Sommerliche Pasta mit gerösteten Gemüse und Cashew-Parmesan (vegan)
Portionen2Personen
Zutaten
Für das geröstete Gemüse
1rote Zwiebel
2-3Knoblauchzehen
1rote oder gelbe Paprikaca. 200 g
150gBrokkoli
100gKirschtomaten
1kleineZucchinica. 180 g
100ggekochte Kichererbsen
2 - 3ELOlivenöl
1 - 2ZweigeRosmarin oder Thymianalternativ getrocknete Kräuter wie Kräuter der Provence
½TLMeer- oder Steinsalz
Pfeffer
Für den Cashew-Parmesan:
1kleine Knoblauchzehe
75gCashewkerne
¼TLMeer- oder Steinsalz
Außerdem
200gVollkornnudelnz. B. Fusilli oder Spaghetti
1Bund Rucolaoptional
einigeBasilikumblätteroptional
Zubereitung
Den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Zwiebel schälen und vierteln. Die Knoblauchzehen ebenfalls schälen. Beides auf ein Backblech oder in eine große Auflaufform geben.
Paprika, Brokkoli und Tomaten waschen. Die Paprika und den Brokkoli in mundgerechte Stücke schneiden. Die Kirschtomaten nur halbieren. Das Gemüse auf das Blech oder in die Auflaufform geben.
Die gekochten Kichererbsen sowie Olivenöl, Kräuter, Salz und Pfeffer ergänzen. Alles gut vermischen. Das Backblech oder die Auflaufform auf die mittlere Schiene in den heißen Ofen geben und für ca. 25-30 Minuten rösten, bis das Gemüse weich ist.
Während das Gemüse im Ofen röstet, die Vollkornnudeln nach Packungsanweisung kochen und den Cashew-Parmesan sowie nach Belieben weitere Toppings vorbereiten.
Für den Cashew-Parmesan die Knoblauchzehe schälen und klein schneiden. Zusammen mit Cashewkernen und Salz in einen kleinen Mixer geben. Alles kurz mixen bis die Cashewkerne krümelig zerkleinert sind.
Falls verwendet Rucola und Basilikumblätter waschen und ggf. klein schneiden.
Zu Tisch die gekochten Nudeln zum Ofengemüse reichen. Die Rucolablätter unterheben und mit Cashew-Parmesan sowie Basilikumblättern toppen. Guten Appetit!