10. Hallo ihr zwei,

    das sieht ja toll aus. Vor Jahren habe ich es mal mit Kräuterseitlingen versucht und fand sie ziemlich zäh. Ich kann mir aber vorstellen, dass sie sich gerade deswegen als Schnitzel eignen.

    Bezüglich der eifreien Panade habe ich einen Vorschlag. In der indischen vegetarischen und eifreien Küche wird für Panaden und Ausbackteig häufig Kichererbsenmehl (Besan) verwendet. Ich weiß natürlich nicht, was Herr Bruker dazu sagen würde, aber ich vermute man kann versuchen, ungeschälte Bio-Kichererbsen im Thermomix oder Personal Blender zu Mehl zu mahlen. Vielleicht macht eure Getreidemühle das auch. Die Firma Cosmoveda vertreibt Kichererbsenmehl in Bioqualität. Ich selbst kaufe es ganz normal im Asialaden.

    Grüße

    • Vielen Dank für den Tipp! Können uns gut vorstellen, dass eine Panade mit Kichererbsenmehl lecker ist – insbesondere da wir Kichererbsen lieben. Werden mal welche mahlen und ein wenig damit experimentieren.

      • Inzwischen hab ich’s ausprobiert mit zwei Teilen Kichererbsenmehl und einem Teil Buchweizenmehl … und Kräuterseitlingen. Hat gut geklappt und gehaftet. Es war natürlich nicht auf die Dauer knusprig, wie oben auch schon in einem Kommentar angemerkt wurde. Wahrscheinlich müsste man tatsächlich zusätzlich noch Paniermehl nehmen und wie beim Schnitzel darauf achten, dass das Fett heiß genug ist.

        Übrigens, Kichererbsenmehl ist roh ziemlich bitter. Wer schon einmal an einer rohen Ebse geleckt hat, weiß das. Also beim Abschmecken nicht erschrecken. Man kann’s auch vorher trocken anrösten.

        Viel Spaß beim Ausprobieren …

  11. Das sieht sehr lecker aus!

  12. Hallo ihr zwei…äh..drei,

    das hab ich letztens auch probiert. Ich habe auch eine Panade aus Vollkornmehl, Wasser und Gewürzen gemacht und dann alles in Vollkornbröseln gewendet. Da wird es nochmal extra knusprig.

    Liebe Grüße
    Mareike

  13. Ihr ganz Lieben,

    uuund den Rest der Panade als „falsches Schnitzel“ braten. Das kenne ich noch aus meiner Kindheit. Leeecker.
    Da war halt noch Ei drin, aber das war mir schon ald Kleine immer lieber als die „Wutzereien“!

    Liebste Grüße zur Adventszeit
    Liza

  14. Oh, war das wieder lecker!
    Vielen Dank für das Rezept. Vor einigen Monaten hatte ich versucht, Gemüsescheiben als Schnitzel zu braten, aber da ist dann immer die Panade abgefallen. Diese hier hält richtig fest, alles bleibt am Schnitzel – super.

  15. Hallo Ihr beiden,

    vor ein paar Tagen habe ich die Schnitzel mit Brokkoli-Strunk gemacht. Das war lecker.
    Liebe Grüße

  16. Hallo! Danke für den Tipp mit den großen Kräuterseitlingen! Bisher haben wir in der Pilzsaison immer Parasol-Schnitzel gemacht. Megalecker! Damit die Panade nicht so blass ist, knall ich noch Paprikapulver mit rein. Das ist geschmacklich dann nicht so speziell wie Kurkuma. Liebe Grüße!

  17. Hallo, auch ich möchte mich dem Lob hier anschließen. Wir lesen Euren Blog schon eine ganze Weile und sind von Euren Rezeptideen mehr als begeistert. Macht weiter so, wir werden euch und eure Kochrezepte liebend gerne weiterverfolgen. Gruß Markus & Steffi

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