Natürlich durften daher Wildkräuter bzw. essbare Blüten bei unserem Kochkurs Anfang Mai nicht fehlen (einen kleinen Rückblick gibt es nächste Woche). Motto des Kochkurses war ein vegetarisches 4-Gänge-Frühlingsmenü mit möglichst ungewöhnlichen Zutaten. Als Vorspeise wurde von unseren Kursteilnehmern ein Kräuter-Frühlingssalat mit bunten Salatblättern, Radieschen, Gurke und essbaren Blüten zubereitet.

Auf die Idee zu diesem Salat sind wir durch die Zeitschrift “slowly veggie” gekommen. Vielen Dank an Eva von Food Vegetarisch für den Tipp! Die “slowly veggie” ist ein echter Geheimtipp. Denn in der Zeitschrift sind viele spannende Rezepte enthalten, die sich problemlos vollwertig gestalten lassen. Im Originalrezept wird der Salat in einem Parmesamkörbchen serviert. Dieses haben wir einfach weggelassen und den Salat um Wildkräuter ergänzt.

Warum wir Wildkräuter lieben

Wir finden es faszinierend, was alles essbar ist. Vorsichtig wie wir sind, essen wir allerdings nur Wildpflanzen, bei denen wir uns ganz sicher sind, um welche Pflanze es sich handelt. Letztes Jahr hatten wir zum Rezept unserer Wildkräuter-Quiche ein paar Wildkräuter vorgestellt und Tipps zum Sammeln gegeben.

Wir finden Wildkräuter einfach genial und eine tolle Bereicherung für unseren Speiseplan. Denn:

• Wildkräuter sind kostenlos und wachsen anders als einjährige Gemüsepflanzen ohne Pflegeaufwand scheinbar von allein.
• Wildkräuter sind extrem vitalstoffreich, d. h. sie enthalten oft viel mehr Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente als die meisten hochgezüchteten Obst- und Gemüsesorten.
• Wildkräuter enthalten noch Bitterstoffe. Bei vielen Gemüsesorten wie Chicorèe, Gurke, Möhre und Spargel wurden die Bitterstoffe gezielt herausgezüchtet. Das ist bedenklich, denn Bitterstoffe scheinen einen positiven Einfluss auf unsere Gesundheit zu haben.
• Und im Notfall kann das Wissen um Wildkräuter für gesundes & leckeres Essen sorgen.

Blüten- und Blättervielfalt

Für den Salat könnt ihr verschiedenste grüne Blätter, Kräuter und Blüten verwenden. Je nachdem, was gerade wächst. Wir plündern für den Salat gerne Rasen, Hecke, sowie Blumen- und Gemüsebeet in unserem Garten. 😉 Den Salat im Foto haben wir mit frisch geernteten Schnittlauch, jungen zarten Lindenblättern und sogar ein paar Blättern Fetthenne aus unserem Blumenbeet zubereitet.

Zum Dekorieren haben wir Blüten von Gänseblümchen, Löwenzahn, Gundermann und Wiesenschaumkraut gepflückt. Auch Blüten der Knoblauchsrauke passen gut in den Salat. Später im Jahr gibt es dann z. B. noch Kapuzinerkresse und Ringelblume.

Beim Sammeln der Wildkräuter werden wir gelegentlich von Gartennachbarn entdeckt. Was zu lustigen Gesprächen führt, wenn wir erklären, dass wir z. B. die ganz zarten, jungen Lindenblätter aus unserer Hecke im Salat essen. Selbst wenn wir beteuern, dass das lecker ist, bleiben die Blicke skeptisch. 😉 Neben Lindenblättern sind laut unserem Lieblings-Wildkräuterbuch “Essbare Wildpflanzen”* übrigens auch viele andere junge und zarte Baumblätter wie Haselnuss-, Buchen- und Birkenblätter essbar.

Achtung: Wildkräuter sind empfindlich

Für unseren Kochkurs hatte Sönke die essbaren Blüten mittags frisch in unserem Garten gesammelt. Wir hatten nur nicht daran gedacht, dass die Blüten genauso wie die Blätter von Wildkräuter nicht so lange halten und schnell welk aussehen. Am besten ist es deshalb Wildkräuterblüten und -blätter sofort zu verspeisen. So schlossen sich beispielsweise die Löwenzahnblüten mit der Zeit. Um die Blüten vor dem Verwelken zu bewahren, haben wir sie beim Kochkurs mit Wasser besprüht. Den meisten Blüten hat das gut getan, nur für den Löwenzahn war das allerdings nicht so gut. Wir hatten den Eindruck, dass sich die Blüten noch mehr schlossen… Daher sind die Löwenzahnblüten auf den Fotos etwas welk. Unsere Kochkursteilnehmer hat dies zum Glück nicht gestört.

Für Blüten gilt generell: Nicht waschen! Sonst sehen sie nicht mehr hübsch aus. Auf kleine Tierchen solltet ihr die Blüten aber trotzdem untersuchen – zumindest wenn ihr keine wilde Fleischbeilage essen wollt. 😉

Dressing mit Balsamico-Essig

Zum herberen Geschmack der Wildkräuter passt hervorragend eine Vinaigrette aus Olivenöl, Balsamico-Essig und Senf. Wem das Dressing trotz des Balsamico-Essigs noch nicht süß genug ist, kann noch etwas Honig hinzufügen. Anständigen Senf zu finden, der ohne Fabrikzucker auskommt, ist gar nicht so einfach. Mittlerweile stellen wir Senf auch selber her. Allerdings ist der so scharf, dass wir höchstens einen halben Teelöffel im Dressing verwenden können.

Balsamico-Essig ist auf Grund des (konzentrierten) Traubenmosts unter Vollwert-Köstlern nicht ganz unumstritten. Bei den meisten Balsamico-Essigen wird außerdem Zuckercouleur, Karamell oder ein anderer Farbstoffe hinzugefügt, um eine dunkle Färbung zu erreichen. Sogar der Balsamico aus dem Bioladen bleibt von diesen eigentlich unnötigen Zusatzstoffen nicht immer verschont. Denn traditioneller Balsamico muss wie Wein eigentlich mehrere Jahre in Holzfässern lagern. Aber so lange können scheinbar viele Hersteller nicht warten 😉 und Tricksen deshalb mit Zusatzstoffen. Wenn wir Balsamico-Essig verwenden, dann greifen wir gerne auf den der Fattoria La Vialla zurück.

Büchertipps

Falls ihr euch auch vom Wildkräuter-Virus infizieren lassen wollt, haben wir folgende Büchertipps für euch:

• Unser liebstes Bestimmungsbuch ist “Essbare Wildpflanzen”*. Die vielen Pflanzen sind gut erkennbar abgebildet und beschrieben. So ist sichergestellt, dass wir die richtigen Wildpflanzen sammeln.
• Sehr gelungen finden wir auch die Buchreihe “Natur & Genuss” von Markus Strauß. In den drei Bänden “Die 12 wichtigsten essbaren Wildpflanzen”*, “Köstliches von Hecken und Sträuchern”* und “Köstliches von Waldbäumen”* werden jede Menge Anregungen gegeben, was ihr alles Verrücktes mit Wildkräutern anstellen könnt. Die meisten Rezeptideen sind sogar vollwertig.
• Viele vollwertige Rezepte mit ansprechenden Bildern gibt es im Buch “Wilde Köstlichkeiten”* von Margarete Vogl. Das Buch bietet zusätzlich eine schöne Übersicht der gängigen Wildkräuter mit Erkennungsmerkmalen, Verwechslungsgefahren, Heilwirkung, Inhaltsstoffen, verwendete Pflanzenteile usw. Allerdings ist das Buch ein wenig zu schwer, um es bei Wanderungen mitzunehmen.

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Salat mit (Wild-) Kräutern und essbaren Blüten

Zutaten

• ca. 100 g einer bunten Mischung verschiedener Salate z. B. Postelein, Pflücksalate, Babyspinat, Radieschenblätter, Rote-Bete-Blätter, Rucola, Sauerampfer, Blutampfer, verschiedene Wildkräuterblätter
• 4 Radieschen
• 1 kleine oder ½ große Salatgurke
• 1 Bund Schnittlauch
• 3 EL Kresse halbes gekauftes Päckchen
• optional: weitere Kräuter wie
• 2 Zweige Kerbel
• 2 Zweige Minze
• 2 Zweige Dill

Dressing

• 4 EL kalt gepresstes Olivenöl
• 2 EL Balsamico-Essig
• Salz
• Pfeffer
• 1 TL Senf
• 1 TL Honig optional

Deko

• essbare Blüten z. B. Gänseblümchen, Gundermann, Kapuzinerkresse, Löwenzahn, Ringelblume, Veilchen

Anleitungen

• Den Salat gründlich waschen, abtropfen lassen, in mundgerechte Stücke zupfen und in eine große Schüssel geben. Ggf. die Wildkräuterblätter aussortieren und auch klein zupfen.
• Die Radieschen und die Gurke waschen. Die Gurke und die Radieschen mit Schale in dünne (Halb-)Scheiben schneiden. Zum Salat geben.
• Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Die Kresse abschneiden. Die weiteren Kräuter (wie beispielsweise Kerbel, Minze, Dill) von ihrer Stielen zupfen und große Blätter klein schneiden. Alle Kräuter zum Salat geben.
• In einer kleinen Schüssel das Olivenöl und den Balsamico-Essig mit etwas Salz, Pfeffer und Senf gründlich verrühren. Wer es sehr süß mag, kann noch 1 TL Honig ergänzen.
• Das Dressing unter den Salat mischen.
• Den Salat auf kleinen Tellern verteilen und mit den essbaren Blüten dekorieren.

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Wir kennen uns vor allem mit Wildkräutern aus, die wir im Frühjahr ernten können. Um unser Wissen zu erweitern, fanden wir es sehr spannend an einem Wildkräuterspaziergang im Sommer von der VHS Osnabrück teilzunehmen.

Tipps für die Pflanzenbestimmung

Begonnen hat der Spaziergang mit einem kurzem Theorieteil, wo es um das richtige Bestimmen der Pflanzen ging. In Pflanzenführern stehen meist ungewöhnliche Begriffe wie z. B. gezahnt und lanzettförmig. An gesammelten Blättern wurde gezeigt, was damit gemeint ist.

Beim Bestimmen ist es wichtig, nicht nur auf ein einziges Blatt zu achten, da eine Pflanze sehr unterschiedliche Blätter haben kann. Deshalb sollte immer die ganze Pflanze betrachtet werden. Ein gutes Bestimmungsbuch ist hier das A und O. Als Standardwerk wurde uns das Buch “Was blüht denn da?” (Amazon-Link) empfohlen.

In Büchern wird auch auf Verwechslungsgefahren mit giftigen Pflanzen hingewiesen. Oberste Regel: Wo ihr euch nicht sicher seid, ob es wirklich die gesuchte Pflanze ist – stehen lassen! Wer das Sammeln von Wildkräutern beginnen möchte, sollte am besten in kleinen Schritten anfangen. Ein geführter Kräuterspaziergang ist z.B. ein guter Einstieg.

Tipps zum Sammeln

Auch solltet ihr aufpassen, wo ihr sammelt. Ungünstig ist es z.B. an Straßen oder dort, wo Hunde ihre Geschäfte hinterlassen. Außerdem solltet ihr die Ränder von Feldern meiden. Außer ihr wisst sicher, dass es sich um ökologischen Anbau handelt. Auf Grund der versprühten Gifte ist das Sammeln an konventionellen Feldern gefährlich für die Gesundheit.

Beim Sammeln achten wir auch darauf, nur so viel zu sammeln, wie wir benötigen. Wurzeln reißen wir nur raus, wenn wir sie verwenden wollen. Dadurch bleiben die Sammelstellen erhalten.

Noch ein kleiner Hinweis:
Unter Naturschutz stehende Pflanzen dürfen nicht gesammelt werden und in Naturschutzgebieten ist sogar das Sammeln aller Pflanzen grundsätzlich verboten.

Unser Snack: Butter aus Brennesselsamen

Beim Kräuterspaziergang haben wir im Wald einige Pflanzen bestimmt und über ihre Verwendung gesprochen. Besonderes Highlight der Wanderung war die Zubereitung einer Brennessel-Butter aus Brennesselsamen. Das fanden wir sehr spannend, da wir bislang nur die Blätter von Brennesseln z. B. für Kräuterbutter und Wildkräuterquiche verwendet haben.

Um die Brennesselsamenbutter herzustellen, werden im ersten Schritt die Samenbüschel von den Brennesseln gepflückt. Aber Vorsicht, auch an den Samenfäden kann man sich verbrennen. Das ist zwar nicht gefährlich, aber wer empfindlich ist, sollte lieber Handschuhe anziehen. Wir wurden beim Kräuterspaziergang das ein oder andere Mal beim Sammeln gepiekt.

Im zweiten Schritt werden die Samen von den Fäden abgestreift. Das ist eine Geduldsarbeit, die sich aber lohnt. Am besten geht es zu zweit. Währenddessen könnt ihr euch prima unterhalten. 😉

Wer sich weniger Arbeit machen möchte, kann die Fäden mit den Samen auch einfach im Mixer oder mit einem Messer in kleine Stücke schneiden. Allerdings sollten die Samenfäden dann möglichst klein geschnitten werden, sonst kann es angeblich passieren, dass sie zwischen den Zähnen hängen bleiben. 😉 Die Samen anschließend einfach mit etwas Butter vermischen. Gewaschen werden die Brennesselsamen übrigens nicht. Das würde zu viel Wasser in die Butter bringen.

Brennesselsamen und ihre Verwendung

Sammelzeit für Brennesselsamen ist typischerweise von Juli bis in den Frühherbst. Im Juli sind die Samen noch grün. Später im August werden die Samen langsam dunkler und bekommen einen kräftigeren Geschmack. Die reifen dunklen Samen können in der Sonne oder im Backofen bei 50 Grad getrocknet werden. Danach sollten sie luftdicht gelagert werden. Sie können dann z.B. über Salate, Frischkornbrei, Brote oder Brötchen gestreut werden. Das werden wir auf jeden Fall ausprobieren. 🙂

Die Brennessel – mehr als ein Unkraut

Die Brennessel ist übrigens nicht nur wegen der Samen eine super Pflanze. Für den Garten kann ein sogenannter Brennesseltee aus den Pflanzenteilen hergestellt werden. Dieser stinkt zwar entsetzlich, ist aber ein hervorragender Dünger. In der Küche könnt ihr die vitalstoffreichen Blätter wie Spinat verwenden.

Fazit

Obwohl wir viele Pflanzen schon kannten, hat sich der Kräuterspaziergang sehr gelohnt. Wir haben viele weitere Tipps erhalten und erkennen jetzt noch mehr potentielles Essen am Wegesrand ;-).

Unsere Buchtipps

Falls ihr euch auch für die Verwendungsmöglichkeiten von Wildkräutern interessiert, haben wir noch zwei weitere Buchtipps für euch:

Das Buch “Essbare Wildpflanzen” (Amazon Link) nehmen wir oft zur Hand um nachzuschlagen, was wir alles Verrücktes mit Wildkräutern machen können.

Gerade hat sich Sönke über das Buch “wild kochen” (Amazon-Link) zum Geburtstag gefreut. Das Buch ist mit viel Liebe gestaltet und enthält neben einer Menge ungewöhnlicher Rezepte mit Wildkräutern und -früchten viele wunderschöne Bilder, die Lust aufs Nachkochen machen. Einen Eichelkakao werden wir im Herbst auf jeden Fall ausprobieren 😉 (natürlich vollwertig umgewandelt).

Hier ist noch das Rezept für die Butter mit Brennesselsamen:

Der Beitrag Unser Wildkräuterspaziergang – Tipps zu Essen am Wegesrand + Rezept für Butter mit Brennesselsamen erschien zuerst auf Vollwert-Blog.

Eines unserer Lieblingsrezepte im Frühjahr ist eine Quiche mit Wildkräutern. Die Quiche kann vollständig mit Wildkräutern zubereitet werden. Da das Sammeln von Wildkräutern allerdings etwas aufwändig ist, strecken wir den Wildkräuterbelag meist mit Spinat oder Mangold. Die Wildkräuter Quiche schmeckt warm und kalt sehr lecker. Reste eignen sich hervorragend als Mittagessen fürs Büro oder für unterwegs.

Welche Wildkräuter?

Wichtig ist es, nur die Wildkräuter zu sammeln, die ihr eindeutig bestimmen könnt. Einfach zu identifizieren und zu sammeln sind z. B. Löwenzahn und Brennnessel. Beim Bärlauch dagegen kann es zu gefährlichen Verwechslungen mit Maiglöckchen kommen. Sehr hilfreich ist es daher einen Kräuterkurs zu besuchen. In Osnabrück werden beispielsweise Kurse von der Volkshochschule angeboten. An einem solchen Wildkräuterspaziergang nehmen wir im Juli selbst teil.

Auch ein guter Kräuterführer ist beim Sammeln nützlich. Uns gefällt z.B. “Essbare Wildpflanzen” (Amazon-Link) sehr gut. In diesem Buch wird praktischerweise auf die markanten Merkmale einer Pflanze und auch auf Verwechslungsgefahren hingewiesen. Das Besondere ist, dass die Sortierung der Kräuter nach Blattform erfolgt, was das Bestimmen einer unbekannten Art erleichtert.

Ein paar Worte zum Sammeln

Wegen der hohen Schadstoffbelastung solltet ihr mindestens 50 Meter von einer Straße entfernt sammeln. Auch dort wo Hunde ihre Geschäfte machen, ist es ungünstig zu sammeln. Deshalb “plündern” wir hauptsächlich unseren Garten. Dabei achten wir darauf, nur so viel zu sammeln, wie wir benötigen. Zudem reißen wir keine Wurzeln raus, damit die Sammelstellen erhalten bleiben. Angefressene Blätter sammeln wir möglichst nicht mit bzw. sortieren sie später aus.

Kleiner Wildkräuterführer

Weit verbreitet sind folgende Wildkräuter:

Brennnessel

Brennnessel wächst bei uns am Gartenrand an der Hecke. Am zartesten sind die oberen Blätter. Aber auch andere Blätter könnt ihr verwenden. Nur die Stiele können etwas faserreich sein. Am Einfachsten ist es, Brennnessel mit Gummihandschuhen zu pflücken, denn die Stiele und Blätter sind mit feinen Härchen überseht, die bei Berührung in die Haut stechen. Dadurch kommt es zu einem unangenehmen Brennen, welches aber nicht gefährlich ist und sogar therapeutisch eingesetzt wurde. Durch kräftiges Waschen und Erhitzen gehen die Härchen kaputt. Sie stechen später also nicht mehr beim Essen. 😉

Gänseblümchen

Gänseblümchen finden sich bei uns vor allem im Rasen. Die Blätter von Gänseblümchen sind etwas mühsam zu ernten, da die Blättchen sehr klein sind. Da Gänseblümchen schweißtreibend wirken, sollten nicht zu viele roh in einem Salat gegessen werden. Da sie so mühsam zu sammeln sind, verwenden wir Gänseblümchen nur wenig.

Giersch

Diese Pflanze ist ein wahres Ärgernis, da sie sehr wild wuchert und man sie kaum wieder los wird, wenn sie einmal im Garten auftaucht. Allerdings könnte man Giersch auch als Segen betrachten, denn so unverwüstlich ist kaum ein anderes Gemüse. Da vom Giersch leicht große Mengen gesammelt werden können, ist er der ideale Spinatersatz. Der petersilienartige Geschmack macht Giersch darüber hinaus zu einem guten Petersilienersatz. Am Besten sammelt ihr die jungen glänzenden eher krausen Blätter, denn der Geschmack von den älteren großen matten Blättern ist zu intensiv.

Gundermann

Ist bei uns im Gemüsebeet und im Rasen zu finden. Neben den Blättern könnt ihr auch die blau-violetten Blüten essen. Vom Gundermann sollte ihr nicht zu viel nehmen, da er einen sehr intensiven Geschmack hat.

Knoblauchsrauke

Ihren Namen bekommt die Knoblauchsrauke von ihrem knoblauchartigen Geschmack. Ihr könnt Blüten, Blätter und Stiele verwenden. Da die Wurzeln nicht besonders stark sind, solltet ihr aufpassen, dass ihr beim Sammeln der Blätter nicht die ganze Pflanze rausreißt. Nach dem Ernten welken die Blätter leider sehr schnell und sollten daher rasch verarbeitet werden.

Löwenzahn

Löwenzahn wächst bei uns überall im Garten. Am Besten schmecken die kleinen zarten Blätter. Diese können auch gut in Salaten verwendet werden. Je größer, desto zäher und herber werden die Blätter. Aber wer den Geschmack mag, kann natürlich auch diese verwenden. Neben den Blättern essen wir auch die gelben Blüten vom Löwenzahn. Im Ganzen geben sie schöne Farbtupfer in Gerichten und sind somit eine essbare Deko.

Kleine Anmerkungen

Streng genommen ist unsere Quiche keine richtige Quiche, da ihr Boden nicht aus Mürbeteig besteht. Mürbeteig finden wir auf Grund des hohen Butteranteils zu “schwer”. Daher verwenden wir einen Pizzateig aus Hefe.
Falls ihr keine Quicheform besitzt, könnt ihr auch einfach eine Springform nehmen.

Quiche mit Wildkräutern und Spinat

1 Quiche- oder Springform (26 cm)

Teig

1/2 Würfel frische Hefe
150 ml lauwarmes Wasser
250 g Dinkelvollkornmehl
2 EL Olivenöl
1 TL Salz

Belag

1-2 handvoll Wildkräuter (z. B. Bärlauch, Brennnessel, Gänseblümchen, Giersch, Gundermann, Knoblauchsrauke, Löwenzahn)
ca. 500 g frischer Spinat, in feine Streifen geschnitten
etwas Butter oder Öl, zum Anbraten
4 Knoblauchzehen, fein gehackt
Salz
Pfeffer
200 ml saure Sahne
Sonnenblumenkerne, zum Bestreuen

1. Die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen. In einer großen Schüssel Dinkelvollkornmehl, Olivenöl, Salz und aufgelöste Hefe zu einem Teig verkneten. Den Teig zugedeckt mindestens eine halbe Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.
2. Für den Belag die gesammelte Kräuter gründlich waschen und klein hacken.
3. In einer großen Pfanne den Spinat mit zwei Knoblauchzehen in etwas Butter oder Öl andünsten. Die Wildkräuter hinzugeben. Mit einer ordentlichen Portion Salz (ca. 1/2 TL) und Pfeffer würzen.
4. Die saure Sahne mit dem restlichen beiden Knoblauchzehen vermengen, in die Pfanne geben und unterheben.
5. Eine Quiche- oder Springform einfetten und den Teig einpassen.
6. Die Kräuter-Spinat-Mischung gleichmäßig auf dem Teig verteilen und mit Sonnenblumenkernen bestreuen.
   Bei 200°C Ober-/Unterhitze ca. 35 Minuten backen, bis der Belag fest ist.

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