Für dieses Jahr haben wir uns vorgenommen, mehr selbst zu backen und vor allem neue Brotrezepte auszuprobieren. Passend zu unserem Vorhaben stellen wir euch heute das Rezept für ein uriges Landbrot vor, das aus 100 % Vollkornmehl gebacken wird. Anders als bei unserem schnellen Hefe-Vollkornbrot wird der Teig für dieses Landbrot in mehreren Schritten zubereitet und hat eine deutlich längere Gehzeit. Das sorgt für ein herrliches Aroma. Der Teig setzt sich aus Dinkel-, Weizen- und einem kleinen Teil Roggenvollkornmehl zusammen. Im Gegensatz zu Broten mit hohem Roggenanteil kann dadurch auf Sauerteig verzichtet und ausschließlich mit Hefe gearbeitet werden.

Wie für Landbrote typisch wird dieses Vollkornbrot nicht in einer Kastenform gebacken, sondern ist ein sogenanntes freigeschobenes Brot. Hierbei wird der Teigling nach der Gehzeit auf ein bemehltes Backblech gegeben und ohne Form gebacken. Trotz der Gesamtgehzeit von rund 5-6 Stunden und dem Backen ohne Form ist das Rezept sehr einfach und recht gelingsicher.

Unser Landbrot haben wir aus einem Rezept für ein “Dinkel-Weizen-Mischbrot” von Ute Olk entwickelt. Seit kurzem steht ihr neues Buch “Das große Vollkorn-Backbuch” (buch7*, Amazon*) bei uns im Regal.

Die Autorin ist gelernte Bäckermeisterin mit jahrzehntelanger Erfahrung in der Vollkornbäckerei – sie ist also ein echter Vollwert-Back-Profi. Im Jahr 1984 begann Ute Olk ihre Bäckerei um echtes Vollkorngebäck zu ergänzen und erweiterte beständig ihr Angebot, denn das Gebäck ging im wahrsten Sinne des Wortes weg wie warme Semmeln. Wir hatten die Ehre, Ute Olk während unserer Ausbildung zum Gesundheitsberater kennenzulernen. Jetzt hat Frau Olk ihr Wissen in einem neuen Backbuch zusammengefasst. Mittlerweile haben wir schon einige Rezepte aus ihrem Buch nachgebacken und waren von den Ergebnissen sehr angetan.

Das erste Gebäck war das Dinkel-Weizen-Mischbrot, aus dem schließlich dieses Landbrot entstanden ist. Das Rezept gefiel uns (bzw. Sönke) auf den ersten Blick, da es ein einfaches Vollkornbrot ist und ohne spezielle Extras wie Sauerteig, Brühstück und Co. auskommt. Nur ein Manko hat das Originalrezept: Es enthält Röstzwiebeln! Eine Zutat, die beim Rest der Familie nicht auf Gegenliebe stieß. Also hat Sönke das Rezept beim ersten Backen bereits abgewandelt und die Röstzwiebeln weggelassen.

Bei unseren Kindern kam das fertige Landbrot sehr gut an, jedoch fehlte uns Erwachsenen eine gewisse Würze. Bei der nächsten Zubereitung haben wir daher etwas Brotgewürz ergänzt – was ein voller Erfolg war: Obwohl das Brot erst nach unserem eigentlichen Abendessen fertig gebacken war, haben unsere Kinder noch mindestens ein Viertel vom Brot verdrückt. Auch eine Freundin unserer Tochter, die am nächsten Tag zu Besuch war, war vom Brot begeistert und aß gefühlt ein weiteres Viertel des Brotes allein auf. 😀 Seitdem ist das Vollkornbrot ein Lieblingsbrot der ganzen Familie, das wir schon oft gebacken haben.

Im Originalrezept besteht das Vollkornbrot aus Dinkel-, Weizen- und Roggenvollkornmehl, die wir frisch mit unserer Mühle mahlen. Weizen und Dinkel haben wir auch schon gegeneinander ausgetauscht, so dass es ein Weizen-Roggen- bzw. ein Dinkel-Roggen-Mischbrot wurde. Nur der Roggenanteil, der für einen kräftigen Geschmack sorgt, sollte nicht zu sehr erhöht werden. Roggenteig geht nicht gut durch Hefe auf, dafür braucht es Sauerteig. Ist der Roggenanteil bei einem Hefeteig zu hoch, dann gleicht das fertige Gebäck eher einem Stein als essbarem Brot. 😉

Zubereitungsschritte für das Landbrot

Anders als bei unserem schnellen Hefe-Vollkornbrot wird das Landbrot in mehreren Schritten zubereitet. Als Erstes stellen wir einen Vorteig her, der in einem zweiten Schritt zu einem Hauptteig erweitert wird. Danach geht der Teig noch einmal kurz in einem Gärkörbchen.

Der Vorteig wird mit Vollkornmehl, Wasser und einer Minimenge Hefe von ca. 3 g angesetzt. Die Zutaten werden dabei zwar gut miteinander vermischt, ausgiebig geknetet wird der Teig aber nicht. Über die Gehzeit von 4-5 Stunden kann sich die Hefe voll entfalten. Dadurch entsteht unter anderem Milchsäure, die dafür sorgt, dass das spätere Brot ein besseres Aroma hat und länger frisch bleibt. Da die Hefe das Mehl verstoffwechselt, wird der Vorteig immer nur mit einem Teil des Mehles angesetzt. Würde das ganze Mehl für den Vorteig verwendet werden, würde die Konsistenz des Brotes leiden.

Eine Herausforderung bei der Zubereitung kann die kleine Hefemenge von wenigen Gramm für den Vorteig sein. So geringe Mengen können nicht immer korrekt mit einer herkömmlichen Küchenwaage abgewogen werden. Unsere Lösung: Wir halbieren einen ganzen Würfel frische Hefe und verwenden eine Hälfte für das Landbrot-Rezept. Für den Vorteig nehmen wir eine kleine Menge vom halben Hefewürfel ab. Ob das nun 2 g, 3 g oder 5 g Hefe sind, ist nicht ganz so wichtig. Der Rest vom halben Hefewürfel kommt dann für den Hauptteig zum Einsatz. Das ist zwar insgesamt etwas weniger Hefe als im Originalrezept, funktioniert aber trotzdem super. Zudem haben wir keine krummen Hefemengen übrig, sondern genau einen halben Hefewürfel.

Aus dem Vorteig, dem restlichen Mehl und den übrigen Zutaten (Hefe, Salz und Brotgewürz) bereiten wir den Hauptteig zu. Der Hauptteig wird im Gegensatz zum Vorteig gut geknetet, damit sich das Klebereiweiß entwickelt und dadurch das Brot beim Backen seine Form hält. Nach dem Kneten geht der Hauptteig nur noch relativ kurz, eine halbe bis ganze Stunde reichen.

Wenn der Hauptteig gegangen ist, wird er einmal durchgeknetet und kommt dann in ein sogenanntes Gärkörbchen, in welchem der Teig ein drittes Mal kurz geht und seine Form bekommt. Im Gärkörbchen vergrößert der Teig sein Volumen und das Brot wird dadurch schön locker. Je nach Gärkörbchen bekommt das Brot darüber hinaus noch ein hübsches Muster. Zum Backen wird der Teigling dann ohne das Gärkörbchen auf ein bemehltes Backblech gegeben und in den heißen Ofen geschoben. Aber keine Angst, falls ihr kein Gärkörbchen besitzt, dieses kann durch andere Küchenausstattung ersetzt werden.

Unsere Zubereitungs-Hacks

Im Originalrezept werden für das Landbrot “Profi-Gerätschaften” wie Gärsack und Gärkörbchen verwendet. Eine Ausstattung, die nicht unbedingt in jeder Küche vorhanden ist. Tatsächlich gelingt das Backen auch ohne diese besonderen Hilfsmittel. Wir tricksen einfach ein wenig und nutzen unsere normale Küchenausstattung.

Ein Gärsack ist eine für Lebensmittel geeignete, sehr große Plastiktüte, in welche die Schüssel mit dem Teig gestellt wird, während der Teig geht. In der Plastiktüte bleibt die Luft feucht und der Teig trocknet während einer langen Gehzeit nicht aus. Anstelle eines Gärsacks legen wir einfach einen großen Plastikdeckel auf unsere Teigschüssel. Dabei passen wir auf, dass der Deckel die Schüssel nicht luftdicht verschließt, damit die Hefe ausreichend atmen kann.

Vor dem Backen wird der Teig von freigeschobenen Broten in ein Gärkörbchen gegeben. Da wir kein Gärkörbchen mehr besitzen, greifen wir auf eine große Keramikschüssel zurück. Damit der Teig nicht am Gärkörbchen kleben bleibt, wird dieses normalerweise innen mit Mehl eingestäubt. Allerdings bleibt am glatten, steilen Rand unserer Keramikschüssel kein Mehl hängen. Aber mit einem kleinen Trick geht es trotzdem: Dazu pinseln wir die Schüssel innen zunächst mit etwas Öl oder Butter ein. Wenn wir die Schüssel danach mit Mehl bestäuben, bleibt das Mehl an den Seiten kleben. Mit Hilfe des Öls und des Mehls löst sich der Teigling nach der Gehzeit, dann ganz leicht aus der Schüssel.

Die runde Form unserer “Gärschüssel” ist super. Dadurch entsteht die maximale Menge Rand und mehrere Möglichkeiten Knust abzuscheiden, auf den unsere Kinder (und Melanie) sehr scharf sind. Eigentlich wäre jedoch eine längliche Brotform praktischer, weil die einzelnen Scheiben dann nicht so lang werden (und nicht die ganze Familie versucht das Brot von allen Seiten her anzuschneiden 😉 ) Darum liebäugeln wir jetzt erneut mit dem Kauf eines Gärkörbchens.

Gebacken wird das Brot zunächst für ein paar Minuten mit Wasserdampf. Das sorgt für eine schöne Kruste. Unser mittlerweile etwas in die Jahre gekommener Ofen hat jedoch keine Funktion, um Wasserdampf zu erzeugen. So müssen wir das per Hand machen: Dazu kommt vor dem Vorheizen unten in den Backofen ein altes Blech. Nachdem das Brot im Ofen ist, ziehen wir das alte Backblech ein kleines Stück aus dem Ofen, gießen eine Tasse Wasser auf das heiße Blech und verschließen zügig den Ofen. Auf diese Weise erzeugen wir ebenfalls den notwendigen Wasserdampf. Bei der manuellen Variante müssen wir nur ein wenig aufpassen, dass wir uns keine Verbrennungen durch den heißen Wasserdampf zuziehen.

Wenn wir das Landbrot zubereiten (meistens am Wochenende), dann setzen wir den Vorteig gleich morgens an. Nach dem Mittag erweitern wir den Vorteig zum Hauptteig und backen das Landbrot schließlich am Nachmittag. Dann ist es rechtzeitig zum Abendbrot genug abgekühlt. Auch frisch gebacken und noch leicht warm ist das Brot einfach köstlich. Je nachdem, wie das Brot geknetet wurde, bevor es ins Gärkörbchen kam, entsteht immer wieder ein neues Muster oben auf dem fertig gebackenen Brot. Dadurch sieht das Brot urig und jedes Mal ein wenig anders aus.

Nun haben wir genug vom Brot geschwärmt und sind gespannt, wie euch das Brot gelingt. Wir wünschen euch viel Freude beim Nachbacken!

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Landbrot (rustikales Vollkornbrot ohne Sauerteig)

Servings 1 Brot

Zutaten

Vorteig

• 150 ml Wasser
• 3-5 g Hefe eine dünne Scheibe von einem halben Hefewürfel
• 200 g Dinkelvollkornmehl am besten frisch gemahlen

Hauptteig

• 330 g Dinkel- oder Weizenvollkornmehl am besten frisch gemahlen
• 70 g Roggenvollkornmehl am besten frisch gemahlen
• 1 TL Brotgewürz
• 230 ml Wasser
• 12 g Salz
• 20 g Hefe bzw. die restliche halbe Hefe

Anleitungen

• Zuerst wird der Vorteig zubereitet. Dafür das Dinkelvollkornmehl in eine große Schüssel geben. Einen Hefewürfel halbieren und Pi-mal-Daumen ca. 3-5 g von der einen Hälfte in das Wasser geben. Die Hefe in dem Wasser auflösen und zum Mehl geben. Alles kurz verkneten und den Teig abgedeckt für 4-5 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen. (Wir verwenden zum Abdecken einen großen Plastikdeckel, der nicht ganz luftdicht auf der Teigschüssel aufliegt, damit die Hefe atmen kann.)
• Das Mehl und das Brotgewürz in die Schüssel zum Vorteig geben. Salz und den Rest des angebrochenen Hefewürfels im Wasser auflösen. Das Hefewasser in die Schüssel geben und den Teig für ca. 10 Minuten gut durchkneten. Falls der Teig zu trocken sein sollte, noch ein wenig Wasser ergänzen. Die Schüssel abdecken und den Teig für 30-60 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen.
• Ein Gärkörbchen mit Mehl bestäuben. (Alternativ eine Keramik- oder Plastikschüssel verwenden und deren Rand mit ½ - 1 TL Öl oder Butter einfetten, bevor die Schüssel innen mit Mehl bestäubt wird.) Den Teig noch einmal durchkneten, zu einer Kugel formen und mit dem Teigschluss nach unten in das Gärkörbchen bzw. die Schüssel geben. Das Gärkörbchen bzw. die Schüssel abdecken und den Teig für ca. 45 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen.
• Ein Backblech oder eine feuerfeste große Schale unten in den Backofen stellen. Rechtzeitig den Ofen auf 235°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Mehl bestäuben. Den Teig aus dem Gärkörbchen auf das Blech stürzen und das Backblech auf die mittlere Schiene in den heißen Ofen schieben. Eine Tasse Wasser auf das leere Backblech unten im Ofen schütten und die Ofentür rasch schließen, damit der entstehende Wasserdampf im Ofen bleibt. Das Brot für 8 Minuten backen. Dann die Ofentür kurz öffnen, damit der Wasserdampf entweichen kann. Die Ofentür wieder schließen und das Brot bei 200°C Ober-/Unterhitze für 35 Minuten weiterbacken.
• Nach der Backzeit das Brot aus dem Ofen nehmen und am besten auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Der Beitrag Landbrot – Rezept für ein rustikales Vollkornbrot (ohne Sauerteig) erschien zuerst auf Vollwert-Blog.

Bagels sind ein Brötchen-ähnliches kreisrundes Hefegebäck mit einem Loch in der Mitte. Das Besondere bei der Zubereitung ist, dass die Bagels vor dem Backen noch ein heißes Wasserbad nehmen. Durch das kurze Kochen verlieren die Bagels beim Backen nicht ihre Form und bekommen eine schöne Kruste.

Beliebt sind Bagels vor allem im englischsprachigen Raum wie z.B. in den USA und in Kanada. In ihrem Auslandssemester in Neuseeland vor vielen Jahren hat Melanie dieses ungewöhnliche Gebäck kennengelernt und ist ein großer Bagelfan geworden. Zunächst konnte Sönke ihre Begeisterung nicht nachvollziehen, aber durch unsere Backexperimente ist er jetzt auch von diesen vermeintlichen “Brötchen mit Loch” angetan. Durch die besondere Zubereitung schmecken Bagels nochmal anders als gewöhnliche Brötchen und Brote. Wir finden, dass Bagels daher eine schöne Abwechslung sind, die es lohnt auszuprobieren.

Ursprung der Bagels

Das Wort “Bagel” stammt aus dem Englischen und ist abgeleitet vom jüdischen Wort “bejgl”, zu deutsch “beugen” oder “biegen”. Entstanden sind Bagels vermutlich vor einigen hundert Jahren in Mittel- oder Osteuropa als traditionelles jüdisches Festtagsgebäck. Im 19. Jahrhundert wurde die Bagel-Zubereitung von jüdischen Auswanderern mit nach Nordamerika gebracht. Dort wurden sie schnell ein beliebtes Gebäck. Insbesondere in New York sind Bagels heute ein fester Bestandteil der Esskultur.

Das Loch im Bagel

Vielleicht fragst du dich, warum Bagels ein Loch haben. Das Loch diente früher hauptsächlich einem einfacheren Transport der Bagels an Holzstangen oder mit Bändern. Wahrscheinlich machte das Loch es auch einfacher die Bagels aus dem kochenden Wasser zu fischen. Heute hat das Loch im Bagel vor allem einen kulinarischen Nutzen, denn durch das Loch entsteht beim Backen mehr Kruste.

Unterschied zwischen Donuts und Bagels

Übrigens sind Bagels nicht zu verwechseln mit Donuts. Donuts sind zwar auch in Nordamerika beliebt, kreisrund und haben ein Loch in der Mitte. Anders als die eher herzhaften Bagels sind Donuts jedoch quietschsüß. Da eine vollwertige Variante zu erstellen, ist vermutlich etwas schwieriger. 😉

Unsere Vollkorn-Bagel Zubereitung

Genug der Vorrede, jetzt kommen wir zur Zubereitung der Vollkorn-Bagels. Zunächst geht es recht unspektakulär los. Als Erstes stellen wir einen “normalen” Hefeteig aus (Vollkorn-)Mehl, Wasser, Hefe, Salz und Honig her. Dabei orientieren wir uns an einem Rezept für Vollkorn-Bagel vom Blog “Ich esse vollwertig”. Im Vergleich zum Originalrezept lassen wir das Öl im Teig weg. Zudem haben wir die Teigmenge verdoppelt. So werden es bei uns 12 Bagels, die genau auf ein Backblech passen. Für den Teig verwenden wir in der Regel (frisch gemahlenes) Dinkelvollkornmehl. Weizenvollkornmehl funktioniert aber auch.

Wichtig ist, dass der Teig nicht klebrig ist. Da der Wassergehalt von Dinkel- und Weizenkörnern schwanken kann, muss manchmal etwas mehr oder weniger Wasser für den Teig verwendet werden. Wir geben daher nicht sofort alles Wasser in die Schüssel, sondern behalten erst einmal einen kleinen Rest im Messbecher. Sollte der Teig doch zu klebrig geworden sein, dann ergänzen wir einfach noch ein wenig frisches Vollkornmehl. Es ist aber auch schon vorgekommen, dass der Teig zu trocken war und wir noch ein wenig Wasser ergänzen mussten.

Den fertig zubereiteten Hefeteig lassen wir an einem warmen Ort für ungefähr 1 – 1,5 Stunden gehen, so dass dieser schön aufgeht und sich im Volumen ungefähr verdoppelt. Danach kneten wir den Teig noch einmal kurz durch und teilen diesen in 12 gleichgroße Stücke, die wir zu Kugeln formen. Soweit könnte es sich auch um die Herstellung von Brötchen handeln. Doch dann kommt die erste Besonderheit.

Anleitung zum Formen der Vollkorn-Bagels

Denn als Nächstes drücken wir die Teigkugeln auf der Arbeitsplatte etwas flach. Anschließend nehmen wir den runden Stiel eines Kochlöffels (bzw. bei uns einen Sauerkrautstampfer, da unsere Kochlöffel keinen runden Stiel besitzen 😉 ). Mit Hilfe des Stiels machen wir in der Mitte der Teigscheibe ein Loch. Das Loch vergrößern wir mit den Fingern immer mehr, so dass eine Art Ring aus dem Teig entsteht. Am Ende sollte das Loch ungefähr die Hälfte des Ringdurchmessers betragen.

(Alternativ haben wir auch schon versucht eine Teigschlange zu rollen und diese zu einem Kringel zusammen zu legen. Diese Vorgehensweise hatten wir bei unseren Rezeptrecherchen z. B. hier entdeckt. Doch das stellte sich für uns nicht als besonders gute Idee heraus. Später beim Kochen der Teiglinge haben sich die Ringe manchmal wieder geöffnet und wir hatten anstelle der runden Bagels plötzlich Hörnchen…)

Nach dem Formen der runden Teiglinge geben wir diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und lassen sie noch einmal in der Küche für 20 – 30 Minuten gehen.

Ein Schönheitsbad für die Bagels

Dann kommt die nächste Besonderheit bei der Zubereitung. Die Bagels werden vor dem Backen kurz in Salzwasser gekocht. Wie am Anfang des Blogposts beschrieben, bekommen sie dadurch eine besonders tolle Kruste. Außerdem gehen die Bagels im Wasserbad nochmal auf.

Wenn die Bagels beim Kochen oben schwimmen ist das super. Dann sind sie lang genug gegangen. Wenn sie untergehen ist das ein Zeichen, dass die Bagels noch recht kompakt sind und bei der nächsten Zubereitung die Gehzeit ruhig länger sein darf. In das Wasser kann zusätzlich zum Salz noch Natron oder Honig gerührt werden. Natron sorgt dafür, dass die Bagels wie Brezeln beim Backen eine dunklere Kruste und eine “chewy-Kruste” bekommen. Der Honig gibt den Bagels noch eine zusätzliche Süße.

Wir kochen die Teiglinge etwa eine Minuten im Wasserbad. Sie können aber auch etwas kürzer oder etwas länger gekocht werden. Das sorgt für eine dünnere bzw. dickere Kruste. Doch bei unseren Bagel-Experimenten fanden wir eine Kochzeit von ungefähr einer Minute pro Seite ideal. Da wir die Bagels mit Vollkornmehl zubereiten, werden sie bei uns eh schon recht dunkel. Daher verwenden wir meist kein zusätzliches Natron, sondern kochen sie einfach nur in Salzwasser mit Honig.

Nach dem Wasserbad bestreuen wir die gekochten, noch feuchten Teiglinge mit Saaten. Am liebsten verwenden wir hierfür Mohn, Sesam und Sonnenblumenkerne, die wir auch gerne bunt gemischt auf die Bagels geben.

Danach geht es in den Ofen und die Bagels werden bei 180° C Umluft ca. 20 Minuten knusprig gebacken. Besonders gut schmecken uns die Vollkorn-Bagels frisch aus dem Ofen. Die fertig gebackenen Bagels lassen sich zudem prima einfrieren. Einen Tag alte Bagels toasten wir vor der Zubereitung kurz auf.

Um satt zu werden, reicht unseren Kindern meist ein Bagel. Wir Erwachsenen essen dagegen eher 1,5 – 2 Vollkorn-Bagels und noch Frischkost wie Salat.

Ideen zum Belegen der Vollkorn-Bagels

Jetzt fehlt nur noch der Belag! Im Prinzip lassen sich Bagels wie Brot und Brötchen süß und herzhaft belegen. Ganz klassisch werden Bagels mit Frischkäse und geräuchertem Lachs serviert. Wir bevorzugen einfach Frischkäse pur, den wir gerne mit frischen Toppings wie Alfalfa-Sprossen, Tomaten, Gurken-, Radieschenscheiben und Salatblättern aufpeppen. Auch unsere selbst gemachten Aufstriche wie Avocadocreme, Hummus und Möhren-Aufstrich passen prima. Falls du es eher süß magst, können wir dir auch unsere gesündere Schokocreme-Variante sowie schnelle Marmelade empfehlen.

Bagels lassen sich prima für unterwegs mitnehmen. Besonders unsere Tochter liebt es sich dicke Bagel-Sandwiches zusammenzustellen. Diese nimmt sie auch gerne in ihrer Brotdose in die Schule mit.

Bagel-Liebe

Hast du schon einmal Bagels zubereitet? Wir sind froh, dass wir es gewagt haben, selbst Vollkorn-Bagels zu backen. Das sorgt für eine weitere schöne Abwechslung in unserer Vollkorn-Gebäckauswahl. Die vermeintlich aufwändige Zubereitung mit dem Formen und Kochen ist nicht weiter wild und tatsächlich schnell erledigt. Unsere Empfehlung: Unbedingt ausprobieren! Auf jeden Fall sind wir gespannt, ob du jetzt auch Bagelfan wirst. 😉

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Vollkorn-Bagels

Servings 12 Bagels (1 Backblech)

Zutaten

• 550 g Dinkelvollkornmehl am besten frisch gemahlen
• 2 gestrichene TL Meer- oder Steinsalz
• 20 g frische Bio-Hefe
• 2 TL Honig ca. 25 g
• ca. 300 ml lauwarmes Wasser

Für das Topping

• Saaten zum Bestreuen wie Kürbiskerne, Mohn, Sesam, Sonnenblumenkerne (optional)

Außerdem

• 1 l Wasser
• 1 TL Meer- oder Steinsalz
• 1 TL TL Natron optional
• 1 TL Honig optional
• Belag nach Wunsch

Anleitungen

• Dinkelvollkornmehl und Salz in einer großen Rührschüssel vermischen. Hefe und Honig im lauwarmen Wasser auflösen. Das Hefewasser nach und nach zum Mehl in die Schüssel geben und für einige Minuten zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Der Teig sollte dabei nicht mehr an den Händen kleben. Falls der Teig doch noch klebt ein klein wenig Mehl ergänzen. Anschließend den Teig abgedeckt an einem warmen Ort für 1 - 1,5 Stunden gehen lassen, bis sich das Teigvolumen ungefähr verdoppelt hat.
• Nach der Gehzeit den Teig noch einmal kurz durchkneten. Dann in 12 Teigstücke zu ungefähr 75 g teilen und aus jedem Teigstück eine Kugel formen. Die Kugeln auf der Arbeitsfläche etwas flach drücken, so dass eine etwa 2 cm hohe Teigscheibe entsteht. Mit Hilfe eines runden Kochlöffelstiels in die Mitte ein Loch stechen und mit den Fingern das Loch etwas erweitern. Die Teigringe auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und nochmal kurz für ca. 20 - 30 Minuten in der Küche gehen lassen.
• Währenddessen einen mittleren Topf mit 1 l Wasser füllen und auf den Herd stellen. Salz und nach Belieben Natron oder Honig ergänzen und das Wasser zum Kochen bringen. Parallel den Ofen auf 180 °C Umluft vorheizen.
• Wenn das Wasser kocht, die Hitze etwas reduzieren und die Teigstücke vorsichtig mit einer Schaumkelle hineingeben. Dabei immer nur so viele in den Topf geben, dass die Teigstücke frei schwimmen können. Die Teigstücke für eine Minute köcheln lassen, dann umdrehen und nochmal für eine Minute köcheln lassen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und zurück auf das Blech legen. Die noch feuchten Teigstücke nach Belieben mit Saaten bestreuen. Die nächsten Teigstücke in das köchelnde Wasser geben und die Prozedur wiederholen bis alle Teigstücke fertig sind.
• Dann das Blech auf die mittlere Schiene des heißen Ofens schieben und die Bagels für 20 Minuten backen. Die Bagels etwas abkühlen lassen und nach Wunsch belegen.

Notizen

Am besten schmecken die Vollkorn-Bagels frisch aus dem Ofen. Fertig gebackene Bagels lassen sich prima einfrieren.

Als Belag lieben wir Frischkäse mit verschiedenen "frischen" Toppings wie Gurken-, Tomatenscheiben, Salatblätter und Alfalfa-Sprossen.

Der Beitrag Selbst gemachte Vollkorn-Bagels aus 100 % Vollkornmehl erschien zuerst auf Vollwert-Blog.

In letzter Zeit haben wir öfters ein rustikales Vollkorn-Baguette zubereitet, das unsere ganze Familie liebt. Das Baguette besteht aus 100 % Vollkornmehl und ist super einfach in der Zubereitung. Dank einer langen Teigführung kommt es mit wenig Hefe aus, dadurch hat das fertig gebackene Vollkorn-Baguette ein tolles Aroma.

Die Rezeptinspiration haben wir als “Wurzelbrot” beim veganen Foodblog “Eat this” entdeckt. Im Originalrezept besteht das Baguette zwar nur zu einem kleinen Teil aus Vollkornmehl, dennoch haben wir es mit 100 % frisch gemahlenem Vollkornmehl ausprobiert – mit Erfolg. Von dem Ergebnis mit der knusprigen Kruste waren nicht nur wir total begeistert, sondern auch unsere Kinder.

Super einfache Vollkorn-Baguette-Zubereitung

Neben dem Geschmack gefällt uns besonders die super einfache Zubereitung der rustikalen Vollkorn-Baguettes:

Als erstes stellen wir einen Hefeteig her. Auf 600 g Vollkornmehl nehmen wir dabei nur 10 g frische Hefe. (Alternativ funktioniert auch ein Päckchen Trockenhefe wunderbar.) Den Teig lassen wir anschließend für mindestens drei Stunden an einem warmen Ort bzw. bei Zimmertemperatur gehen. Meist bereiten wir den Teig am Vormittag zu und backen die Baguettes dann zum Abendbrot.

Nach der Gehzeit teilen wir den Teig einfach in zwei Hälften und formen Teigrollen daraus. Diese werden dann mehrfach eingedreht und kommen auf ein Backblech. Mit einem Geschirrtuch bedeckt, lassen wir sie nochmal für etwa eine halbe Stunde gehen.

In der Zwischenzeit wird der Backofen vorgeheizt. Im heißen Ofen backen wir die Teigrollen dann für ungefähr 20 Minuten, bis herrlich knusprige Vollkorn-Baguettes entstehen.

Für die Zubereitung haben wir mit verschiedenen Varianten experimentiert und z. B. ausprobiert einen Vorteig über Nacht im Kühlschrank gehen zu lassen. Wir konnten hierbei jedoch keinen großen Unterschied im Geschmack feststellen und sind daher schließlich bei der einfachen Variante von “Eat this” geblieben.

Unser Trick für ein besonders knuspriges Vollkorn-Baguette

Unsere Baguettes haben eine richtig knusprige Kruste. Um diese tolle Kruste zu erreichen, verwenden wir folgenden Trick: Vor dem Vorheizen des Ofens stellen wir ein Backblech auf den Boden des Backofens und füllen dieses mit reichlich Wasser. Dadurch entsteht beim Vorheizen Wasserdampf. Das sorgt zum einen dafür, dass der Teig nicht so schnell austrocknet und besser aufgeht. Zum anderen überträgt der Wasserdampf die Hitze besser. So kann eine besonders knusprige Kruste entstehen. Allerdings müsst ihr beim Öffnen des Ofens aufpassen, dass ihr euch nicht am heißen Wasserdampf verbrennt.

Eine weitere Möglichkeit ist es, das Backblech unten im Ofen vor dem Aufheizen noch nicht mit Wasser zu füllen. Stattdessen wird eine Tasse Wasser darauf gegossen, nachdem die Teigrollen im Ofen sind. Das sorgt explosionsartig für jede Menge Wasserdampf. Die Ofentür muss deshalb sofort verschlossen werden, nachdem das Wasser auf dem Blech gelandet ist. Sonst entweicht der heiße Wasserdampf. Dann bekommen nicht die Baguettes diesen ab, sondern eventuell ihr selbst. Da das nicht ganz ungefährlich ist und man eine gewisse Geschicklichkeit beim “Wasser-aufs-Blech-schütten” aufweisen muss, weil sonst die Küche dabei unter Wasser gesetzt werden kann (selbst ausprobiert 😉 ), bleiben wir bei der entspannteren Methode mit dem wassergefüllten Backblech.

Vollkornmehl aus unterschiedlichen Getreidesorten sorgt für Abwechslung

Gerne verwenden wir für den Baguetteteig Dinkelvollkornmehl, das wir frisch in unserer Getreidemühle mahlen. Weizenvollkornmehl funktioniert auch gut. Falls das Baguette heller aussehen soll, könnt ihr die Hälfte des Mehls durch Kamutmehl ersetzen. Allerdings ist Kamut eine recht teure Getreidesorte und nicht überall zu bekommen. Natürlich wird das Baguette aus 100 % Vollkornmehl nie so fluffig, wie wenn ihr helles Auszugsmehl verwenden würdet. Dafür sind im Vollkornmehl mehr gesunde Vitalstoffe wie Ballaststoffe und Mineralstoffe enthalten.

Besonders lecker frisch aus dem Ofen

Am leckersten schmeckt das Baguette frisch aus dem Ofen. Dann ist es noch wunderbar knusprig. Am nächsten Tag toasten wir einzelne Scheiben kurz auf. Einfrieren klappt ebenfalls prima. Dazu halbieren wir die Baguettes und können so die Menge auftauen, die wir gerade brauchen. Nach dem Auftauen toasten wir das Baguette in Scheiben nochmal auf.

In den letzten Wochen haben wir uns das Baguette gerne als Bestandteil einer “epischen Snackplatte” schmecken lassen. Wie wir solche Snackplatten gestalten, wollen wir euch demnächst noch vorstellen. Auch mit süßem Belag wie selbst gemachter Marmelade oder Schokoaufstrich schmeckt das Baguette köstlich.

Jetzt wünschen euch viel Freude beim Nachbacken und sind gespannt, wie euch das Baguette mundet.

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Rustikales Vollkorn-Baguette

Servings 2 Brote

Zutaten

• 600 g Dinkelvollkornmehl alternativ 300 g Kamutvollkornmehl + 300 g Dinkelvollkornmehl, am besten frisch gemahlen
• 15 g Meer- oder Steinsalz
• 30 g Honig
• 10 g frische Hefe alternativ ein Tütchen Trockenhefe
• 375 ml lauwarmes Wasser

Anleitungen

• Das Vollkornmehl in eine große Rührschüssel geben. Salz, Honig und Hefe in dem lauwarmen Wasser auflösen und zum Mehl in die Rührschüssel geben. Für mehrere Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Alternativ dafür eine Knetmaschine verwenden.
• Den Teig in der Schüssel zu einer Kugel formen und die Schüssel mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken. (Durch das feuchte Geschirrtuch, wird der Teig auf der Oberfläche nicht so leicht trocken.) Den Teig für mindestens 3 Stunden an einem warmen Ort oder bei Raumtemperatur gehen lassen.
• Anschließend den Teig halbieren. Auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche aus den Teighälften jeweils eine längliche Rolle formen und diese mehrfach in sich verdrehen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Teigrollen darauf legen. Mit einem trockenen Geschirrtuch bedecken und nochmal 30 Minuten gehen lassen.
• Ein Backblech oder eine feuerfeste Schale mit etwa 500 ml Wasser füllen und auf den Boden des Backofens stellen. Den Ofen auf 240 °C Umluft vorheizen.
• Wenn der Ofen heiß ist, das Backblech mit den Teigrollen in die mittlere Schiene des Ofens geben. Achtung: Beim Öffnen der Ofentür nicht am heißen Wasserdampf verbrennen! Die Baguettes für 10 Minuten bei 240 °C Umluft backen, anschließend die Temperatur auf 190 °C reduzieren und weitere 10 Minuten fertig backen.
• Die Baguettes aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter etwas abkühlen lassen. Mit süßem oder herzhaftem Belag genießen. (Das Gefäß mit dem heißen Wasser vor dem Herausnehmen aus dem Ofen erst abkühlen lassen!)

Der Beitrag Rustikales Vollkorn-Baguette aus 100 % Vollkornmehl erschien zuerst auf Vollwert-Blog.

Auf die Idee Kürbisbrot selbst zu backen, sind wir durch unsere Kinder gekommen. Beide sind mitunter sehr wählerisch, was sie gerne essen. Kürbis steht nicht unbedingt auf ihrer Wunschliste. Doch unsere Tochter hatte letztes Jahr Kürbisbrot bei einer Freundin probiert und fand es lecker. Etwa zeitgleich hatten wir Kürbisbrot aus fast 100 % Vollkornmehl bei uns im Bioladen entdeckt. Zu unserer großen Freude mochten beide Kinder das gekaufte Kürbisbrot. Das ist eher selten der Fall, da unsere Kinder (leider) einen sehr unterschiedlichen Geschmack haben. Das gekaufte Kürbisbrot wurde so schnell von unseren Wirbelwinden aufgefuttert, dass wir uns daran machten selbst welches zu backen. Nach einigen Backversuchen haben wir ein Rezept entwickelt, von dem die ganze Familie begeistert ist.

Zum Glück haben wir mehr als genug Kürbisse für Backexperimente bei uns im Garten. Dieses Jahr ist die Kürbisernte besonders reichlich. Allein an unserer Kürbispyramide konnten wir vor Kurzem über zwei Dutzend Hokkaido- und Butternut-Kürbisse ernten. Zusätzlich wachsen irgendwie überall auf unserem Grundstück weitere Kürbispflanzen. Manche hatten sich vom letzten Jahr selbst ausgesät. Andere haben wir selbst gepflanzt, da wir zu viele vorgezogene Kürbispflanzen hatten. Auch ein paar Zucchinipflanzen entpuppten sich nach der Anzucht als Kürbispflanzen und haben unsere Gemüsebeete eingenommen. 😀

Einfache Zutaten fürs Kürbisbrot

Kürbis gibt es also reichlich und dieser ist natürlich die wichtigste Zutat fürs Kürbisbrot. Für die Zubereitung wird das Kürbisfruchtfleisch zunächst mit etwas Wasser weich gekocht, anschließend zu einem Kürbismus gestampft und dann mit den übrigen Zutaten zu einem Teig verknetet. Neben frisch gemahlenem Dinkel-Vollkornmehl, Wasser, Salz und Hefe geben wir zum Abrunden des Geschmacks noch etwas Butter und Honig mit in den Teig.

Das Kürbisbrot haben wir schon erfolgreich mit den Kürbissorten “Hokkaido” und “Blue Ballet” gebacken. Beide Sorten sind eher von festerer Konsistenz und süßlichem Geschmack. Sehr praktisch finden wir, dass beide Kürbissorten nicht geschält werden brauchen, abgesehen von unschönen Stellen auf der Schale. Durch ihr kräftig gefärbtes Fruchtfleisch bekommt das Kürbisbrot trotz Vollkornmehl eine tolle orangene Farbe.

Herausforderung: ohne Backform zu backen

Eine Herausforderung bei unseren Backexperimenten war, dass wir gerne ein freigeschobenes Kürbisbrot backen wollten. Also Brot, welches nicht in einer Brotbackform gebacken wird.

Das war gar nicht so einfach: Wenn zu viel Kürbis oder Wasser im Teig ist, behält das Brot beim Backen nicht seine Form und wird eher ein Fladen. Doch mit ein paar Tricks gelingt uns das freigeschobene Kürbisbrot:

• Grundsätzlich ist es wichtig den Teig lang genug zu kneten, damit sich das Klebereiweiß aus dem Vollkornmehl entwickelt und der Teig seine Form gut halten kann. Wir kneten den Teig dazu ein paar Minuten, bis dieser anfängt zäher zu werden.
• Je nach Kürbissorte, Reifegrad und Lagerdauer enthält Kürbis unterschiedlich viel Feuchtigkeit. Damit die Wassermenge im Kürbismus möglichst immer gleich ist, kochen wir den Kürbis lediglich in etwas Wasser und lassen dieses vollständig verdampfen. So können wir die Wassermenge gut kontrollieren.
• Auch wenn wir den Kürbis immer auf die gleich Weise im Kochtopf zubereiten, kann die Feuchtigkeit vom Kürbismus variieren. Wir geben daher das Hefewasser nach und nach zum Teig, bis dieser eine gute Konsistenz erreicht hat. Perfekt ist der Teig, wenn er schön geschmeidig, aber nicht klebrig ist. Falls ihr nicht sicher sein solltet, ob der Teig zu weich ist und als freigeschobenes Brot beim Backen auseinander laufen wird, könnt ihr das Kürbisbrot alternativ auch in einer Kastenform backen.

Wir backen aus dem Teig zwei kleine Brote. Zum einen halten die kleinen Brote besser die Form als ein großes Brot. Zum anderen bekommen wir bei zwei Broten mehr Knust. Das ist wichtig für den Familienfrieden, denn die Brotanschnitte bzw. Endstücke sind heiß begehrt bei unseren Kindern. Wenn wir nicht aufpassen, wird das Kürbisbrot von Töchterchen gerne von allen Seiten angeschnitten und sieht dann wie ein Rechteck aus. 😉

Meistens formen wir zwei “Knoten” aus dem Teig und keine runden Brote. So hält das Kürbisbrot beim Backen noch besser die Form und sieht unserer Meinung nach schicker aus. Einen Knoten zu formen, ist zum Glück nicht schwer:

Dazu den Teig teilen und aus der Hälfte des Teiges eine Schlange von ungefähr 50 cm Länge rollen. Für einen einfachen Knoten mit der Teigschlange zunächst eine Schlaufe legen. Dann wird das eine Ende der Teigschlange von oben in die Mitte der Schlaufe gelegt und das andere Ende von unten. Schon ist der Knoten fertig.

Das frisch gebackene Kürbisbrot essen wir am liebsten einfach nur mit Butter bestrichen. Als Aufstrich passt auch wunderbar ein frisches Fruchtmus. An den nächsten Tagen toasten wir die Scheiben kurz auf.

Habt ihr schon eigenes Kürbisbrot gebacken? Wir sind neugierig, ob euch unser Rezept gelingt und wie euch das fertige Brot mundet.

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Kürbisbrot aus Vollkornmehl

Servings 2 kleine Brote oder für 1 großes, längliches Brot (Länge der Kastenform 25 cm)

Zutaten

• 250 g Kürbisfruchtfleisch ohne Kerne gewogen, wir verwenden am liebsten Hokkaido-Kürbis
• 50 ml Wasser zum Weichkochen vom Kürbis
• 50 g Butter
• 50 g Honig
• 1 gehäufter TL Meersalz
• 500 g Dinkel-Vollkornmehl am besten frisch gemahlen
• 120 ml lauwarmes Wasser zum Auflösen der Hefe
• ½ Würfel frische Hefe

Anleitungen

• Den Kürbis waschen, entkernen, unschöne Stellen von der Schale entfernen und in kleine Stücke schneiden. Die Hokkaido-Stücke in einem Topf zusammen mit 50 ml Wasser geben und das Wasser aufkochen lassen. Dann bei mittlerer Hitze und angeklapptem Deckel ca. 10 Minuten köcheln lassen, bis der Kürbis weich ist. Anschließend den Deckel abnehmen und auf niedriger Hitze weiter köcheln lassen, bis das verbleibende Wasser verdampft ist. Dabei aufpassen, dass nichts anbrennt.
• Den Topf vom Herd nehmen und den Kürbis mit einem Pürierstab schön fein pürieren. (Alternativ: Den Kürbis mit einem Kartoffelstampfer stampfen, so dass möglichst keine Stückchen mehr da sind.) In das noch warme Kürbismus die Butter, den Honig und das Salz einrühren. Die Kürbismasse soweit abkühlen lassen, bis sie lauwarm ist.
• Das Vollkornmehl und das abgekühlte Kürbismus in eine große Rührschüssel geben. Die Hefe in 120 ml lauwarmen Wasser auflösen. Das Hefewasser nach und nach in die Schüssel geben und verkneten. Den Teig für einige Minuten kneten bis dieser anfängt zäher zu werden. (Falls der Teig sehr klebrig sein sollte, noch etwas Mehl ergänzen.)
• Den Teig abdecken und an einem warmen Ort für ca. 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Teigvolumen ungefähr verdoppelt hat.
• Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Teig nochmals kurz durchkneten. Entweder 2 Kugeln formen und diese kreuzförmig einschneiden oder 2 Teigschlangen von ca. 50 cm Länge rollen und daraus Knoten formen (siehe Fotos oben). Die Brote auf das Backblech legen. (Alternativ den Teig in eine eingefettete Kastenform geben.) Den Teig nochmal für 15 Minuten gehen lassen. Währenddessen den Ofen bei Ober-/Unterhitze auf 180°C vorheizen.
• Das Blech (bzw. die Backform) in den Backofen auf die unterste Schiene schieben und das Kürbisbrot für 45 Minuten backen. (Wenn das Kürbisbrot in einer Backform gebacken wird, kann es ruhig noch 10 Minuten länger gebacken werden und sollte evtl. gegen Ende der Backzeit abgedeckt werden, damit es nicht zu dunkel wird.) Das Kürbisbrot nach der Backzeit herausnehmen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

Der Beitrag Kürbisbrot einfach selbst backen: aus Vollkornmehl und Kürbismus erschien zuerst auf Vollwert-Blog.

Aus verschiedenen Quellen hatten sich bereits vollwertige Toastbrot-Rezepte bei uns gesammelt: Eine liebe Blog-Leserin hatte uns vor einiger Zeit ihr Rezept zugesandt. Zudem erinnerten wir uns daran, dass wir bei unserem Praxisseminar zur Gesundheitsberater-Ausbildung Toastbrot gebacken hatten. Aus den unterschiedlichen Rezepten haben wir dann eine eigene Variante kreiert. Unser Toastbrot besteht aus frisch gemahlenem Dinkelvollkornmehl, Hefe, Honig, Butter und schneller Mandelmilch. Schnelle Mandelmilch bedeutet, dass wir Wasser mit einem Esslöffel (hellem) Mandelmus* verrühren.

Unser Rezept ergibt zwei Toastbrote, die wir in jeweils 20 cm langen Kastenformen backen. Toastbrot wird eigentlich in einer Form mit Deckel gebacken, damit das Brot eine Kastenform behält und keine harte Kruste ausbildet. Für unsere Edelstahl Brotbackformen besitzen wir jedoch keine Deckel. Als kleinen Trick haben wir ein Backblech direkt drüber eingeschoben, so dass die Backformen bedeckt waren. Unseren Backofen stellen wir dann auf Umluft ein, damit die beiden Brote gleichmäßig durchgebacken werden.

Die Toastbrot-Zubereitung ist leider nichts für turbulente Alltagstage. Es gibt zwei Gehzeiten für den Hefeteig: ca. eine Stunde in der Schüssel und nochmal eine halbe Stunde direkt in der Backform. Abgesehen davon ist die Zubereitung nicht weiter kompliziert. Auch die Backzeit ist für ein Brot recht kurz. Lediglich 25 Minuten verweilt das Toastbrot im Ofen. Dank der Gehzeiten wird unser Vollkorn Toastbrot erstaunlich locker. Toast aus 100 % Vollkornmehl wird jedoch niemals so fluffig wie normales helles Toastbrot aus Weißmehl bzw. Auszugsmehl.

Unsere Kinder waren gleich vom ersten Backversuch ganz angetan und haben eine Brotscheibe nach der anderen verputzt. Die Bewährungsprobe für das Rezept war dann ein Familienbrunch, zu dem wir das Toastbrot angeboten haben. Alle langten ordentlich zu und bedienten sich gerne am Toastbrot. Frisch getoastet war das Brot z.B. mit unserer vollwertigen Schokocreme ein Gedicht.

Unsere Tochter liebt das Toastbrot mit Erdbeermarmelade. Diese gibt es bei uns natürlich in der gesunden Variante. Da es momentan keine frischen, regionalen Erdbeeren gibt, greifen wir auf ungezuckerte, tiefgekühlte Bio-Erdbeeren zurück, die wir nach dem Auftauen pürieren und mit Honig süßen. Zum Andicken nehmen wir Flohsamenschalen und im Handumdrehen entsteht gesündere Erdbeermarmelade.

Für turbulente Tage frieren wir einen Teil vom fertig gebackenen Toastbrot in Scheiben geschnitten ein. So können wir jederzeit Brot aus dem Tiefkühler hervorzaubern und direkt in den Toaster geben. In wenigen Augenblicken haben wir so selbst gebackenes Vollkornbrot auf dem Tisch. Aufgetoastet schmeckt das vormals gefrorene Brot wie frisch gebacken.

Wir sind gespannt, wie euch unser Vollkorn-Toastbrot gefällt und freuen uns über euer Feedback!

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Vollkorn-Toastbrot

Servings 2 Toastbrote (Kastenform 20 cm lang, 10 cm breit)

Zutaten

• 750 g Dinkelvollkornmehl am besten frisch gemahlen
• 40 g Butter + Butter für die Backformen
• 1 geh. TL Meersalz
• 500 ml lauwarmes Wasser
• 1 Würfel (42 g) frische Bio-Hefe
• 1 EL Mandelmus
• 1 geh. TL Honig

Anleitungen

• In einer großen Schüssel das Dinkelvollkornmehl mit dem Salz vermischen.
• Die Butter in einem kleinen Topf geben und auf dem Herd bei niedrigen Temperaturen schmelzen lassen.
• Währenddessen lauwarmes Wasser in einen Mixbecher geben, die Hefe hinein krümeln und gut verrühren. Das Mandelmus und den Honig ebenfalls hinzugeben und gut verrühren.
• Die Hefe-Honig-Mandelmilch-Mischung zum Vollkornmehl geben und für einige Minuten zu einem Teig verkneten. Nach und nach die geschmolzene Butter hinzugeben und zu einem elastischen, relativ weichen Teig verkneten.
• Den Teig in der Schüssel für 1 Stunde an einem warmen Ort abgedeckt gehen lassen, bis sich das Teigvolumen ungefähr verdoppelt hat.
• In der Zwischenzeit 2 Kastenformen mit Butter einfetten.
• Nach der Gehzeit den Teig kurz durchkneten und gleichmäßig auf die beiden Kastenformen verteilen. Mit einem nassen Löffel die Oberfläche glatt streichen. (Die Backformen sollte nicht zu voll gefüllt werden, da der Teig noch aufgeht.)
• Den Teig in den Kastenformen weitere 30 Minuten an einem warmen Ort abgedeckt gehen lassen. Rechtzeitig den Backofen auf 175°C Umluft vorheizen.
• Nach der zweiten Gehzeit die Toastbrote auf der zweituntersten Schiene in den vorgeheizten Ofen geben und für 25 Minuten backen. Ein Backblech darüber schieben, so dass die Formen abgedeckt sind.
• Die fertig gebackenen Brote aus dem Ofen nehmen. Kurz abkühlen lassen und auf ein Holzbrett stürzen. Die Toastbrote auf einem Gitterrost abkühlen lassen. Das Toastbrot erst anschneiden, wenn es vollständig abgekühlt ist. Vor dem Servieren kurz toasten.

Der Beitrag Vollkorn-Toastbrot – ein einfaches Rezept, um Toastbrot aus 100% Vollkornmehl selbst zu backen erschien zuerst auf Vollwert-Blog.

Lange Zeit hatten wir angenommen, dass Teigfladen bzw. Tortillas, aus denen sich Vollkorn-Wraps formen lassen, eher schwierig in der Zubereitung sind. Unsere ersten Versuche vor einiger Zeit waren tatsächlich nicht so erfolgreich: Der Teig war viel zu klebrig und sollte deswegen zwischen Plastiktüten ausgerollt werden. Das Ergebnis waren eher unförmige Teiggebilde. Nach dem Backen wurden die Teigfladen hart und ließen sich nicht aufrollen. Nach solchen Erlebnissen hatten wir eine Zeit Abstand von Wraps genommen. Tatsächlich ist die Zubereitung aber super einfach und schnell gemacht. Denn wir haben endlich ein einfaches Rezept für Teigfladen bzw. Tortillas aus 100 % Vollkornmehl kreiert, aus denen sich wunderbar Wraps formen lassen.

Noch schneller für den Alltag wäre es natürlich Weizen-Tortillas schon fertig zu kaufen. Wenn wir uns aber die Zutatenliste (auch für die Vollkorn-Variante) durchlesen, wird uns ganz schwindelig. Neben Mehl und Wasser befinden sich diverse Zusatzstoffe wie Stabilisatoren, Emulgatoren, Konservierungsstoffe sowie Fabrikzucker und minderwertige Fette unter den Zutaten.

Da ist es uns doch viel lieber, dass unsere Tortillas einfach nur aus frisch gemahlenem Dinkel-Vollkornmehl, Wasser, Olivenöl und Meersalz bestehen. Und die Zubereitung ist wirklich nicht schwer. Die Zutaten vom Teig werden einfach zu einem relativ festen Teig verknetet. Nach einer kurzen Ruhezeit, in der wir die Füllung zubereiten, wird der Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausgerollt und kurz in einer Pfanne gebacken.

Damit der Teig möglichst kreisförmig ausgerollt werden kann, ist es wichtig zunächst eine Kugel zu formen und diese auszurollen. Dabei wird der entstehende Fladen beim Ausrollen immer wieder gedreht, damit dieser schön rund wird. Unsere Tochter hilft uns gerne dabei und ihre Teigfladen werden dabei bereits erstaunlich gleichmäßig. Dabei wird die Arbeitsfläche mit etwas Mehl bestäubt, sonst klebt der Teig an ihr fest.

Nach dem Backen muss ein wichtiger Trick angewendet werden, damit die Teigfladen nicht hart werden: Sie werden noch heiß in ein feuchtes Geschirrhandtuch eingeschlagen. So bleiben die Teigfladen biegsam und lassen sich am Tisch zu einem Wrap zusammenrollen.

Inspiration für Wrap-Füllungen

Die Füllung für die Wraps lässt sich super flexibel gestalten. Wir bereiten gerne eine Auswahl an klein geschnittenem Gemüse, Blattgrün, weiteren Extras und Dips vor, so dass sich jeder am Tisch nach Herzenslust seine Wraps belegen kann.

Dips bzw. Saucen sind super wichtig, damit der Wrap nicht zu trocken schmeckt. Gut geeignet sind:

• Avocado-Dip
• Hummus
• Schmand-Dip (Schmand mit etwas Meersalz, Pfeffer und Kräutern oder Gewürzen verrührt)
• Pesto
• vegane Mayo

(die Dip-Rezepte findet ihr auch alle in unserem Kochbuch)

Eine bunte Auswahl an Rohkost-Gemüse (klein geschnitten oder geraspelt) gehört bei uns immer dazu wie bspw.:

• Tomaten
• Paprikaschote
• Rotkohl
• Gurke
• Möhren
• Radieschen

Grüne Blätter ergänzen die Vitalstoffe aus dem Gemüse und sorgen für einen frischen Geschmack. Wir nehmen gerne:

• Blattsalate
• Babyspinat
• Rucola
• Wildkräuter wie bswp. Vogelmiere

Als weitere Extras eignen sich z. B.:

• Kresse oder frische Kräuter wie Petersilie
• Frühlingszwiebeln
• frische Sprossen wie Alfalfa oder Rotklee
• gekochte Hülsenfrüchte wie Kidneybohnen, schwarze Bohnen oder Kichererbsen
• Obst wie Mango oder Papaya
• Feta
• Falafel
• gebratene Champignons

Bei unseren Kindern muss beispielsweise auf jeden Fall Feta in die Wraps und seit Neuestem mögen sie auch grüne Salatblätter im Wrap.

Wraps füllen und zusammenrollen

Wenn alle gewünschten Zutaten im Wrap sind, rollen wir diesen zusammen. Damit die Zutaten nicht wieder herausfallen und wir die Wraps gut in die Hände nehmen können, schlagen wir erst die Unterseite um und klappen dann erst die Seiten ein.

Meal Prep mit Wraps

Super praktisch ist, dass sich die Wraps schon für die nächste Mahlzeit vorbereiten lassen. Wir bereiten daher oft die doppelte Menge vom Teig zu. Für die nächste Mahlzeit können die Wraps einfach fertig gefüllt und zusammengerollt werden. Die so vorbereiteten Wraps lagern wir im Kühlschrank. Für unterwegs schlagen wir den fertigen Wrap in Butterbrotpapier ein. So bleiben unterwegs die Hände sauber.

Alternativ können die fertig gebackenen Teigfladen auch ohne Füllung im Kühlschrank oder in einer Brotbox gelagert werden. Ohne feuchtes Handtuch werden diese jedoch schnell hart. Wenn die Teigscheiben auf einem Toaster kurz wieder aufgebacken werden, werden sie kurzzeitig wieder biegsam und können dann rasch gefüllt werden, bevor sie wieder fester werden.

Wir wünschen euch viel Freude beim Ausprobieren und freuen uns natürlich über euer Feedback, wie euch die Vollkorn-Wraps gemundet haben!

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Rezept für Vollkorn-Wraps

Servings 4 -6 Tortillas aus Dinkelvollkornmehl

Zutaten

• 200 g Dinkel-Vollkornmehl am besten frisch gemahlen
• 1 gestr. TL Steinsalz/Meersalz
• 1 EL Olivenöl
• 90-100 ml Wasser
• etwas Mehl zum Ausrollen

Füllung:

• Dip
• geraspeltes und klein geschnittenes Gemüse
• grüne Blätter
• weitere Extras

Anleitungen

• Das Dinkel-Vollkornmehl und das Salz in einer Schüssel miteinander vermengen. Dann das Olivenöl und das Wasser dazugeben und alles verkneten.
• Den Teig zugedeckt für etwa eine Viertelstunde ruhen lassen. Währenddessen können Dips, das Gemüse und die restliche Füllung vorbereitet werden.
• Den Teig in etwa 4-6 große Stücke teilen. Jedes Stück auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen (ca. 1 mm dick).
• Ein Geschirrhandtuch unter den Wasserhahn halten und danach gut auswringen. Die eine Hälfte vom Handtuch auf einen großen Teller legen und die andere Handtuchhälfte darüber legen. (Die fertig gebackenen Wraps werden dazwischen gelegt, damit sie nicht hart werden.)
• Eine Pfanne heiß werden lassen und die Teigfladen ohne Fett darin braten bzw. backen. Sobald der Teig Blasen wirft, kann er gedreht werden. Bei hohen Temperaturen kann der Teigfladen nach ½ bis 1 Minute gewendet werden. Spätestens wenn die untere Seite anfängt braun zu werden, sollte der Fladen gewendet bzw. aus der Pfanne genommen werden.
• Der fertig gebackene Fladen wird noch heiß direkt zwischen das feuchte Handtuch gelegt. Der neueste Fladen wird dabei einfach auf die vorherigen Fladen gestapelt.
• Zu Tisch können die Tortillas nach Belieben gefüllt und zu einem Wrap zusammengerollt werden.

Der Beitrag Vollkorn-Wraps einfach selbst gemacht & Inspiration für variationsreiche Füllungen erschien zuerst auf Vollwert-Blog.

In wenigen Tagen ist schon Ostern. Davor wollen wir euch noch drei einfache Varianten vorstellen, wie ihr aus süßem Vollkorn-Hefeteig Osterhasen backen könnt. Wie ihr in unserer bebilderten Anleitung unten sehen könnt, ist das erstaunlich einfach und kann auch gemeinsam mit Kindern gemacht werden.

Die Osterhasen haben wir das erste Mal letztes Jahr zum Oster-Brunch zubereitet. Damals waren die Häschen ein voller Erfolg bei unserer Familie. Um aus Hefeteig Osterhasen zu formen, haben wir uns von Anleitung anderer Blogs inspirieren lassen. Auf Geborgen Wachsen hatten wir die Idee für Hasenbrötchen gesehen. Unser bald 2-jähriger Sohn ist allerdings der Meinung, dass die Hasenbrötchen wie Mäuse aussehen. Zumindest ruft er ganz begeistert “Maus”, wenn er diese sieht. 😉 Die kleinen Osterhäschen haben wir bei Tastesheriff entdeckt. Und die eingerollte Osterhäschen hatten wir über die Google Bildersuche gefunden.

Allerdings hatten wir keinen Vollkorn-Hefeteig ohne Ei zur Hand und haben daher unsere eigene Variante kreiert. Uns war dabei wichtig, dass in den Teig kein Ei kommt, da unsere Kinder gerne vom Teig naschen und wir bei rohen Eiern nicht immer wissen, wie frisch diese sind.

In süßen Hefeteig wird meistens Kuhmilch gegeben. Wir haben als Alternative bereits eine 1:1 Mischung aus Sahne und Wasser verwendet. Auch selbst hergestellte schnelle Mandelmilch aus Mandelmus und Wasser als Milchersatz zu nehmen, klappt prima.

Obwohl unser Teig aus 100 % Vollkorn besteht, ist dieser überhaupt nicht schwer und wird durch die Gehzeit schön fluffig. Wir nehmen gerne zur Hälfte Kamutvollkornmehl in Kombination mit Dinkelvollkornmehl. Das sorgt für eine schöne Färbung des Gebäcks. Auch mit Einkornmehl statt Kamutmehl werden die Häschen super. Der Hefeteig eignet sich aber natürlich nicht nur für Osterhäschen. Wir können uns auch gut vorstellen, aus dem Teig einen großen Osterzopf zu flechten.

Familiäres Backen und Fotografieren

Eigentlich wollten wir das Foto-Shooting für die Zubereitung der Osterhäschen auf den Mittagsschlaf unseres Sohnes legen. Auf den kommenden Bildern könnt ihr jedoch unschwer erkennen, dass dies nicht geklappt hat. Also wurde es ein Familienprojekt mit ein bisschen mehr Chaos und überall verteiltem Mehl. 😉

Unser Sohn hat mit großer Begeisterung und jeder Menge Rosinen (die er wie seine Mama eigentlich gar nicht mag) kleine Brötchen geformt. Zudem wollte er den Mäuschen noch ein Kleid aus Rosinen verpassen und fertig gestellte Osterhäschen wieder auseinander nehmen.

Töchterchen fand es klasse mit großer Teigrolle zu hantieren und den Teig mit der Schere zu schneiden. Am Ende sind bei ihr kleine Teignester und Teigschnecken entstanden.

Auch beim Fotografieren der fertig gebackenen Osterhasen haben die zwei geholfen und ihr eigenes Fotoset dekoriert. 🙂

Am besten schmecken die Osterhasen frisch aus dem Ofen, einfach pur oder mit Butter. Auch mit Marmelade (wie unsere zuckerfreie Chia-Marmelade) sind sie köstlich. Osterhäschen vom Vortag toasten wir kurz auf.

Wir wünschen euch schöne Ostertage und viel Spaß beim Nachbacken!

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Rezept für süßen Vollkorn-Hefeteig (für 3-erlei Österhäschen)

Zutaten

Vorteig:

• 250 g Dinkelvollkornmehl
• 250 g Kamut- oder Einkornvollkornmehl alternativ Dinkelvollkornmehl
• 1 Prise Meersalz
• 90 g Honig
• 1 Würfel frische Bio-Hefe
• 100 ml lauwarme Mandelmilch aus 1 TL Mandelmus + 100 ml Wasser (alternativ lauwarmes Wasser-Sahne-Gemisch (50 ml Sahne + 50 ml warmes Wasser))

Hauptteig:

• 200 ml lauwarme Mandelmilch aus 1 EL Mandelmus + 200 ml Wasser (alternativ lauwarmes Wasser-Sahne-Gemisch (100 ml Sahne + 100 ml Wasser))
• 80 g Butter

Anleitungen

• Für den Vorteig: Die Vollkornmehle zusammen mit Salz in eine große Schüssel geben. In die Mitte eine Mulde formen. Den Honig in die Mulde geben und die Hefe hinein bröseln. Die lauwarme Mandelmilch bzw. das Wasser-Sahne-Gemisch auf die Hefe gießen. Nicht verrühren und für 15 Minuten abgedeckt stehen lassen.
• Inzwischen die Butter zusammen mit der Mandelmilch bzw. dem Sahne-Wasser-Gemisch in einen kleinen Topf geben und auf niedriger Stufe die Butter in der Milch schmelzen lassen.
• Die Milch-Butter-Mischung zum Vorteig geben und für einige Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen, in die Schüssel legen und abgedeckt an einem warmen Ort für ca. 1 Stunde ruhen lassen, bis sich das Teigvolumen ungefähr verdoppelt hat.
• Den Backofen auf 180° Ober-/Unterhitze vorheizen. 2 Backbleche mit Backpapier auslegen.
• Den Teig noch einmal gut durchkneten und nach den Anleitungen (siehe Rezept-Anmerkungen) die Osterhasen formen.
• Die Osterhasen mit genügend Abstand aufs vorbereitete Backblech setzen. Wenn ein Blech voll ist, dieses auf mittlere Schiene in den heißen Ofen geben. Die Osterhasen für ca. 20 Minuten backen, bis diese goldbraun sind. Aus dem Ofen nehmen und die Hasen auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Notizen

Anleitung für Hasenbrötchen

Ein kleines Stück Teig abnehmen und ein ovales Brötchen formen. Mit einer Schere 2 Ohren hineinschneiden. Möglichst schön weit hinein schneiden, so dass die Ohren beim Backen nicht wieder verwachsen. Die Ohren evtl. noch ein wenig zurechtzupfen und noch ein bisschen Hals formen. Für die Augen zwei kleine Rosinen und für das Hasenschwänzchen eine große Rosine in den Teig drücken.

Anleitung für kleine Osterhäschen

Eine kleine Handvoll Teig (oder weniger) abnehmen und diesen zu einer langen Schlange von ungefähr 20 cm rollen. Dann die Rolle zweimal zusammenzwirbeln. Aus einem kleinen Teigstück eine kleine Kugel rollen und als Hasenschwänzchen unten auf den Teig drücken.

Anleitung für gerollte Häschen

Eine kleine Handvoll Teig (oder weniger) abnehmen und diesen zu einer langen Schlange von ungefähr 20 cm rollen. Die Rolle zu einer Schnecke zusammenrollen. Für den Hasenkopf mit den Ohren ein V-Formen und oben an die Teigrolle drücken. Aus einem kleinen Teigstück eine Kugel rollen und als Hasenschwänzchen an die Seite der Teigrolle drücken.

Der Beitrag Osterhasen backen aus süßem Vollkorn-Hefeteig – 3erlei Inspiration erschien zuerst auf Vollwert-Blog.

Heute haben wir eine besondere bzw. leicht verrückte Art, wie sich Brote belegen lassen und dazu noch einen köstlichen Aufstrich. Als vor einer Weile Melanies Schwester bei uns zu Besuch war, erzählte sie von reichlich belegten japanischen Sandwiches, von denen sie auf dem Blog Lecker Bentos und mehr gelesen hatte. Ihre Beschreibung klang so gut, dass wir spontan zum Mittagessen versuchten, solche Sandwiches zuzubereiten. Von dem Ergebnis waren wir auf Anhieb begeistert und verfeinerten dieses später noch mit einer vegetarischen Thunfisch-Creme.

Sandwiches

Ein Sandwich ist eigentlich eine Zwischenmahlzeit, die aus dem englischsprachigen Ländern stammt, heutzutage aber auf der ganzen Welt verbreitet ist. (Weiß-) Brotscheiben werden mit diversem würzigen Belag belegt und zusammengeklappt.

Während Sandwiches in den USA oder in Deutschland relativ dünn belegt werden, wird in Japan mit dem Belag zum Teil etwas übertrieben. 🙂 Ein solches Beispiel gibt es z. B. auf Instagram zu sehen.

Vegetarischer Thunfisch-Aufstrich

In letzter Zeit haben wir uns öfters dick belegte Sandwiches zusammengestellt. Dabei fanden wir unsere Varianten mit vegetarischer “Thunfisch”-Creme am besten.

Zugegeben, als wir das erste Mal von der vegetarischen “Thunfisch”-Creme hörten, bzw. auf der Website von “Forks Over Knives” lasen, waren wir etwas skeptisch, ob so etwas wohl schmecken kann. Da der Aufstrich aber auf Basis von Kichererbsen zubereitet wird und wir Kichererbsen sehr gerne mögen, mussten wir den Aufstrich unbedingt ausprobieren.

Neben den Kichererbsen sorgen geraspelter Knollensellerie für die thunfisch-artige Konsistenz und Nori-Algen bringen einen leichten Meeresgeschmack in die Creme. Die milden Nori-Algen, die auch für die Ummantelung von Sushi verwendet werden, sind in unserem Rezept die entscheidende Änderung zum Originalrezept. Ansonsten haben wir das Originalrezept verändert, indem wir z.B. einzelne Zutaten gegen vollwertige Varianten ausgetauscht und das sauer eingelegte Gemüse durch Zitronensaft ersetzt haben.

Nach einigen Experimenten mit verschiedenen Zutaten finden wir, dass der Geschmack tatsächlich an Thunfisch bzw. Thunfischsalat erinnert, ohne dass echter Thunfisch enthalten ist. Nicht, dass wir den Geschmack unbedingt vermisst haben. 😉 Aber die “Thunfisch”-Creme ist einfach auch eine schöne Abwechslung aufs Brot.

Japanische Sandwiches zusammenbauen

Auf “Lecker Bentos” haben wir ein paar Tipps gelernt, wie die japanischen Sandwiches gelingen:

Zunächst sollten die Brotscheiben etwas dicker als normal geschnitten werden. Für unsere Sandwiches verwenden wir kein Weißbrot sondern Vollkornbrot, bevorzugt ohne Körner. Auf Instagram haben wir aber auch schon japanische Sandwich-Varianten mit Vollkornbrot entdeckt.

Wichtig beim Bauen von japanischen Sandwiches ist es, die Brotscheiben mit einer streichfähigen Komponente wie Pesto, Würzpaste, Senf, Tomatenmark, Mayonnaise, diversen Brotaufstrich wie Avocadomus oder Paprika-Sesam-Aufstrich oder der unten vorgestellten vegetarischen “Thunfisch”-Creme zu bestreichen. Dazwischen wird immer eine Schicht aus einer eher festeren Komponente mit einer streichfähigen Komponente abgewechselt. So hält das Sandwich besser zusammen und wird nicht so schnell trocken.

Für die eher festeren Komponenten haben wir in unsere abgebildete Variante grüne Salatblätter, geraspelte Möhre, Rotkohlblätter, fermentiertes Gemüse (Weißkraut-, Rotkraut und Möhrenmix) sowie Scheiben von weißem Rettich und Gurke verwendet. Ihr könnt aber auch anderes Gemüse nehmen wie Tomatenscheiben, Gemüseschnitzel, flache Bratlinge, Avocadospalten und diverses klein geraspeltes Gemüse.

Wichtig ist, dass jede Schicht möglichst gleichmäßig hoch ist und bis zum Rand geht. Dann bleibt das Sandwich stabiler und es fällt nicht so viel am Rand heraus.

Wer sehr viel Belag unterbringen möchte, legt die erste Brotscheibe auf Frischhaltefolie und umwickelt später damit das fertige Sandwich. Alternativ funktioniert dies auch mit Butterbrotpapier. So wird verhindert, dass der Belag an den Seiten herausfällt. Um den Verpackungsmüll zu vermeiden, umwickeln wir unser Sandwich aber nur, wenn wir unterwegs sind.

Uns gefällt das Konzept der japanischen Sandwiches, da es eine tolle Möglichkeit ist, viel frisches Gemüse auf einem Brot unterzubringen. Wir sind sehr gespannt, was ihr von unserer Kreation haltet. Auf jeden Fall wünschen wir euch viel Freude beim Zusammenbauen eurer super dick belegten Sandwiches! 🙂

Tipp
Falls kein (kleiner) Mixer vorhanden ist, um Algen und Saaten zu zerkleinern, stattdessen die Nori-Algen mit einer Schere sehr klein schneiden und statt Sesam und Sonnenblumenkernen einfach 2 EL fertiges Tahin (Sesammus) verwenden. Alternativ passt auch Mandelmus anstelle von Sesammus.

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Vegetarische Thunfisch-Creme

Rezept für einen vegetarischen Thunfisch-Aufstrich auf Basis von Kichererbsen.

Gericht Side Dish

Zutaten

• 220 g gekochte Kichererbsen*
• 20 g Sesam
• 20 g Sonnenblumenkerne
• 1 Blatt Nori-Alge
• 2 EL frisch gepresster Zitronensaft
• 5-6 EL Olivenöl
• ½ TL Meersalz
• 1 TL Senf
• ½ TL Honig
• 1 rote Zwiebel
• 2 TL Kapern
• 50 g Knollensellerie geputzt und geschält gewogen
• Pfeffer

Anleitungen

• Die gekochten Kichererbsen auf einem flachen Teller mit einer Gabel grob zerdrücken. Die zerdrückten Kichererbsen in eine Schüssel geben.
• Sesam und Sonnenblumenkerne in einer trockenen Pfanne rösten und abkühlen lassen.
• Das Nori-Algenblatt mit einer Schere in kleine Stücke schneiden und in einem Mixer zerhäckseln. Sesam, Sonnenblumenkerne dazugeben und im Mixer fein mahlen. Zitronensaft, Olivenöl, Meersalz, Senf und Honig hinzufügen. Alles zu einer homogenen Masse im Mixer pürieren und in die Schüssel geben.
• Die rote Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Kapern ebenfalls in kleine Würfel schneiden und beides zu den Kichererbsen geben. Den Knollensellerie grob raspeln und ebenfalls dazu geben. Alles gut vermischen und mit Pfeffer abschmecken.

Notizen

* Entspricht ungefähr 110 g getrockneten und über Nacht eingeweichten Kichererbsen, die anschließend frisch gekocht wurden.

Tipp
Falls kein (kleiner) Mixer vorhanden ist, um Algen und Saaten zu zerkleinern, stattdessen die Nori-Algen mit einer Schere sehr klein schneiden und statt Sesam und Sonnenblumenkernen einfach 2 EL fertiges Tahin (Sesammus) verwenden. Alternativ passt auch Mandelmus anstelle von Sesammus.

Der Beitrag Dick belegte Sandwiches im Vollwert-Japan-Style mit vegetarischer Thunfisch-Creme erschien zuerst auf Vollwert-Blog.

Buchweizen aus Worpswede

Zu Buchweizen gibt es in Sönkes Familie eine besondere Beziehung. Schon vor über 10 Jahren hat Sönkes Vater auf seinem Land Buchweizen angebaut. Sönkes Vater ist Imker und für ihn war damals besonders von Bedeutung, dass Buchweizen eine hervorragende Bienenweide ist. (Eine Pflanze wird als Bienenweide bezeichnet, wenn diese gerne von Bienen zum Honigsammeln angeflogen wird.)

Eine Biene sammelt Nektar aus Buchweizenblüten

Damals war Buchweizen noch nicht so beliebt wie heute und es war für Sönkes Vater unerwartet schwer Buchweizensaat zum Aussäen zu bekommen. Schließlich konnte er Buchweizensaat aus Polen beziehen. Daraufhin wurde die 3 Hektar große Wiese gepflügt und der Buchweizen ausgesät bzw. eingedrillt.

Nach der Aussaat gab es erst einmal nichts weiter zu tun, denn Buchweizen ist eine anspruchslose Pflanze. Buchweizen darf nicht gedüngt werden, da dieser sonst zu hoch wächst und umknickt. Buchweizen hat keine Schädlinge und unterdrückt Unkraut von sich aus. Außerdem wächst Buchweizen hervorragend auf kargem Moorboden, wie man ihn in der Region Teufelsmoor rund um Worpswede bei Bremen vorfindet.

Der Buchweizen beginnt zu wachsen

Buchweizen ist übrigens trotz des Namens nicht mit Weizen verwandt und noch nicht mal ein Getreide, sondern ein Knöterichgewächs und somit eher mit Rhabarber verwandt. Da Buchweizenmehl wie Getreide z. B. zum Backen verwendet werden kann, wird es als Pseudo-Getreide bezeichnet. Die Körner vom Buchweizen sehen fast aus wie Bucheckern, daher hat der Buchweizen seinen Namen.

Reife Buchweizensamen an einer Buchweizenpflanze

Buchweizen hat Tradition im Teufelsmoor

Als das Teufelsmoor ab etwa 1750 systematisch besiedelt wurde, bauten die Bauern bereits damals Buchweizen als Grundnahrungsmittel an. Hierzu legten die Bauern Brände und säten dann in die Asche den Buchweizen. Buchweizen war so ziemlich die einzige Pflanze, die damals gut auf dem Moorboden ohne Dünger wuchs. Anderes Getreide wie Roggen ließ sich nur auf gedüngtem Boden anbauen. Doch dafür mussten Tiere gehalten werden, die sich viele Moorbauern zunächst nicht leisten konnten.

Ein großer Nachteil von Buchweizen ist allerdings, dass die Pflanzen durch späte Fröste erfrieren können und auch starker Regen die Ernte vernichten kann. Beides ist nicht so ungewöhnlich im kühlen Norddeutschland. Durch ungünstige Wetterverhältnisse kam es daher in der Vergangenheit immer wieder zu Hungersnöten unter den Moorbauern.

Kurz nach dem zweiten Weltkrieg wurde der Anbau von Buchweizen im Teufelsmoor vollständig eingestellt. Deshalb war es fast eine Sensation, als Sönkes Vater wieder Buchweizen anbaute. Sogar in der Zeitung erschien ein Artikel über das Buchweizenfeld. Dieser beginnt in Erinnerung an die vergangene Zeit des Buchweizenanbaus sogar in Plattdeutsch.

Wie der Buchweizen zurück ins Moor kommt – Eigentlich wollte Harald B. nur Honig

Die Wachstumsperiode vom Buchweizen, den Sönkes Vater ausgesägt hatte, war völlig unkompliziert. Im Sommer erstrahlten auf dem 3 Hektar großen Feld die weißen Blüten vom Buchweizen und es gab echten Buchweizenhonig aus Worpswede.

Der Buchweizen steht in Blüte

Eine Biene beim Sammeln von Buchweizennektar

Das Ernten und Verarbeiten vom Buchweizen war dagegen mit etwas Recherche verbunden. Buchweizen stellt hier besondere Ansprüche. Das Abernten mit einem gewöhnlichem Mähdrescher war noch relativ einfach, doch dann mussten die Buchweizenkörner nachgetrocknet werden. Buchweizen ist nicht zu einem Zeitpunkt reif, sondern reift nach und nach. Dadurch blüht der Buchweizen an der Spitze noch, während am unteren Teil bereits vollreife Körner zu Boden fallen. In der Ernte waren so auch viele feuchtere Buchweizenkörner. Daher musste der Buchweizen zunächst in einer Trocknungsanlage getrocknet werden. So eine Anlage konnte zum Glück gleich um die Ecke im Nachbardorf ausfindig gemacht werden.

Die Buchweizenernte mit Mähdrescher

Die getrockneten Buchweizenkörner wurden im Anschluss über 100 Kilometer zu einer Windmühle in Bardowick bei Lüneburg transportiert. Dort wurden die ungeschälten Buchweizenkörner zu Mehl zu vermahlen. Das dadurch entstandene Buchweizenvollkornmehl schmeckt viel nussiger als Mehl aus geschältem Buchweizen.

In dieser Mühle wurde der Buchweizen gemahlen

Das Mehl (viele 25 kg Säcke) war natürlich viel zu viel für den Eigenverbrauch. Sönkes Eltern verkauften auf gelegentlichen Märkten der Region daher nicht nur Honig, sondern auch das Buchweizenmehl. Dazu gab es dann eine Rezepte-Auswahl, damit die Käufer Anregungen erhielten, was sie mit dem Buchweizenmehl zubereiten konnten. Eins dieser Rezepte war das Buchweizenbrot, dass wir euch hier vorstellen.

Der ganze Bus ist voll mit Mehlsäcken

Neben dem Verkauf auf gelegentlichen Märkten belieferte Sönkes Vater auch Restaurants und Hofcafés der Region mit dem Buchweizenmehl. So konnten diese Buchweizentorten und Buchweizenpfannkuchen mit regionalem Buchweizenmehl anbieten. Aufgrund des guten Geschmacks des Mehl berichteten die Besitzer, dass sogar der Absatz der Torten stieg. 😉

Nach dem erfolgreichen 1. Jahr beschloss Sönkes Vater auch im Jahr darauf Buchweizen anzubauen. Der Buchweizen wuchs wieder hervorragend und versprach eine gute Ernte. Doch dann verwüstete ein Hagelschauer mit Hagelkörnern von mehreren Zentimetern Durchmesser das Buchweizenfeld und machte die Ernte unmöglich. So eine Katastrophe gab es in alten Zeiten wohl schon. Die Folge waren damals Hungersnöte und manche Höfe mussten ganz aufgegeben werden. Zum Glück hing die Existenz von Sönkes Eltern nicht am Buchweizen.

Einige der Hagelkörner, die das Feld verwüstet haben

Solche Hagelschauer sind eigentlich extrem selten und Sönkes Vater versuchte im 3. Jahr nochmals den Anbau. Doch es wurde noch schlimmer. Diesmal hatte der Buchweizen noch nicht mal die Chance richtig zu wachsen. Irgendwie hatte sich das Buchweizenfeld bei den Tauben der Region herumgesprochen. Ganze Taubenschwärme machten sich über das Feld her. Alle Maßnahmen diese zu verscheuchen, waren wenig erfolgreich. Trotzdem wuchs noch eine akzeptable Menge an Buchweizenpflanzen. Kurz vor der Ernte drückte jedoch Starkregen den Buchweizen zu Boden, der dadurch nicht mehr erntbar war. Damit fiel erneut die Ernte aus und Sönkes Vater gab schließlich entnervt den Buchweizenanbau auf.

Das verwüstete Buchweizenfeld

Buchweizen baut Sönkes Vater also leider schon länger nicht mehr an. Neben einer Buchweizentorte, die es seitdem immer zu Familienfeiern gibt, wird ein Buchweizenbrot immer noch gerne von Sönkes Eltern gebacken.

Unser Buchweizen-Brot

Wenn wir heute das Brot backen, verwenden wir geschälten Buchweizen, den es ganz normal im Bioladen zu kaufen gibt. Dadurch wird unser Brot nicht ganz so kräftig vom Geschmack wie das Originalbrot von Sönkes Eltern. Ungeschälten Buchweizen bekommt man nur als Saatgut. In der Küche wäre dieser jedoch nicht so einfach zu verwenden, denn ungeschälter Buchweizen soll sich in Haushalts-Getreidemühlen nicht gut mahlen lassen.

Die Zubereitung vom Buchweizen-Brot ist sehr einfach: Der Teig wird wie bei unserem schnellen Hefebrot einfach zusammengerührt, in eine Brotbackform gefüllt und in den kalten Ofen geschoben. Ihr könnt den Teig in der Backform aber auch noch eine halbe Stunde gehen lassen, dann wird der Teig etwas lockerer.

Sönkes Vater gibt gerne noch etwas Honig ins Hefewasser. So kommt die Hefe bereits richtig gut in Fahrt, während das Mehl gemahlen wird. Wenn wir ein fast leeres Honigglas zur Hand haben, geben wir etwas vom lauwarmen Wasser ins Glas und schütteln dieses kräftig, bis sich der Honig gelöst hat. Das Honigwasser geben wir dann zum restlichen Wasser mit der Hefe. Das ist eine schöne Möglichkeit, um kleine Reste vom Honig aus Honiggläsern zu bekommen.

Im Brotrezept werden jede Menge Saaten verwendet. Die Zusammensetzung ist bei Sönkes Eltern und uns aber immer etwas anders. Sönkes Vater gibt z.B. oft noch 100 g Kürbiskerne dazu, ohne die Menge der anderen Saaten zu reduzieren. Neben Saaten sind auch schon Walnüsse, Haselnüsse und Trockenfrüchte in den Teig gewandert.

Durch die ganzen Saaten und das Buchweizenmehl hat das Brot einen nussigen Geschmack und ist bereits allein mit Butter oder nativem Kokosöl bestrichen köstlich. Ein selbstgemachter herzhafter Aufstrich wie der Sesam-Paprika-Aufstrich macht sich aber natürlich auch gut auf dem Brot.

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Vollkorn-Dinkel-Buchweizen-Brot mit vielen Saaten

Servings 2 Brote (20 cm x 11 cm Kastenformen)

Zutaten

• 2 TL Meersalz
• 1 Würfel frische Bio-Hefe
• 750 ml lauwarmes Wasser
• 4 EL Apfelessig
• 200 g Buchweizenmehl (am besten frisch gemahlen)
• 600 g Dinkelvollkornmehl (am besten frisch gemahlen)
• 100 g Sesamsamen
• 100 g Sonnenblumenkerne
• 100 g Leinsamen
• etwas Butter oder natives Kokosöl (zum Einfetten der Backform)
• 60 g grobe Haferflocken (optional)

zum Bestreuen:

• 1 EL Sesamsamen
• 1 EL Sonnenblumenkerne
• 1 EL Leinsaat

Anleitungen

• Salz und Hefe im lauwarmen Wasser auflösen. Den Apfelessig dazugeben. Alles gut verrühren.
• In einer Schüssel Buchweizen- und Dinkelvollkornmehl mit den Saaten vermischen. Das Hefe-Wasser dazugeben und einen Teig anrühren. Nicht wundern: Der Teig ist recht weich.
• 2 Brotbackformen mit Butter oder Kokosöl einfetten. Nach Belieben Haferflocken an die Seitenwände und auf den Boden der eingefetteten Backformen streuen. Den Teig auf die beiden Backformen verteilen. Den Teig der Länge nach schön tief mit einem Messer einschneiden. Den Teig mit Wasser bepinseln oder besprühen und mit den Saaten bestreuen.
• Die Backformen auf die mittlere Schiene vom kalten Backofen schieben und das Brot bei 220°C Ober-/Unterhitze ohne Vorheizen für 60 Minuten backen.
• Die fertig gebackenen Brote aus dem Ofen nehmen, aus der Backform lösen und auf ein Holzbrett stürzen. Auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

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Als Sönkes Eltern vor ein paar Wochen zu Besuch waren, brachten sie uns eine große Ladung urig aussehender und würzig duftender Roggen-Fladenbrötchen namens “Vinschgauer” mit. Sönkes Eltern hatten die Vinschgauer bei Bekannten zum Brunch gegessen und sich gleich das Rezept geben lassen. Da wir ebenfalls sofort angetan waren von diesem Gebäck, liesen wir uns das Rezept von Sönkes Vater aufschreiben und die Zubereitung erklären. Allerdings hing beim ersten Nachbacken beinah der Haussegen bei uns schief. 😉

Melanie hatte sich das Rezept noch nicht im Detail angeschaut, als Sönke bereits begann das Getreide in der Küche zu mahlen. Wie immer bei neuen Rezepten hielt er sich für die erste Zubereitung strikt ans Originalrezept. Als Melanie unsere Getreidemühle dann doch etwas ungewohnt lange laufen hörte, wagte sie einen Blick in die Küche. Dort musste sie zu ihrem Entsetzen feststellen, dass Sönke das ganze Rezept aus über 1 kg Mehl enthusiastisch in unserer größten Schüssel anrührte. Melanie sah uns schon den ganzen Nachmittag Brötchen zubereiten. Aber zum Glück war die Zubereitung weit weniger aufwändig als zunächst angenommen. Das Formen der Brötchen geht nämlich wirklich recht flott von der Hand. Unser Haussegen war also gerettet. 😉

Da der Brötchenteig relativ weich ist, wird fürs Brötchenformen mit einem mehlbestreuten Teller gearbeitet: Auf diesen Teller kommt ein Klecks Teig, der wiederum mit Mehl bestreut und dann mit den Händen etwas rund geformt wird, bevor er aufs Backblech kommt. Bei Sönkes Vater werden die Brötchen recht groß, so ca. 12 cm Durchmesser. Wir nehmen meist weniger Teig, so dass unsere Brötchen etwas kleiner ausfallen. Nachdem die Brötchen auf dem Backblech sind, müssen sie noch eine halbe Stunde gehen, bevor sie schließlich gebacken werden.

Wir finden die Original-Teigmenge wirklich riesig. Bei uns werden es ungefähr drei Backbleche voller Brötchen, die dann für mehrere Tage reichen. Da wir nur zwei Backbleche besitzen, bereiten wir schon mal ein zugeschnittenes Backpapier mit den Vinschgauern vor und heben dieses dann vorm Backen auf ein freigewordenes Backblech.

Durch die Verwendung von Brotgewürz bestehend aus Koriander, Kümmel, Fenchel, Anis und evtl. noch Schabzigerklee werden die Fladenbrötchen besonders aromatisch und schmecken vor allem mit herzhaftem Belag. Das Brotgewürz kaufen wir meist im Bioladen oder Reformhaus, haben es uns aber auch schon einfach selbst zusammen gemixt.

Am besten schmecken die Vinschgauer am ersten Tag, da diese mit der Zeit doch etwas zäh werden. Ältere Brötchen backen wir im Backofen oder im Toaster nochmals auf, damit sie wieder knusprig schmecken. Natürlich lassen sich die Vinschgauer auch prima einfrieren. Falls ihr keine Großfamilie versorgen wollt oder der Platz in eurem Tiefkühler nicht ausreicht, könnt ihr selbstverständlich auch nur die Hälfte des Rezepts zubereiten.

Ganz Original ist unser Rezept vermutlich nicht. Ursprünglich stammen die Vinschgauer aus dem Südtiroler Vinschgau und werden mit Sauerteig sowie einem Roggenanteil von etwa zwei Dritteln gebacken. In unserem Rezept wird dagegen nur ein Drittel Roggen verwendet, der Teig wird mit Apfelessig gesäuert und es wird kein Sauerteig verwendet. Daher haben wir unsere schnelle Variante “Vinschgauer Art” genannt.

Unsere kleine Maus beobachtet uns bei der Zubereitung schon ganz neugierig in der Küche und wollte sogar schon von den Brötchen “probieren”. Aber da muss sie sich leider noch ein Weilchen gedulden. 😉

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Roggen-Fladenbrötchen Vinschgauer-Art

Zutaten

• 800 g frisch gemahlenes Dinkelvollkornmehl
• 400 g frisch gemahlenes Roggenvollkornmehl
• 2 - 3 TL Brotgewürz oder nach eigenem Geschmack Koriander, Kümmel, Fenchel, Anis und Schabzigerklee vermahlen
• 2½ TL Salz
• 1 Würfel Bio-Hefe
• 1000 ml lauwarmes Wasser
• 4 EL Apfelessig
• etwas Dinkelvollkornmehl ca. 50 g, zum Bestreuen

Anleitungen

• In einer großen Schüssel das Dinkel- und Roggenvollkornmehl mit dem Brotgewürz und dem Salz vermengen.
• Die Hefe in lauwarmes Wasser krümeln und dann verrühren, bis sie sich vollständig aufgelöst hat.
• Den Apfessig ins Hefe-Wasser mixen und in die Schüssel mit dem Vollkornmehl geben. Alles für einige Minuten sehr gut durchkneten. Nicht wundern, es entsteht ein recht klebriger feuchter Teig.
• Einen kleinen flachen Teller mit etwas Vollkornmehl bestreuen. Mit Hilfe eines Esslöffels etwas Teig auf den Teller geben. Hierbei einen zweiten kleinen Teelöffel zu Hilfe nehmen, um den Teig vom Esslöffel abzukratzen. Das Teigstück mit etwas Mehl bestreuen und mit einer Hand zu einem runden, ca. 1,5 cm dicken Teigstück formen.
• Die Teigstücke auf mit Bio-Backpapier belegte oder eingefettete Backbleche legen und für ca. eine halbe Stunde gehen lassen.
• Den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
• Nach der Ruhezeit das Blech in den Ofen schieben und bei 250°C je nach Brötchengröße und Ofenstärke für 20 bis 30 Minuten knusprig backen. Am besten nach 20 Minuten ein Brötchen aufschneiden und überprüfen, ob es innen nicht mehr feucht ist.

Notizen

Die Bleche sollten nacheinander gebacken werden. Zwei oder drei Bleche auf einmal in den Backofen zu schieben, funktioniert bei diesem Rezept nicht.

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