In letzter Zeit haben wir mit der Zubereitung von vollwertigen Burgern experimentiert und dabei festgestellt, dass dieses vermeintliche Fast Food eigentlich doch keines ist. Zumindest, wenn man alles selbst zubereitet. 😉

Unsere Burger sollten natürlich vollwertig und tiereiweißfrei bzw. vegetarisch sein. Nach ein paar Versuchen hat uns das Ergebnis so gut gefallen, dass wir es euch unbedingt verraten wollen. Wie bei den gefüllten Pita-Taschen stellen wir euch auch diesmal die ganze Zusammenstellung aus fluffigen Vollkorn Burger-Brötchen, Champignon-Linsen-Patties und veganer Mandel-Mayo vor.

Vollkorn Burger-Brötchen

Das Rezept für die Vollkorn Burger-Brötchen bzw. Buns haben wir von einer befreundeten GGB Gesundheitsberaterin erhalten. Vielen Dank an Agnes für das Rezept!

Die Zubereitung der Brötchen dauert durch die langen Gehzeiten recht lange, aber wir finden: Der Aufwand lohnt sich. Damit die Brötchen besonders locker werden, enthalten sie nicht nur Hefe sondern auch Weinstein-Backpulver. Allerdings werden echte Vollkornbrötchen dennoch nie so fluffig wie gekaufte Burgerbrötchen aus Weißmehl. Dafür verzichten wir auf die diversen künstlichen Zusatzstoffe… Wir nehmen gerne zur Hälfte Kamut, dann werden die Brötchen etwas heller und sehen nicht so vollkornig aus. 😉

Wir formen meist sechs Burgerbrötchen aus dem Teig. Die Brötchen werden dann recht groß und sind daher auch sehr sättigend. Falls ihr kleinere Brötchen bevorzugt, könnt ihr natürlich auch mehr als sechs Brötchen formen.

Bis auf den Honig ist der Teig sogar vegan. Wer also vegane Burgerbrötchen haben möchte, lässt den Honig einfach weg.

Burger Patties

Für Burger Patties bzw. Bratlinge gibt es unzählige Variationen. Wir haben ein Rezept vom Blog My New Roots mit Champignons und Beluga Linsen als Anregung genommen. Durch die kleinen aromatischen Beluga Linsen erhalten die Patties eine spannende Farbe und werden in Geschmack und Konsistenz erstaunlich frikadellenähnlich.

Im Originalrezept waren noch Oliven enthalten, die haben wir weggelassen, da Melanie die Bratlinge damit zu würzig waren. Wer es würziger mag, kann natürlich auch wieder welche ergänzen.

Außerdem haben wir im Vergleich zum Originalrezept noch etwas Mehl ergänzt, da die Bratlinge bei uns ohne Mehl auseinander gefallen wären. Wir haben auch einen Versuch mit ausschließlich Grünkernmehl gestartet. Diese fanden wir aber dann doch zu herb vom Geschmack. 25 g Grünkern finden wir ideal um einen leicht rauchigen Geschmack zu erhalten.

Übriggebliebene Bratlinge essen wir am nächsten Tag gerne kalt zusammen mit einem großen Salat.

Vegane Mayonnaise

Die vegane Mandel-Mayonnaise haben wir auf einem Vollwert-Kochabend kennengelernt – auch von einer GGB Gesundheitsberaterin. Vielen Dank an Stefanie fürs Rezept! Beim ersten Probieren waren wir ganz erstaunt, denn die Mandel-Mayo schmeckt fast wie richtige Mayo, obwohl ganz andere Zutaten verwendet werden wie bspw. Mandelmus und Senf. Typische Zutaten wie rohe Eier fehlen. Und die Zubereitung geht super schnell: Alles einfach mit Hilfe eines Rührbesens oder im Mixer zu einer cremigen Masse vermixen. Beim Mandelmus greifen wir mittlerweile gerne zum von Urs Hochstrasser initierten rohköstlichen Mandelpüree (gibt es beispielsweise bei Raw Living*).

Ihr könnt die Menge ruhig verdoppeln, damit genug für alle Burger vorhanden ist. Evtl. Reste halten sich ohne weiteres ein paar Tage im Kühlschrank und lassen sich super für alle möglichen Speisen einsetzen. Wir haben sie beispielsweise schon für Nudelsalat und Kartoffelspalten verwendet.

Da Melanie keine “normale” Mayo mag und ihr die Mandel-Mayo auch viel zu mayonäsig schmeckt, gibt es für Melanie die Burger alternativ mit unserem Avocado-Dip. 😉

Toppings

Weitere Toppings, um den Burger ganz individuell zusammenzustellen und an eure Vorlieben anzupassen, sind beispielsweise:

• etwas Grünzeug wie Salatblätter, Feldsalat oder junge Spinatblätter
• Tomaten (frische oder auch in Öl eingelegte getrocknete Tomaten)
• Avocado-Dip
• Senf
• evtl. Zwiebelringe, geröstete Zwiebeln oder eingelegte Zwiebeln
• Gurke
• Sprossen
• …

So belegt, bleibt jetzt nur noch, das herzhafte Hineinbeißen und Genießen! 🙂

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Vollkorn Hamburger Buns (Brötchen)

Servings 6 Hamburger-Brötchen

Zutaten

• 380 g Vollkornmehl Dinkel oder Weizen (die Hälfte könnt ihr auch gegen Kamutvollkornmehl austauschen, um hellere Brötchen zu bekommen)
• ½ TL Weinstein-Backpulver
• 2 TL Bio-Trockenhefe oder ½ Würfel frische Bio-Hefe
• ca. 200 ml lauwarmes Wasser 100 ml + 100 ml
• 2 TL Honig
• 1 TL Meersalz
• 3 EL (ca. 40 ml) Oliven- oder Sonnenblumenöl + Öl für die Schüssel
• Sesam zum Bestreuen der Brötchen

Anleitungen

• Das Vollkornmehl mit dem Backpulver in einer Schüssel vermischen. Eine kleine Mulde in der Mitte formen. Den Honig mit 100 ml lauwarmen Wasser und der Hefe in einer Tasse verrühren und in die Mulde geben. Mit etwas Mehl vermengen und ca. 10 Minuten stehen lassen.
• Danach das Salz und die restlichen 100 ml Wasser hinzufügen und alles ca. 5 Minuten verkneten. Das Öl hinzufügen und ca. 3 Minuten weiter kneten.
• Den Teig in eine geölte Schüssel geben, dabei den Teig herumrollen, so dass dieser leicht mit Öl bedeckt ist. Den Teig abgedeckt ca. 2 Stunden stehen lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat.
• Danach den Teig kurz kneten und in 6 gleichgroße Stücke teilen. Die Teigteile zu 6 kleinen Bällen formen und diese auf ein leicht gefettetes mit Mehl bestäubtes Backblech geben. Die Brötchen leicht flach drücken und mit etwas Wasser besprühen sowie mit Sesam bestreuen. Die Brötchen ca. 1 Stunde abgedeckt gehen lassen.
• Den Ofen auf 185°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Brötchen im Ofen für ca. 25 Minuten leicht goldbraun backen.

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Letztes Jahr haben wir uns das erste Mal der Herausforderung gestellt und unsere Familie über die Weihnachtstage eingeladen. Obwohl unser Essen zu Heiligabend nicht wirklich traditionell war, ist es bei unserer Familie sehr gut angekommen: Wir haben Vollkorn-Pitataschen (kleine Fladenbrote, die innen hohl sind) gebacken und diese mit Falafel aus Kichererbsen, Rot- und Weißkrautsalat, weiteren Gemüse sowie Knoblauch-Dip gefüllt. Ein perfektes winterliches Essen, da es von unserem CSA-Hof zur Zeit jede Menge Kohl gibt.

Zwar essen wir die Pitataschen super gerne, aber der Aufwand bei der Zubereitung ist nicht zu unterschätzen. Es gibt eine Menge zu schneiden und formen. Zumindest wenn man diese für deutlich mehr als zwei Personen zubereitet. Daher haben wir am Heiligabend schon vormittags die Krautsalate und die Falafel vorbereitet. Abends haben wir dann nur noch die Pitataschen gebacken, das restliche Gemüse geschnitten und den Knoblauch-Dip zurecht gerührt. So war die Zubereitung trotz größerer Mengen und viel Trubel in der Wohnung recht entspannt. Nur unser 9-jähriger Neffe fragte vor der Bescherung etwas ungeduldig, warum wir jetzt noch unbedingt Teig ansetzen müssten! Als er aber Getreidemühle und Küchenmaschine bedienen durfte, war alles wieder gut. 😉

Am Tisch haben dann alle individuell die noch warmen Pitataschen gefüllt. Neben den Krautsalaten, Falafel und Dip gab es als Füllung noch Tomaten und Gurke. Das ist zwar momentan leider nicht wirklich saisonal, passt aber hervorragend. Außerdem wollten wir unseren Gästen nicht nur Kohl vorsetzen. 😉

Die Füllung der Pitataschen lässt sich je nach Jahreszeit super variieren. Lecker sind beispielsweise auch Salatblätter, Paprika und Zwiebelringe. Aber ganz wichtig, finden wir einen Dip, damit die Teigtaschen nicht zu trocken werden.

Vollkorn-Pitataschen

Früher haben wir uns manchmal fertige Vollkorn-Pitataschen im Bioladen gekauft und gerätselt, wie man es wohl hinbekommt, dass die Teigtaschen von innen hohl und nicht einfach nur eine flache Brotscheibe sind. Dabei ist es gar nicht so schwer, man muss nur das richtige Rezept und das Geheimnis beim Backen kennen. 😉

Das Rezept für unsere Pitataschen haben wir im Buch Vegetarisch ganz einfach* von Udo Einenkel entdeckt. Wichtig beim Backen der Pitataschen ist es, sie wirklich lange genug im Ofen zu lassen. Das war für uns das Geling-Geheimnis. Zunächst bleiben die Teigscheiben nämlich noch ganz flach. Bei unseren ersten Versuchen dachten wir deshalb erst: “Oh, nein, es wird nix!” Aber dann ganz plötzlich am Ende der Backzeit plustern sich die Taschen wie von Zauberhand auf. Es ist echt faszinierend, sie dabei zu beobachten. Wenn bei euch also die Backzeit um ist und die Teigtaschen noch nicht aufgegangen sind, solltet ihr versuchen sie noch ein paar Minuten länger im Ofen zu backen. Dabei kann es trotzdem passieren, dass die eine oder andere Teigscheibe doch nicht aufgehen will. Das macht aber nichts, manchmal lässt sie sich dennoch aufschneiden und füllen. Wenn nicht, könnt ihr sie einfach wie eine Pizza belegen.

Die Pitataschen schmecken frisch am besten. Wenn wir die Taschen nur für uns zwei backen, bereiten wir lediglich die halbe Portion (ca. 8 Teigtaschen) zu und essen die übriggebliebenen kurz aufgetoastet am nächsten Tag. Zu Heiligabend haben wir die 1,5 Teigmenge genommen. Das reichte für insgesamt 24 Teigtaschen, die von 7 Personen (!) komplett verputzt wurden.

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Selbst gebackene Vollkorn-Pitataschen

Servings 16 Pitataschen

Zutaten

• ½ Würfel frische Bio-Hefe
• 100 ml lauwarmes Wasser
• 500 g frischgemahlenes Dinkel- oder Weizenvollkornmehl
• 1 TL Salz
• ca. 230 ml lauwarmes Wasser
• etwas Vollkornmehl zum Bestäuben und Ausrollen

Anleitungen

• Die Hefe mit 100 ml lauwarmen Wasser und 50 g Vollkornmehl in einer großen Schüssel zu einem Vorteig verrühren. Die Schüssel in eine große Plastiktüte geben und an einem warmen Ort ca. 15 Minuten gehen lassen, bis sich leichte Blasen bilden.
• Das restliche Vollkornmehl (450 g) mit dem Salz vermischen. Zusammen mit 230 ml lauwarmen Wasser zum Vorteig geben und den Teig ca. 10 Minuten mit der Hand oder ca. 5 Minuten mit einer Küchenmaschine kneten. Der Teig sollte noch ein klein wenig klebrig sein (falls zu klebrig, noch etwas Mehl hinzugeben). Den Teig zu einer großen Kugel formen und in eine leicht mit Mehl ausgestäubte Schüssel legen. Damit der Teig nicht austrocknet, die Schüssel in eine große Plastiktüte stecken. An einem warmen Ort ca. 60 Minuten gehen lassen, bis sich das Teigvolumen ungefähr verdoppelt hat. (Im Winter stellen wir den Teig in die Nähe der Heizung.)
• Nach dem Gehen den Teig nochmals für ca. 2 Minuten durchkneten.
• Den Backofen auf 250°C vorheizen. Den Teig in 50 g schwere Teigstücke aufteilen, diese zu kleinen Kugeln formen und mit einem Nudelholz zu kleinen runden Fladen von ca. 10 cm Durchmesser ausrollen. Auf ein gefettetes oder mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und noch ein paar Minuten ruhen lassen. (Wir bereiten einfach alle Pitataschen vor, bevor wir die ersten in den Ofen schieben, so ist ausreichend Gehzeit vorhanden.)
• Die Fladen ca. 4 bis 5 Minuten im Ofen backen, bis sie ballonförmig aufgehen. Das passiert meist ganz plötzlich.
• Die fertig gebackenen Pitataschen auf einem Rost leicht abkühlen lassen.

Rotkraut- oder Weißkrautsalat

Unser Rotkraut- bzw. Weißkrautsalat-Rezept ist recht unspektulär, aber trotzdem sehr schmackhaft. Wir schneiden einfach Rot- oder Weißkohl in feine Streifen und würzen diese mit Zwiebel, Olivenöl, Essig, Salz und Pfeffer. Wir finden den Salat am besten, wenn er einige Stunden durchgezogen ist. Somit lässt sich dieser Salat super vorbereiten und ist auch am nächsten Tag noch gut essbar. Das was bei uns von Heiligabend noch übrig geblieben war, gab es am ersten Weihnachtsfeiertag. Wobei wir dann in den Rotkrautsalat noch frisch einen in Würfel geschnittenen säuerlichen Apfel gegeben haben.

Falafel

Falafel sind eigentlich frittierte Bällchen aus Hülsenfrüchten wie Kichererbsen und Gewürzen aus der arabischen Küche. Wir haben allerdings ein Rezept verwendet, wo diese nur angebraten und nicht frittiert werden. Um sie leichter braten zu können, waren unsere Falafel aber statt Bällchen eher Taler. Unser Rezept haben wir im Vollwert-Forum entdeckt und im Vergleich zum Originalrezept nur kleine Anpassungen vorgenommen. Wir haben die Kichererbsenmenge z.B. etwas erhöht. Außerdem haben wir Zwiebel und Knoblauch nicht extra angebraten, sondern beides direkt in den Falafelteig gemischt.

Die Falafal schmecken kalt auch am nächsten Tag noch sehr lecker. Somit sind sie super zum Mitnehmen für unterwegs oder ins Büro geeignet.

Knoblauch-Dip

Da die restlichen Komponenten etwas aufwändiger waren, haben wir den Knoblauch-Dip sehr einfach gehalten. Wir haben einfach nur Sauerrahm mit fein gehacktem Knoblauch vermischt und gewürzt. Fertig!

Fazit

Jetzt können wir schon fast unseren Vollwert-Döner-Imbiss eröffnen! 😉

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Bratlinge sind die vegetarische Alternative zu Frikadellen. Sie lassen sich aus verschiedenen Getreide- und Hülsenfrüchten herstellen. Wenn kein Ei und zum Braten Pflanzenöl statt Butter verwendet wird, sind Bratlinge sogar vegan. Wir lieben Bratlinge, da sie so variationsreich und ein perfektes Essen zum Mitnehmen sind.

Während Melanies Lieblingsbratlinge die Dinkel-Bratlinge mit Möhre sind, mag Sönke am liebsten die hier vorgestellten veganen Hirse-Mungobohnen-Bratlinge. Das Rezept ist übrigens Melanies Erfindung.

Da Bratlinge warm und kalt sehr schmackhaft sind, bereiten wir sie oft abends fürs Abendbrot zu und haben gleich für den nächsten Tag ein super leckeres Mittagessen fürs Büro. Zusammen mit einem großen gemischten Salat ergeben sie eine komplette Mahlzeit. Auf Reisen nehmen wir ebenfalls gerne Bratlinge mit. Sie bleiben auch auf einer mehrstündigen Zugreise ohne Kühlung noch lecker. Wir haben die Hirse-Mungobohnen-Bratlinge schon ein paar Mal für Gäste zubereitet. Zuletzt bei unserem Tapas-Mittagessen für unsere Familie.

Glutenfreie Zutaten

Wir verwenden das glutenfreie Getreide Hirse in den Bratlingen. Vermutlich ist Hirse eines der ersten von Menschen genutzten Getreide. Kein Wunder, denn Hirse ist reich an Mineralstoffen. Besonders hervorzuheben ist der hohe Gehalt an Silizium, welches gut für Haare, Nägel, Knochen und Bindegewebe sein soll. Anders als im Englischen gibt es im Deutschen nur ein Wort für Hirse. Das ist allerdings etwas ungenau, denn tatsächlich wird zwischen Sorghumhirsesorten mit relativ großen Körnern und der kleinkornigen Millethirsesorten unterschieden.

Getrocknete Mungobohnen (oder Mungbohnen) sind eine praktische Alternative zu anderen Bohnen. Denn im Gegensatz zu den meisten getrockneten Bohnen müssen Mungobohnen vor dem Kochen nicht eingeweicht werden. Außerdem haben sie nur eine Kochzeit von ca. 30 Minuten. Praktisch, wenn wir spontan Appetit auf Bratlinge haben. 😉

Unsere Hirse-Mungobohnen-Bratlinge haben einen exotischen Geschmack, da wir sie mit Kreuzkümmel, Sojasauce und Cashewkernen würzen. Sojasauce ist eine asiatische Würzsoße, die aus fermentierten Sojabohnen zusammen mit Weizen oder Reis hergestellt wird. Beim Kauf von Sojasauce solltet ihr darauf achten, dass sie keine Zusatzstoffe wie Farbstoffe oder Fabrikzucker enthält. Wir kaufen meist die weizenfreie Sojasauce “Tamari” aus dem Bioladen.

Die Cashewkerne mahlen wir in einem Mixer fein. Falls ihr die Cashewkerne nicht klein mahlen könnt, könnt ihr sie auch einfach weglassen.

Zubereitung

Bei den Hirse-Mungobohnen-Bratlinge braucht ihr im Gegensatz zu unseren Dinkel-Bratlingen keine Getreidemühle, da die Hirse nicht geschrotet, sondern nur gekocht wird. Für die Zubereitung der Bratlinge ist aber ein Pürierstab sehr praktisch. Denn dank der Hirse lassen sich zwar auch ohne Pürieren Bratlinge formen. Wir haben aber festgestellt, dass die Bratlinge aus pürierten Zutaten viel besser beim Braten zusammenhalten. Damit die ganze Masse sich leichter pürieren lässt, pürieren wir erst die gekochten Mungobohnen. Dann geben wir, während wir weiter pürieren, nach und nach die Hirse und die restlichen Zutaten hinzu.

Beim Anbraten ist es wichtig die Bratlinge nicht zu früh zu wenden. Wenn die Bralinge zu früh umgedreht werden, zerfallen sie leicht. Um den Risiko des Auseinanderfallens zu umgehen, könnt ihr die Bratlinge auch im Ofen backen. Dies schmeckt auch lecker, aber die Bratlinge werden nicht so knusprig, wie in der Pfanne. Daher bevorzugen wir das Anbraten in der Pfanne.

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Hirse-Mungobohnen-Bratlinge

Zutaten

• 100 g getrocknete Mungobohnen
• 200 g Hirse
• 50 g Cashewkerne fein gemahlen
• 1 Knoblauchzehe fein gehackt (oder durch eine Knoblauchpresse gedrückt)
• 1 Zwiebel fein gewürfelt
• 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
• 1 TL Salz
• 1 EL Sojasauce optional
• etwas Butter oder Öl zum Anbraten

Anleitungen

• Die Mungobohnen in einem kleinen Topf geben und nach Packungsanleitung ca. 30 Minuten weich kochen, bis sie anfangen zu zerfallen. Das überschüssige Wasser abgießen.
• Währenddessen auch die Hirse weich kochen: Hierzu die Hirse heiß abspülen und mit ca. der 3-fachen Menge Wasser in einem kleinen Topf geben. Das Wasser zum Kochen bringen und für ca. 10 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen. Anschließend ca. 15 Minuten bei ausgeschalteter Herdplatte quellen lassen. Die Garzeit richtet sich nach der Hirsesorte (Packungsanleitung beachten). Eventuell überschüssiges Wasser abgießen.
• Mit einem Pürierstab die Mungobohnen im Topf pürieren. Nach und nach die gekochte Hirse, gemahlene Cashewnüsse, den fein geschnittenen Knoblauch und die Zwiebel hinzugeben und auch pürieren. Falls die Masse zu bröckelig ist, etwas Wasser hinzugeben. Die Masse darf allerdings auch nicht zu feucht sein, da sich die Bratlinge sonst schlecht braten lassen.
• Die Hirse-Mungobohnen-Masse mit Kreuzkümmel, Salz und optional Sojasauce kräftig würzen.
• Aus der Masse mit feuchten Händen ca. frikadellengroße Bratlinge formen.
• In eine großen Pfanne etwas Butter oder Öl geben und heiß werden lassen. Die Bratlinge hinzugeben und bei mittlerer Hitze von beiden Seiten knusprig anbraten.
• Alternativ lassen sich die Bratlinge auch im Backofen zubereiten. Die geformten Bratlinge auf ein gefettetes Backblech geben und bei 200°C Ober-/Unterhitze ca. 20 Minuten knusprig backen.

Der Beitrag Hirse-Mungobohnen-Bratlinge – unsere veganen Frikadellen erschien zuerst auf Vollwert-Blog.

Wir lieben vegetarische Frikadellen, die wir als Bratlinge bezeichnen. Anscheinend gefielen sie auch den Gästen bei unserem Brunch, denn um die letzte “Frikadelle” wurde gekämpft. 😉

Praktischerweise schmecken Bratlinge warm und kalt. Dadurch lassen sie sich unkompliziert transportieren und sind somit der perfekte Snack für unterwegs oder fürs Büro.

Mit etwas Kreativität können Bratlinge sehr vielfältig und abwechslungsreich zubereitet werden. Als Zutaten finden verschiedene Getreide, Hülsenfrüchten und auch Gemüse Verwendung. Die Masse darf nur nicht zu feucht sein, da sonst die Bratlinge beim Braten auseinander fallen.

Für unseren Brunch haben wir die Bratlinge aus Dinkel und Möhre hergestellt. Die Rezeptidee stammt aus dem Kochbuch Vegan & Vollwertig Genießen*, wobei wir das Rezept etwas angepasst haben. Wir haben die Mandeln gegen Sonnenblumenkerne ausgetauscht und das Tomatenmark weggelassen. Beim direkten Vergleich der Frikadellen mit und ohne Tomatenmark, fanden wir die Frikadellen ohne Tomatenmark besser.

Der Beitrag Vegetarische Frikadellen mit Möhre (Bratlinge) erschien zuerst auf Vollwert-Blog.