Auberginen waschen, längs halbieren und in ca. 1 cm dicke Halbscheiben schneiden.
Den Backofen auf 180°C Umluft vorheizen.
2 EL Kokosöl (falls zu fest, vorher erwärmen) mit Salz in eine große Schüssel geben. Die Auberginenscheiben hinzufügen und alles gut durchmischen.
Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen oder einfetten. Die Auberginenscheiben auf dem Backblech verteilen, sie sollten sich nicht überlagern. Die Bleche in den Ofen schieben und die Auberginen bei 180°C Umluft backen ca. 25 bis 35 Minuten lassen, bis diese goldbraun und weich sind. Zwischendurch die Backbleche mal tauschen.
Zwiebel in kleine Würfel schneiden. Ingwer und Knoblauch schälen und fein würfeln. Tomaten in Würfel schneiden.
1 EL Kokosöl in einer großen Pfanne auf mittlerer Hitze erwärmen. Die Senfsaat hinzufügen und unter Rühren leicht anrösten, bis sie anfangen aufzuplatzen.
Zwiebel und ¼ TL Salz hinzufügen und für ein paar Minuten andünsten, bis die Zwiebeln weich sind.
Ingwer und Knoblauch hinzufügen und kurz mitanbraten.
Tomaten und Currypulver hinzufügen und für 10 Minuten köcheln lassen, bis die Tomaten weich sind.
Die gerösteten Auberginen hinzufügen und kurz miterwärmen.
Evtl. nachsalzen.
Koriander fein hacken und das Auberginen-Curry mit dem Koriander, dem Chutney und Vollkornreis servieren.