Wie wird hochwertiges Olivenöl hergestellt und wie lässt es sich erkennen?

Anfang Juli durfte ich heißes Wetter, mediterrane Küche und jede Menge Olivenöl genießen. Im Urlaub am Mittelmeer waren wir trotz unserer Sommer-Blogpause (leider) nicht. Vielmehr wurde ich von arteFakt ins norddeutsche Dörfchen Wilstedt eingeladen. Hier lernte ich während einer sommerlichen Hitzewelle ganze 5 Tage lang Wissenswertes über Olivenöl, Oliven und Olivenbäume.

Ich fand es faszinierend und teilweise erschreckend zu erfahren, wie schwierig es ist gutes Olivenöl zu produzieren, wo die Probleme tatsächlich liegen und wie sehr bei der Olivenölherstellung manipuliert wird. Ein paar Einblicke in das Seminar und die Olivenölherstellung möchte ich euch im Folgenden gerne geben.

Das Seminar wurde von arteFakt ausgerichtet, die sich für die Erzeugung und Vermarktung von qualitativ hochwertigen Olivenölen einsetzen. Vor einiger Zeit hatten wir schon über die so genannten Olivenöl-Abholtage berichtet, die von arteFakt einmal im Jahr in Wilstedt bei Bremen veranstaltet werden. Dort kann man direkt verschiedene Olivenöle probieren und auch einen netten Plausch mit den Oliviers, also den Olivenöl-Erzeugern, halten.

Ein kleiner Ausflug in die Geschichte der Olive

Das Seminar startete mit der langen Geschichte der Olivenölkultur und der Frage, welche Beziehung die Menschen zum Olivenbaum, den Früchten und dem Olivenöl entwickelten.

Vermutlich begann diese vielschichtige Beziehung vor über 3.000 Jahren im heutigen Syrien, verbreitete sich mit der Zeit im ganzen Mittelmeerraum und erstreckt sich heute sogar bis Südamerika, Kalifornien, Australien, Neuseeland und Japan.

Der Einsatz von Olivenöl war immer schon vielfältig. Bereits in der Antike wurde Olivenöl als Brennstoff, für die Ernährung, als Medikament, in der Kosmetik und als Opfergabe verwendet. Es hatte also einen hohen Stellenwert, wurde aber anders als Wein erstaunlicherweise nie gelobt. Verantwortlich dafür war vermutlich, der damals nicht so tolle Geschmack, der aus dem langen Pressvorgang resultierte.

Die Botanik des Olivenbaums

Von der Geschichte der Olive ging es weiter zur Botanik. Diese bot einige Überraschungen für mich. Der Olivenbaum ist beispielsweise eigentlich gar kein richtiger Baum sondern ein Strauch. Dieser wird jedoch durch geschicktes Beschneiden zu einem Baum gezogen, da dies für die Ernte praktischer ist. Der Olivenbaum hat deshalb Bestrebungen immer wieder ein Strauch zu werden.

Aber nicht nur deshalb muss dieser regelmäßig beschnitten werden. Der regelmäßige Schnitt dient auch der Ertragssicherung, da Oliven nur an den zweijährigen Ästen wachsen.

Die Olive selbst ist eine Steinfrucht, also Obst. Anstatt wie bei den meisten Früchten viel Zucker zu enthalten, enthält die Olivenfrucht stattdessen viel Fett, woraus das Öl gewonnen wird und nicht aus dem Kern (ähnlich wie bei der Avocadofrucht).

Olivenöl und Gesundheit

Im Seminar ging es auch um die Frage, was den Gesundheitswert von Olivenöl ausmacht. Die sogar heilkräftige Wirkung von gutem Olivenöl entsteht, wie bei anderen Pflanzen auch, besonders durch die enthaltenden sekundären Pflanzenstoffe. Diese sind ebenfalls für die geschmackliche Qualität verantwortlich. Das ist gut zu wissen, denn das bedeutet, dass ein Olivenöl von geschmacklich hoher Qualität auch gleichzeitig einen hohen gesundheitlichen Wert besitzt.

Sekundären Pflanzenstoffe wie Oleocanthal sollen übrigens insbesondere bei verschiedensten Entzündungen helfen. Ob wunder Baby-Popo, Sonnenbrand, Reizungen im Mund oder Entzündungen im Magen – Olivenöl soll für Linderung sorgen können.

Ölgewinnung

Besonders spannend fand ich die Seminareinheiten zur Olivenölgewinnung. Wir haben uns genau angeschaut, wie der Anbau, die Ernte und der Prozess in der Ölmühle abläuft und was dabei alles schief laufen kann.

Im Prinzip hat sich die Ölgewinnung über viele Jahrhunderte nicht groß gewandelt: Die Oliven werden geerntet, zermahlen und dann gepresst. Dies war bis vor einigen Jahren ein Prozess, der sich über Stunden bis Tage hinzog. In dieser Zeit hatte das Olivenöl reichlich Zeit mit dem in den Früchten enthaltenen Wasser und dem Luftsauerstoff zu reagieren, d.h. zu oxidieren.

Früher wurde angenommen, man müsse die Oliven besonders gut zerkleinern und dann möglichst stark auspressen, um eine große Ölausbeute zu bekommen. Heute weiß man, dass das Öl nicht durch Druck gewonnen wird. Es tritt viel mehr von alleine aus, sobald die Früchte zerkleinert werden. Verantwortlich dafür sind in den Zellen enthaltene Enzyme, die durch das Zerkleinern aktiv werden. Deshalb arbeiten Ölmühlen mittlerweile ganz anders als noch vor ein paar Jahrzehnten.

In den heutigen modernen Mühlen wäre man in der Lage den Herstellungsprozess deutlich zu verkürzen und damit unerwünschte chemische Reaktionen zu vermeiden. Dabei ist wichtig zu wissen: Eine gewisse Zeit arbeiten die Enzyme für den Ölmüller, indem sie das Olivenöl freisetzen. Haben sie jedoch zu viel Zeit zu arbeiten, dann sorgen die Enzyme aus den aufgebrochenen Früchten u.a. für Gärprozesse. Der Geschmack von Olivenöl leidet also schnell. Bei einer antiken Ölgewinnung, die sich über Tage hinzog, muss der Geschmack daher wohl sehr gruselig gewesen sein.

Optimale Ölgewinnung

Für eine hohe Olivenöl-Qualität ist bereits die Ernte entscheidend. Am besten wäre es früh- oder mittelreife Oliven erntefrisch zur Ölmühle zu bringen, da diese besonders viele Aromastoffe enthalten.

Bei der Lagerung und beim Transport werden die Oliven nicht zu hoch aufgeschichtet, damit sie nicht zerdrückt werden. Die Oliven sollten dann noch am gleichen Tag in der Mühle zu Öl verarbeitet werden. Nach dem Zerkleinern wird zeitnah das Olivenöl daraus gewonnen.

Außerdem wird in der Ölmühle darauf geachtet, dass das Olivenöl wenig Kontakt mit dem Luftsauerstoff bekommt und keine Temperaturen von über 27°C entstehen. Denn beides zerstört Aromen bzw. sekundäre Pflanzenstoffe.

So würde das Szenario für eine optimale Olivenölproduktion aussehen. Die Realität sieht leider meist ganz anders aus.

Realität der Ölgewinnung

Oft werden eher die reiferen Oliven verwendet. Diese sind leichter zu ernten und besitzen einen vermeintlich höheren Ölgehalt. In Wirklichkeit hat aber nur der Wasseranteil in den Oliven abgenommen und die Oliven sind dadurch kleiner geworden. Dadurch bekommt man zwar aus einem Sack Oliven mehr Olivenöl, pro Olive bleibt die Ölausbeute aber gleich.

Durch die späte Ernte sind dafür die antioxidativ wirkenden sekundären Pflanzenstoffe weniger geworden, da diese während des Reifeprozesses abgebaut werden. Zudem haben spät geerntete Oliven tendenziell mehr Schäden z.B. durch Schädlinge, frühe Fröste oder starke Winde. Das macht sich schnell in unerwünschten Geschmacksnoten bemerkbar.

Die gepflückten Oliven werden z.T. über Tage gesammelt, bis sie endlich zur Ölmühle gebracht werden. Beim Transport werden die Oliven schnell mal zu hoch aufgeschichtet oder zu stark in Säcke gepresst, wodurch vielen Oliven schon vor der Mühle zerquetscht werden. Bei warmem Wetter fangen die verletzten Früchte dadurch rasch an zu gären und zu faulen.

Anschließend lagern die Oliven Stunden oder gar Tage bei der Ölmühle, bis sie endlich verarbeitet werden. Hierbei gehen die unerwünschten Gär- und Fäulnisprozesse natürlich weiter. Während der Ölgewinnung stehen die zerkleinerten Oliven dann mitunter nochmals für Stunden herum. Dies sorgt für weitere Gär- und Oxidationsprozesse. Hinzu kommt, dass die Temperatur oft nicht geregelt wird und Temperaturen von 28°C und mehr bei der Ölgewinnung entstehen können.

Es geht noch schlimmer

Schlimmer wird der ganze Vorgang der Olivenöl-Gewinnung noch, wenn mit hohen Temperaturen von bis zu 60° C gearbeitet wird. Hierdurch entsteht ein besonders schlechter Geschmack.

Zur “Korrektur” bzw. in der Raffination wird dann z.B. Natronlauge und Wasserdampf (Desodorierung) eingesetzt, um das Öl genießbar zu machen. So wird das eigentlich minderwertige Olivenöl verkaufsfähig. Solch ein Olivenöl bekommt man nicht unbedingt in der Flasche zu kaufen, aber in Fertigprodukten wie Tomatensoßen, Thunfischdosen, Gebäck und vielem mehr ist dieses geschmacks- und geruchslose Öl eine willkommene Zutat.

Qualität beurteilen – Etikett lesen?

Schön wäre es natürlich, einfach nur das Etikett auf einer Olivenölflasche zu lesen und zu wissen, ob es sich um ein hochwertiges Olivenöl handelt. Doch so einfach ist das leider gar nicht. Was bedeuten also die Bezeichnungen auf der Olivenölflasche und wie verlässlich sind diese?

Erste Pressung:
Diese Bezeichnung ist eigentlich überholt. Im Gegensatz zu früher gibt es heute nur noch eine einzige “Pressung”. Trotzdem steht “Erste Pressung” noch immer auf vielen Olivenölen drauf.

Eine Mischung aus…:
Es wurden mehrere Olivenöle gemischt, um den Kunden einen konstanten (meist unterdurchschnittlichen) Geschmack zu bieten.

Natives Olivenöl extra:
Olivenöl, das (angeblich) die höchsten Grenzwerte der EU Olivenölverordnung einhält. Es sollte z.B. keine ungewünschten Geschmacksnuancen aufweisen und einen bestimmten (laut Referenten recht großzügigen) Grenzwert für Peroxide nicht überschreiten.

Der Peroxidwert gibt dabei an, wie stark das Olivenöl bereits oxidiert ist. Über die Zeit steigt diese Wert natürlicherweise immer weiter an. Je mehr Peroxide enthalten sind, desto mehr ungesunde freie Fettsäuren befinden sich im Olivenöl und desto eher ist ein ranziger Geschmack festzustellen. Eine gewisse Menge an Peroxiden hat allerdings jedes Olivenöl.

Eigentlich wäre ein “natives Olivenöl extra” zu empfehlen. Allerdings wird vermutlich viel falsch deklariert, denn die etwaigen Strafzahlungen für falsche Deklarationen sind gegenüber dem Gewinn angeblich zu vernachlässigen.

Laut arteFakt ist Olivenöl sogar eines der Lebensmittel, bei dem am meisten “verfälscht” wird. Viele Olivenöle haben also nicht die Qualität oder den Ursprung, der auf dem Etikett versprochen wird. Conrad Bölicke, der Gründer von arteFakt, spricht sogar von geschätzt 90 %, die “native extra” heißen, aber eigentlich falsch deklariert sind – das wäre also so gut wie jede Flasche… Die Bezeichnung “extra vergine” meint das gleiche wie “native extra” nur auf Italienisch.

Natives Olivenöl:
Olivenöl, das u.a. einen gewissen geschmacklichen Fehler aufweisen darf. Heute ist diese Bezeichnung kein Qualitätsmerkmal mehr. Die Grenzwerte für “natives Olivenöl” wurden laut der Referenten mittlerweile so weit abgesenkt, dass selbst einige minderwertige Lampantöle (siehe unten) zu “nativem Olivenöl” wurden…

Lampantöl:
Bezeichnet ein minderwertiges Olivenöl mit starkem geschmacklichen Fehler, das nicht für den Verzehr bestimmt ist, aber wohl angeblich in großer Menge doch im Verkauf landet… So entdecken Tests von Stiftung Warentest und Ökotest immer wieder besonders minderwertige Olivenöle. Erlaubt ist Lampantöle zu raffinieren und dann mit unraffiniertem Olivenöl zu mischen (siehe unten).

Olivenöl:
Eine Olivenölmischung aus raffiniertem Lampantöl und unraffiniertem Olivenöl. Reines raffiniertes Olivenöl darf zwar nicht verkauft werden, allerdings ist kein Mischverhältnis für “Olivenöl” vorgeschrieben. Man kann sich also denken, dass vermutlich möglichst kostengünstig gemischt wird…

Trübes Olivenöl?

Trübe Olivenöle sind übrigens nicht zu empfehlen, dies war mir vorher nicht bekannt. Durch die Enzyme aus den Fruchtfleischbestandteilen, die verantwortlich für die Trübung sind, kommt es zu unerwünschten chemischen Reaktionen. Dadurch leiden der Geschmack und der Gesundheitswert des Öls. Es verhält sich also anders als beim naturtrüben Saft. Beim naturtrüben Saft gehen durch kurzes Erhitzen die Enzyme kaputt und können nicht mehr arbeiten. Das Olivenöl sollte (hoffentlich) nicht wärmer als 27°C geworden sein. Die Enzyme gehen jedoch erst bei über 42°C kaputt. Das heißt, die vorhandene Enzyme können immer noch wirken.

Kleine Korrektur (12.08.2015): Dieser Absatz hat zu leichten Missverständnissen geführt. Gemeint waren hier eigentlich richtig trübe Olivenöle, durch die man nicht durchgucken kann. Solche Olivenöle sind manchmal im Handel zu finden und werden als besonders gut angepriesen. Ich wollte darauf hinweisen, dass dem nicht so ist. Nicht gemeint waren Olivenöle, die nur einen ganz leichten Bodensatz durch ein paar Schwebstoffe haben. Ein Olivenöl mit jeder Menge Bodensatz würden wir vom gesundheitlichen und geschmacklichen Wert allerdings als ebenfalls nicht so gut einstufen – es sei denn das Olivenöl ist ganz frisch. Denn es kommt auf die Menge der Fruchtfleischpartikel bzw. Enzyme an und wie lange diese wirken können.

Sensorikschulung – um gutes Olivenöl zu erkennen

Die Frage, die sich jetzt für euch bestimmt stellt: Wie kann ich denn nun gute von schlechten Olivenölen unterscheiden?

Ideal wäre es den Weg vom Anbau bis zum fertigen Olivenöl zu kennen. Allerdings ist dieser selten bekannt. Eine andere Möglichkeit ist es das fertige Olivenöl zu prüfen. Dies geht chemisch analytisch (aber wer hat schon ein eigenes Labor zu Hause 😉 ) als auch sensorisch, d. h. mit dem eigenen Geschmack.

Um unsere Geschmacksnerven zu trainieren, haben wir daher während des Seminars viele verschiedene Olivenöle probiert – sowohl gute als auch schlechte. Zusätzlich ging es einen ganzen Tag lang ausschließlich um das Thema Sensorik.

Bei der Sensorik geht es um das Beurteilen von Lebensmitteln durch Verkosten. Wir lernten dabei von einem Profi-Verkoster, welche Aromen man bei einem Olivenöl nicht schmecken können sollte und welche Aromen positiv zu bewerten sind. In Eigenversuchen stellten wir Teilnehmer fest, wie schwierig es ist, zu beschreiben, was man schmeckt.

Wir erfuhren, dass gutes Olivenöl zugleich eine intensive fruchtige, bittere und pfeffrige Note haben kann. Die pfeffrige Note kann sich bei zu schnellem Herunterschlucken ganz schön scharf im Hals bemerkbar machen. Darüberhinaus sind viele Aromen u.a. nach Gräsern und Kräutern möglich. Ein schlechtes Zeichen sind dagegen beispielsweise ein schlammiger, gurkenartiger, metallischer, modriger oder stechender Geschmack.

Was ist mit Oliven?

Wir haben nicht nur Olivenöl verkostet, sondern auch Tafeloliven und dabei erfahren, wie sehr hier manipuliert wird.

Kunden wollen am liebsten schwarze Oliven ohne Stein essen. Schwarz werden Oliven normalerweise, wenn sie vollreif sind. Dann werden sie wie andere Früchte allerdings auch weich. Und zwar so weich, dass man sie nicht mehr entkernen kann ohne Olivenmatsch zu erzeugen.

Was machen die Anbieter also? Es werden feste grüne Oliven geerntet, entsteint und dann mit Eisensalzen schwarz gefärbt. Diese eigentlich grünen Oliven müssen in Salzlake liegen, damit sie nicht anfangen zu faulen. Bei entkernten Oliven zieht allerdings die Salzlake in die Frucht ein und lässt die ganzen Aromen verschwinden.

Echte reife schwarze Oliven werden typischerweise nur kurz erhitzt, um Hefen abzutöten. Danach konservieren sie sich durch ihren hohen Ölanteil selbst. Sie müssen also nicht in Lake liegen und sind dadurch viel aromatischer.

Schlemmerseminar

Trotz der ganzen Informationen, bei denen uns manchmal der Kopf rauchte (vielleicht waren es auch die Temperaturen um die 30° C), handelte es sich eigentlich um ein Schlemmerseminar 😉 .

Jedenfalls gab es viel zu essen und zu probieren, natürlich immer mit Olivenöl. Der Tag startete mit einem gemeinsamen Frühstück, zum Mittagessen gab es viel Gemüse und wer mochte konnte am Abendessen in einem guten Restaurant in der Nähe teilnehmen.

An einem Abend hat das junge Unternehmen Grillverführung aus dem Nachbardorf zwei hochwertige Plancha-Grills in Aktion gezeigt und für das Abendessen gesorgt. Und einmal gab es einen Kochkurs bei dem wir gemeinsam unser Abendessen zubereitet haben. Entstanden sind dabei jede Menge leckere Pestos und andere Speisen mit Olivenöl.

Ich fand es spannend, wie manche Gerichte und Zutaten besonders gut zu bestimmten Olivenölen passen.
Auch zum Kaffeetrinken gab es Olivenöl, denn der Kuchen war mit Olivenöl statt Butter zubereitet. Anders als erwartet ließ sich das Olivenölaroma tatsächlich nicht rausschmecken.

Ihr merkt schon so 100 % vollwertig, konnte ich mich während des Seminars nicht ernähren – lecker und tiereiweißarm war es trotzdem 😉 .

Fazit

Wie bei allen Lebensmitteln ist auch beim Olivenöl der Anbau, die Ernte und der Herstellungsprozess für den geschmacklichen und gesundheitlichen Wert entscheidend.

Am liebsten wüsste ich jetzt, wie die verschiedenen Olivenöle aus dem Bioladen hergestellt werden, um deren Qualität besser einschätzen zu können. Ich habe jedenfalls eine ganz neue Sicht auf Olivenöl bekommen und kann besser nachvollziehen, warum qualitativ hochwertiges Olivenöl seinen Preis hat.

Auf Grund der Seminarlänge wurde ich schon mehrfach gefragt, ob wir auch Olivenöl hergestellt haben. Das kommt erst im zweiten Seminarteil direkt in Italien, bei dem sogar die Oliven selbst geerntet werden 🙂 .

Conrad, drückte während des Seminars sein Bedauern aus, dass Olivenöl nicht behandelt wird wie Wein. Also mit stimmigen Bezeichnungsmöglichkeiten auf dem Etikett, fundierten Ausbildungen für die Olivenbauern & -ölmüller und insbesondere einem Sinn für die Olivenölqualität. Er hat daher eine Petition ins Leben gerufen, um die bestehende Olivenölverordung abzuschaffen und gegen eine angemesseneres Gesetz zu ersetzen.

Der Artikel ist doch etwas länger geworden als zunächst geplant. Ich hoffe, ihr wurdet durch die ganze Informationen nicht erschlagen 😉 . Wer noch mehr wissen und weiter ins Detail gehen möchte, für den ist das Olivenölseminar von arteFakt genau das Richtige.

Weitere Informationen zum Thema Olivenöl findet ihr u.a. bei arteFakt und der Ölkampagne.

Eure Fragen beantworte ich gerne in den Kommentaren 🙂 .