50mlPflanzenmilchz. B. schnell zusammengemixt aus ½ TL Mandelmus und 50 ml Wasser
100mlMineralwasser
Abrieb von 1 Bio-Zitronenschale
100gKarotten
40gHaselnüssealternativ Mandeln
Für das Frosting
75gCashewkerne
40gKokosmilchden festen Teil
30gKokoswasserden flüssigen Teil der Kokosmilch
4ELfrisch gepresster Orangensaftevtl. mehr
1TLAbrieb von Bio-Orangenschale
20gHonig
1Prisegemahlene Vanille
Deko (optional)
gehackte Haselnüsse/Mandeln
(bunt gefärbte) Kokosraspeln
Zimt
Zubereitung
Vorbereitung: Fürs Frosting die Cashewkerne für 2 - 3 Stunden in Wasser einweichen.
Den Backofen auf 180 °C Ober- und Oberhitze vorheizen. Die Mulden einer 12-er Muffinform mit Papierförmchen auslegen.
Die Mandeln in einem kleinen Mixer fein mahlen und in eine Rührschüssel geben. Dinkelvollkornmehl, Backpulver, Vanille, Zimt und Meersalz hinzugeben. Alles sorgfältig vermengen.
Butter und Honig in einen kleinen Topf geben und auf niedriger Stufe erhitzen, so dass beides flüssig wird, aber nicht kocht. Währenddessen Banane, Pflanzenmilch und Zitronenschale in einem Mixer pürieren. Die Karotten waschen und grob raspeln. Die Haselnüsse grob zerkleinern.
Die Honig-Butter-Mischung, das Mineralwasser und die Bananen-Milch zu den Zutaten in der Schüssel geben und kurz verrühren. Anschließend Möhre und Haselnüsse unterheben. Nicht zu lange rühren, da sonst die Muffins nach dem Backen einfallen könnten.
Den Teig in die Muffinförmchen verteilen. Die Muffinform auf die mittlere Schiene in den heißen Ofen geben und die Muffins für ca. 30 Minuten backen, bis beim Test mit einem Holzstäbchen kein Teig mehr hängen bleibt. Die Muffins aus dem Ofen nehmen, kurz abkühlen lassen und dann aus der Muffinform herausnehmen. Auf einem Gitterrost vollständig abkühlen lassen.
Für das Frosting die Cashewkerne abspülen und zusammen mit den restlichen Zutaten in einen Mixer geben. Alles zu einer glatten Creme pürieren. Falls sich die Mischung nicht gut pürieren lässt, noch etwas Orangensaft hinzufügen. Jeden Muffins mit Frosting bedecken. Nach Belieben die Muffins noch mit gehackten Mandeln, Kokosraspeln und Zimt bestreuen.