Rezept-Entstehungsgeschichte

Das Rezept haben wir von einer begeisterten Vollwert-Familie (Gaby, Bernd und Hündin Sheila aus Telgte) zugeschickt bekommen. Wie uns Gaby und Bernd berichteten, entstand das Rezept aus den Schlafgewohnheiten der beiden am Wochenende: Während Gaby gerne etwas länger schläft, ist Bernd schon eher auf den Beinen und in der Küche am werkeln. Seinen Schatz wollte er aber nicht mehr mit dem Krach der Getreidemühle wecken, sondern mit dem Duft frisch gebackener Brötchen.

Also suchte Bernd im Internet nach Anregungen für passende Brötchen und wurde auf Chefkoch.de fündig. Nach ein paar Experimenten entstand das Rezept für eine vollwertige Brötchen-Sonne.

So kann Bernd seine Gaby jetzt am Sonntag mit frisch gebackenen Brötchen verwöhnen und Gaby bekommt ihren wohlverdienten Schlaf. 😉 Und wir brauchen uns dank des Rezeptes keine Sorgen mehr um unsere Nachbarn zu machen, die wir ungern durch den Krach unserer Getreidemühle wecken wollen.

Das Geheimnis der Zubereitung

Wieso sind diese Brötchen morgens ohne großen Aufwand so schnell fertig? Das Geheimnis ist, dass die eigentliche Zubereitung und das Backen mehrere Stunden auseinander liegen. Am Abend vorher werden die Brötchen vollständig vorbereitet: Der Teig wird geknetet, die Brötchen geformt, mit Saaten bestreut und in einer Springform in den Kühlschrank gestellt. Am nächsten Morgen brauchen sie nur noch gebacken werden.

Wie beim Rezept unten angegeben, solltet ihr wirklich nur wenig Hefe (10 g) verwenden. Die Menge reicht und es besteht trotz langem Gehen keine Gefahr, dass die fertigen Brötchen zu sehr nach Hefe schmecken. Experimentierfreudig wie wir sind, haben wir die Brötchen auch einmal außerhalb des Kühlschranks gehen lassen. Das Ergebnis hat uns aber nicht überzeugt, da die Brötchen zu sehr gegangen sind und dann eher Fladen wurden…

Brötchen schleifen

Anders als unsere schnellen Vollkornbrötchen werden die Brötchen für die Brötchen-Sonne “geschliffen”. Hierfür teilen wir den Teig in etwa gleichgroße Stücke auf. Dann nehmen wir ein Teigstück und rollen auf unserer Arbeitsfläche mit gewölbter Hand eine Kugel daraus. Dabei wird der Teig aber nicht beliebig hin und her gerollt, vielmehr bleibt die untere Seite immer unten. Auf der Unterseite, wo die Falten zusammenkommen, bildet sich mit etwas Übung eine Art Spirale bzw. Öffnung, die auch “Schluss” oder “Nabel” genannt wird. Diese bleibt auch beim Backen unten.

In einem Video von Chefkoch ist ganz gut zu sehen, wie das Schleifen funktioniert:

Das Schleifen wird durchgeführt, um die Oberflächenspannung zu erhöhen. Die Brötchen gehen dadurch besser auf und es entsteht ein schön knuspriges Brötchen.

Die fertig geformten Brötchen werden in eine Springform gesetzt und kommen zum Gehen in den Kühlschrank. Die Springform sollte dabei abgedeckt werden, damit die Brötchen nicht zu trocken werden. Besonders praktisch ist es, wenn ihr eine Springform mit Deckel besitzt. Wir nehmen einfach einen großen Teller. Weniger ökologisch geht das Abdecken auch mit Alufolie, die dafür gut mehrfach verwendet werden kann.

Das Rezept ist perfekt, um morgens schnell Brötchen zur Hand zu haben. Auch wenn wir morgens meist unser Frischkorngericht essen, backen wir während unseres Frühstücks gerne die Brötchen für unser Mittagessen auf Arbeit. Zusammen mit einem gemischten Salat ergibt sich eine leckere und sättigende Mahlzeit.

Natürlich könnt ihr die Brötchen auch morgens vorbereiten und dann am Abend frisch für eine Party bzw. Feier backen. Für eine Party bietet es sich an mehr kleinere Brötchen zu formen.

Vielen Dank an Gaby und Bernd für das Rezept!

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Vollkorn-Brötchen-Sonne

Servings 8 Brötchen

Zutaten

• 400 g Vollkornmehl (Weizen, Dinkel oder gemischt)
• 10 g (¼ Würfel) frische Bio-Hefe
• 50 ml lauwarmes Wasser
• ca. 200 ml lauwarmes Wasser
• 1,5 TL Salz
• 1 TL Honig
• 1 EL kalt gepresstes Olivenöl
• etwas Butter oder Öl zum Einfetten der Springform
• Saaten zum Bestreuen z.B. Leinsaat, Kürbiskerne, Mohn, Sesam oder Sonnenblumenkerne

Anleitungen

Vorbereitung am Abend vorher:

• Hefe und Honig in 50 ml lauwarmen Wasser auflösen und für ca. 10 Minuten stehen lassen. In der Wartezeit könnt ihr das Getreide frisch mahlen und eine Springform mit Backpapier auslegen oder einfetten. Zusätzlich noch den Rand einfetten.
• Nach der Wartezeit das Hefewasser mit Vollkornmehl, Salz, Olivenöl und dem restlichen Wasser (200 ml, evtl. mehr) vermengen und für einige Minuten mit Hilfe einer Küchenmaschine oder mit den Händen gut kneten. (Wir lassen den Teig im Thermomix für 4 Minuten auf der Knetstufe durchkneten.)
• Aus dem durchgekneteten Teig eine Rolle formen und z.B. in 8 Teile schneiden. Die Teigteile zu Kugeln formen (schleifen) (siehe oben).
• Die Brötchen gleichmäßig in der vorbereiteten Springform verteilen. Wenn die Brötchen zu einer Brötchen-Sonne zusammenwachsen sollen, sollten sie sich bereits jetzt leicht berühren. Wir setzen ein Brötchen in die Mitte und die anderen sieben drumherum.
• Die Brötchen mit Wasser besprühen, nach Belieben mit Saaten bestreuen und nochmals mit Wasser besprühen.
• Die Springform abdecken (z.B. mit Alufolie oder einem großen Teller) und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Backen am nächsten Morgen:

• Die Springform aus dem Kühlschrank nehmen, die Abdeckung entfernen und die Brötchen nochmal mit Wasser besprühen. Die Springform in den kalten Ofen auf die mittlere Schiene stellen. Zunächst bei 180 Grad für 8 Minuten bei Ober-/Unterhitze backen. Anschließend bei gleicher Temperatur mit Heißluft für ca. 20 min. weiterbacken.

Der Beitrag Vollkorn-Brötchen-Sonne: die idealen Frühstücksbrötchen erschien zuerst auf Vollwert-Blog.

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Tipp

Für die Zubereitung der Pizzabutter ist es sehr praktisch als Küchenmaschine einen Thermomix zu besitzen, da dieser einem die ganze Schneid-, Raspel- und Rührarbeit abnimmt. Die Zubereitung klappt aber auch ohne Thermomix hervorragend. Daher beschreiben wir einmal die Zubereitung auf dem Herd und einmal mit Thermomix.

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Pizzabutter (Zubereitung auf dem Herd)

Zutaten

• 1 mittelgroße Zwiebel fein gehackt
• 1 Knoblauchzehe fein gehackt
• 190 g Butter
• 250 g Möhren fein geraspelt
• 150 g Tomatenmark einfach konzentriert
• 1 TL Salz
• 1 TL Kräuter der Provence getrocknet (Oregano, Thymian, Basilikum, Rosmarin, Lavendel)
• Pfeffer

Anleitungen

• 40 g Butter in einem Topf erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin anbraten. Die Möhren hinzufügen und kurz mitdünsten.
• Topf vom Herd nehmen und das Gemüse mit dem Pürierstab zerkleinern.
• Tomatenmark, Salz, Kräuter in den Topf geben und bei mittlerer Hitze für ein paar Minuten köcheln lassen.
• Topf vom Herd nehmen und die restliche Butter (150 g) verrühren, bis diese komplett aufgelöst ist.
• In eine Schüssel umfüllen und abkühlen lassen.

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Pizzabutter (Zubereitung im Thermomix)

Zutaten

• 1 mittelgroße Zwiebel geschält, halbiert
• 1 Knoblauchzehe geschält
• 40 g Butter
• 250 g Möhren geputzt, in grobe Stücke geschnitten
• 150 g Tomatenmark einfach konzentriert
• 1 TL Salz
• 1 TL Kräuter der Provence getrocknet (Oregano, Thymian, Basilikum, Rosmarin, Lavendel)
• Pfeffer nach Geschmack
• 150 g Butter

Anleitungen

• Zwiebel und Knoblauch bei Stufe 6 aufs laufende Messer fallen lassen und für ca. 5 Sekunden zerkleinern.
• 40 g Butter hinzufügen und für 2 Minuten/80 Grad/Stufe 1 andünsten.
• Die Möhren zugeben und für ca. 10 Sekunden auf Stufe 4 zerkleinern.
• Tomatenmark, Salz und Kräuter der Provence zugeben, für 4 Minuten/80Grad/Stufe 1-2 garen.
• 150 g Butter zugeben und für 40 Sekunden/Stufe 4-5 vermengen.
• In eine Schüssel umfüllen und abkühlen lassen.

Der Beitrag Pizzabutter – ein herzhafter Brotaufstrich erschien zuerst auf Vollwert-Blog.

Das Brot gelingt mit frischer Hefe und auch mit Trockenhefe, wobei wir frische Hefe bevorzugen. Die Rezeptinspiration haben wir aus dem Kochbuch “Vegan & Vollwertig Genießen”*.

Viele Variationen

Zum Brotbacken verwenden wir als Getreide am liebsten Dinkel, das wir ganz frisch zu Mehl mahlen. Da Dinkel und Weizen praktisch dieselben Back-Eigenschaften haben, funktioniert natürlich auch Weizen wunderbar. Lecker schmeckt z. B. auch 100 g Roggen und/oder 100 g Hafer. Dafür dann entsprechend weniger Dinkel bzw. Weizen nehmen.

Auch die Ölsaaten lassen sich prima variieren: Wir haben schon Hanfsamen (nicht berauschend 😉 ), Kürbiskerne, Leinsamen, Mohn, Sesam und Sonnenblumenkerne ausprobiert. Wenn wir daran denken und genug Zeit haben, weichen wir die Saaten vorher für eine halbe Stunde in Wasser ein. Das Brot wird dadurch saftiger.

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Schnelles Hefebrot

Zutaten

• 1 Würfel frische Bio-Hefe oder 1 Päckchen Trockenhefe
• 500 ml lauwarmes Wasser
• 650 g Vollkornmehl Dinkel oder Weizen
• 100 g Ölsaaten z. B. 50 g Sonnenblumenkerne, 25 g Sesam, 25 g Kürbiskerne
• 2 gestrichene TL Salz

Anleitungen

• Die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen.
• Das Vollkornmehl, die Ölsaaten, Salz und die aufgelöste Hefe in eine großen Schüssel geben und mit den Händen oder mit Hilfe einer Küchenmaschine zu einem Teig verkneten. Nicht wundern, der Teig bleibt relativ flüssig.
• Eine Kastenform einfetten und mit dem Teig befüllen. Den Teig glatt drücken, längs einschneiden und in den kalten Backofen stellen.
• Auf der zweiten Schiene von unten 30 Minuten bei 250°C Ober-/Unterhitze backen. Dann bei 200°C auf der untersten Schiene weitere 30 Minuten goldbraun backen. Falls das Brot zu dunkel wird, kann es z.B. mit Alufolie abgedeckt werden (wobei Alufolie ökologisch nicht so sinnvoll ist).

Tipp für Thermomix-Besitzer

Wir benutzen für die Teigzubereitung meist unseren Thermomix. Dabei geben wir einfach alle Zutaten in den Mixtopf, selbst die Hefe lösen wir vorher nicht im Wasser auf. Dann wählen wir die Teigstufe (Kneten) für ca. 2 1/2 Minuten. Währenddessen haben wir schon Zeit die Backform einzufetten.

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Wir lieben vegetarische Frikadellen, die wir als Bratlinge bezeichnen. Anscheinend gefielen sie auch den Gästen bei unserem Brunch, denn um die letzte “Frikadelle” wurde gekämpft. 😉

Praktischerweise schmecken Bratlinge warm und kalt. Dadurch lassen sie sich unkompliziert transportieren und sind somit der perfekte Snack für unterwegs oder fürs Büro.

Mit etwas Kreativität können Bratlinge sehr vielfältig und abwechslungsreich zubereitet werden. Als Zutaten finden verschiedene Getreide, Hülsenfrüchten und auch Gemüse Verwendung. Die Masse darf nur nicht zu feucht sein, da sonst die Bratlinge beim Braten auseinander fallen.

Für unseren Brunch haben wir die Bratlinge aus Dinkel und Möhre hergestellt. Die Rezeptidee stammt aus dem Kochbuch Vegan & Vollwertig Genießen*, wobei wir das Rezept etwas angepasst haben. Wir haben die Mandeln gegen Sonnenblumenkerne ausgetauscht und das Tomatenmark weggelassen. Beim direkten Vergleich der Frikadellen mit und ohne Tomatenmark, fanden wir die Frikadellen ohne Tomatenmark besser.

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