Gemahlene Mandeln, Dinkelvollkornmehl, Zimt und Honig in eine große Schüssel geben. Die Butter in Flöckchen darübergeben. Mit den Knethaken eines Handrührgerätes oder mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Wenn der Teig zu bröselig ist, Eßlöffel-weise kaltes Wasser hinzugeben. Der Teig sollte aber nicht zu klebrig werden. Den Teig zu einer Kugel zusammenrollen und für ½ – 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 0,5 cm dick ausrollen (das Nudelholz auch bemehlen). Mit (runden) Ausstechförmchen Kekse ausstechen und aufs Backblech legen. Optional die Hälfte der ausgestochenen Kekse mittig mit einer kleineren Form (z.B. einem Stern) nochmals ausstechen.

Das Blech mit den Keksen auf die mittlere Schiene in den heißen Ofen geben und für ca. 10-12 Minuten backen bis sie sich leicht braun färben. Lieber öfters kontrollieren, da die Plätzchen schnell zu braun werden können.

Die Kekse aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Für die Schoko-Füllung die Medjool Datteln entsteinen und in kleine Stücke schneiden. Die Datteln zusammen mit den restlichen Zutaten für die Schokofüllung in einem Mixer zu einer klebrigen Schokomasse pürieren.

Auf die Hälfte der Kekse jeweils ca. 1 TL Schokocreme glatt verstreichen und die übrigen Kekse daraufsetzen und leicht andrücken.