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Um etwas Klarheit zu schaffen, schauen wir uns in diesem Artikel an, warum Saft in der vitalstoffreichen Vollwertkost kritisch betrachtet wird und was von den verschiedenen Saftformen zu halten ist. Denn wie bei vielen Dingen ist “Saft nicht gleich Saft”. Und längst nicht alle Säfte sind vegetarisch…

Saft, Nektar und Saftgetränk

Gekaufte Säfte tragen unterschiedliche Bezeichnungen. Was ist unter Saft, Nektar und Saftgetränk zu verstehen? In Deutschland schreibt die so genannten Fruchtsaft- und Erfrischungsgetränkeverordnung eine eindeutige Kategorisierung vor, um zwischen Produkten mit unterschiedlichen Saftanteilen zu unterscheiden.

Fruchtsaft

Als (Frucht)saft darf laut dieser Verordnung nur bezeichnet werden, was ausschließlich Fruchtsaft und Fruchtfleisch der deklarierten Früchte enthält. Mit entsprechender Kennzeichnung dürfen allerdings auch zusätzliche Vitamine hinzugefügt werden.

Fruchtnektar

Fruchtnektar dagegen enthält nur einen Fruchtsaftgehalt zwischen 25% und 50%. Oft bezeichnet als “Fruchtgehalt”, treffender wäre aber der Begriff “Fruchtsaftgehalt”! Die übrigen 50% bis 75% sind Wasser und fabrikatorisch, hergestellte isolierte Zucker (Fabrikzucker). Aus Vollwertsicht ist Fruchtnektar also generell nicht zu empfehlen.

Fruchtsaftgetränke

Noch schlimmer ist es bei den Fruchtsaftgetränken. Je nach Obstart schwankt hier der Fruchtsaftgehalt zwischen 6% und 30%. Der Rest besteht aus Zuckerwasser und Zusatzstoffen wie Aromen, Aromaextrakten und Konservierungsstoffen. Auch das kürzlich von foodwatch mit dem Negativpreis “Goldener Windbeutel” für Werbelügen ausgezeichnete Kinder-Getränk “Capri-Sonne” fällt in diese Kategorie. In Kinderhände bzw. -mägen gehört sowas besser nicht – in die von Erwachsenen natürlich auch nicht. 😉

Nicht nur die Werbung ist irreführend, auch bei der Herstellung von Fruchtsaftgetränken wird viel getrickst. Kein Wunder, dass das Testergebnis durch Stiftung Warentest von Apfelfruchtsaftgetränken katastrophal ausfiel. 13 von 19 getesteten Fruchtsaftgetränken bekamen ein “mangelhaft”. Generell wurde von Fruchtsaftgetränken abgeraten.

Zugesetzter Fabrikzucker und diverse Zusatzstoffe sind sicher nicht gut für unsere Gesundheit. Fruchtnektar und vor allem Fruchtsaftgetränke sollten also unbedingt gemieden werden.

Wie sind die echten Fruchtsäfte im Handel zu bewerten, die ausschließlich aus Fruchtsaft und Fruchtfleisch bestehen? Hier muss zunächst zwischen Saft aus Konzentrat und Direktsaft unterschieden werden.

Fruchtsaft aus Konzentrat

Um Saft aus Konzentrat zu erzeugen, wird zunächst dem gewonnenen Saft das Wasser unter Vakuum entzogen. Das entstandene dickflüssige Konzentrat lässt sich günstiger transportieren als der ursprüngliche Saft. Für das Abfüllen wird dann wieder der entzogene Wasseranteil zugegeben. Vor dem Abfüllen wird dieser Saft aus Konzentrat kurzzeitig erhitzt, um Mikroorganismen abzutöten.

Durch den Verarbeitungs- und Filterprozess gehen wie bei Fabrikzucker, Auszugsmehl und Fabrikfetten viele Vitalstoffe verloren. Aus diesem Grund werden bei der Konzentrierung z.B. Aromastoffe speziell herausgefiltert und später wieder zugesetzt. Der Prozess bei der Konzentratherstellung lässt aus Vollwertsicht ein wenig natürliches Industrieprodukt entstehen. Was ist mit Direktsäften?

Quelle: Verband der deutschen Fruchtsaftindustrie e.V. http://commons.wikimedia.org/wiki/File%3AA-Saft_Herstellung.jpg

Direktsäfte

Direktsäfte sind Säfte, die nach dem Pressen nicht konzentriert werden. Das ist erst einmal positiv zu bewerten. Allerdings müssen auch Direktsäfte erhitzt werden, damit sie nicht zu gären anfangen. Durch das kurzzeitige Pasteurisieren auf ca. 85°C gehen natürlich wie beim Herstellen von Konzentraten Vitalstoffe wie Enzyme, sowie einige Aromastoffe und Vitamine verloren.

Generelle Saft-Probleme

In der vitalstoffreichen Vollwertkost werden Säfte, auch frisch gepresste Säfte, als “Teilnahrungsmittel” betrachtet. Gegenüber der ganzen Frucht enthalten sie ein unnatürliches Verhältnis von Vitalstoffen. Wasserlösliche Vitamine & Co. sind im Saft konzentriert, während insbesondere die wasserunlöslichen Vitalstoffe im Trester zurückbleiben.

Saft ist unnatürlich konzentriert

Besonders problematisch ist, dass durch das Trinken von Säften viele Stoffe auf einmal vom Körper aufgenommen und verarbeitet werden müssen. Der Begründer der vitalstoffreichen Vollwertkost Dr. Buker, war der Meinung, dass unser Körper für so eine einseitige Überflutung von Vital- und Nährstoffen nicht ausgelegt ist. Zum Beispiel wäre es schwierig ein Kilo Möhren oder Äpfel auf einmal zu essen. Als Saft ist das aber in Sekunden problemlos möglich. Zudem sättigt Saft nicht so, wie im Ganzen gegessenes Obst. Man ist also in der Lage große Saftmengen zu trinken.

Unverträglichkeiten

In seiner jahrzehntelangen ärztlichen Tätigkeit stellte Dr. Bruker zusätzlich immer wieder fest, dass insbesondere bei Menschen mit einem schwachen bzw. angeschlagenen Verdauungssystem (also Leber-, Magen-, Darm-, Bauchspeicheldrüsen- und Gallenempfindliche), Säfte zur Unverträglichkeit von rohem Obst & Gemüse sowie Vollkornprodukten führen können. Mit Unverträglichkeit sind z. B. Bauschmerzen, Blähungen, Durchfall oder Darmgrummeln gemeint. Die tatsächlichen Ursachen für die Beschwerden werden meist leider nicht identifiziert. Oft werden dann Vollkornprodukte beschuldigt generell unverträglich zu sein.

Fehlende Faserstoffe

Dr. Bruker beobachtete auch bei frisch gepressten Fruchtsäften Verdauungsprobleme wie beim Genuss von Fabrikzucker. Fruchtsäfte enthalten Fruchtzucker, genauso wie rohes Obst. Im natürlichen Verbund im Obst genossen, macht der Fruchtzucker aber kein Problem. Wieso sollte er dann im Saft ein Problem sein?

Ein entscheidender Grund könnte das Fehlen von Faserstoffen im Saft sein. Faserstoffe in Früchten sorgen laut Dr. Lustig (nachzulesen in seinem Buch Fat Chance: The Bitter Truth About Sugar (Amazon-Link) auf S. 133) für eine verzögerte Aufnahme des Fruchtzuckers bzw. der Fruktose. Das heißt, der Fruchtzucker wird nach und nach im Darm aufgenommen.

Durch die fehlenden Faserstoffe in Säften geht der Fruchtzucker dagegen viel zu schnell ins Blut. Das heißt, der Blutzucker steigt nach dem Trinken von Saft sehr rasch an. Der natürliche Fruchtzucker in Saft verhält sich also ähnlich wie isolierter Fabrikzucker! Das bedeutet eine enorme Belastung für unseren Körper. Verständlich, dass es beim Trinken von Fruchtsäften zu ähnlichen Problemen, wie beim Genuss von Fabrikzuckern kommen kann.

Zugesetzte Vitamine

Einige Hersteller fügen insbesondere ihren Multivitaminsäften extra Vitamine hinzu. Ob Vitamine zugesetzt wurden, ist auf der Verpackung vermerkt. Wieso sollte das ein Problem sein – gelten Vitamine nicht als gesund? Isolierte zugesetzte Vitamine scheinen nur auf den ersten Blick gesund zu sein. Doch die Realität sieht anders aus. Zahlreiche wissenschaftliche Studien zeigen immer wieder, dass isolierte Vitamine, eher eine Gefahr für unsere Gesundheit darstellen, statt ihr zu nützen.

Was macht das Schwein im Saft & weitere nicht-deklarierte Hilfsstoffe

Zusätzlich bergen gekaufte Säfte noch andere unliebsame Überraschungen. Apfelsaft ist zum Beispiel von Natur aus trüb, oft wird aber klarer Apfelsaft verkauft. Um Säfte zu klären wird u.a. Gelatine eingesetzt. Spuren davon können theoretisch im Saft verbleiben. Laut foodwatch und PETA wird Gelatine von manchen Herstellern auch als Trägerstoff für zugesetzte Vitamine verwendet. In solchen Fällen ist Gelatine sicher noch im Saft enthalten.

Gelatine wird vor allem aus der Haut & den Knochen von Schweinen und Rindern hergestellt. Als technischer Hilfsstoff braucht Gelatine nicht einmal deklariert werden. Das gilt auch für Direktsaft. Also Knochenmehl im Saft? Ein Alptraum nicht nur für Vegetarier und Veganer. Denn auch Menschen jüdischem, moslemischem und hinduistischem Glaubens meiden Schwein bzw. Rind. Die Tierrechtsorganisation PETA führt einen Einkaufsguide mit veganen Säften.

Aber Gelatine ist nicht das einzige Problem. Denn laut Anlage 4 der Fruchtsaftverordnung brauchen auch weitere technische Hilfsstoffe wie Enzyme, Tannine, Kohle oder Zellulose nicht angegeben werden.

Außerdem finden Untersuchungen von Stiftung Warentest und Öko-Test immer mal wieder Schimmelpilzgifte und mehr zugesetzte künstliche Vitamine als auf der Verpackung angegeben in Säften. Über andere Unstimmigkeiten wie mangelnden Geschmack und illegal zugesetztes Wasser im Direktsaft braucht man sich da ebenfalls nicht zu wundern.

Korrekturzuckerung

In diversen Internet-Foren taucht immer wieder die Behauptung auf, Säften dürfe Fabrikzucker zugesetzt werden, ohne dass dieser deklariert werden braucht. Was ist dran an dieser Behauptung?

Richtig ist, dass bisher Fabrikzucker von bis zu 15 g pro Liter in Säfte (außer bei Birnen- und Traubensaft) gemischt werden durfte, um wetterbedingten sauren Geschmack auszugleichen. Eine solche Korrekturzuckerung brauchte tatsächlich nicht deklariert werden. Die gesetzliche Grundlage dafür stellen eine EU-Richtlinie und ihre Umsetzung in Anlage 2 zur deutschen Fruchtsaftverordnung. Allerdings darf nur Saft ohne Korrekturzuckerung den Aufdruck “ohne Zuckerzusatz” führen. So war die Lage bisher. Laut Fruchtsaft-Industrie fand eine Korrekturzuckerung von deutschem Saft allerdings sowieso nicht statt.

2011 wurde eine neue EU-Richtlinie beschlossen, die eine Korrekturzuckerung in der EU verbietet. Bis zum 28. Oktober 2013 muss die neue EU-Fruchtsaft-Richtlinie in die deutsche Fruchtsaftverordnung eingearbeitet sein. Das Korrekturzucker-Verbot gilt jedoch nur für Saft aus Konzentrat und Direktsäfte. Fruchtnektar und Fruchtsaftgetränke dürfen auch weiterhin mit Fabrikzucker und Süßstoff gesüßt werden, aber nur, wenn sie in den Zutaten aufgeführt werden.

Gesündere Alternativen?

Säfte können genauso wie Fabrikzucker die Verträglichkeit von Frischkost und Vollkornprodukten stören. Ist das immer so oder sind Wasser mit Geschmack, Saftschorlen sowie Bio- oder frisch gepresste Säfte positiver zu bewerten?

Wasser mit Geschmack

Wasser mit Geschmack sind in den letzten Jahren als “natürliche” Alternative zu Erfrischungsgetränken in Mode gekommen. Bilder von Obst auf den Verpackungen suggerieren die Verwendung natürlicher Früchte. Wie Stiftung Warentest im Mai 2013 feststellte, haben Wasser mit Geschmack aber nicht mal die Früchte, nach denen sie schmecken (sollen) von Weitem gesehen. Denn der Geschmack stammt ausschließlich von künstlichen Aromastoffen. Zusätzlich enthielten fast alle getesteten aromatisierten Wasser Fabrikzucker. Im Nachhinein stellten die Tester sogar krebserregendes Benzol in drei Produkten fest. In einem Fall sogar deutlich über dem Grenzwert. Vor Wasser mit Geschmack ist also nicht nur aus Vollwertsicht zu warnen.

Schorlen

Als Schorle wird ein Getränk verstanden, dass etwa zur Hälfte aus Fruchtsaft und zur Hälfte aus Wasser besteht. Besser als Wasser mit Geschmack ist Schorle sicher, denn für Schorle wird tatsächlich auf Saft zurückgegriffen. Aber Direktsaft wird nur in wenigen Fällen (vor allem bei Bio-Schorle) verwendet. Konventionelle Schorle basiert dagegen oft auf Saftkonzentrat. Zudem stellte Öko-Test im April 2013 Mängel wie als Zitronsaftkonzentrat getarntes Säuerungsmittel E 330 und “hochreaktive Entkeimungsmittel” in Apfelschorle fest. Aromen in den untersuchten Apfelschorle-Produkten stammten nicht in jedem Fall aus Äpfeln. Als der bessere “Saft” kann gekaufte Schorle also nicht angesehen werden.

Ist bei Bio-Saft alles besser?

In Analysen von Stiftung Warentest und Öko-Test schneiden Bio-Säfte meist recht gut ab. Hier wird also generell auf eine höhere Qualität geachtet. Zugesetzte Vitamine und Aromen findet man bei Bio-Säften nicht.

Was ist mit Gelatine? Spuren von Gelatine könnten sich theoretisch auch in manchen Bio-Säften befinden. Nach der Liste von PETA sind aber alle dort aufgeführten Bio-Säfte angeblich gelantinefrei bzw. vegan.

Allerdings wird auch in der Bio-Welt getrickst. Stiftung Warentest stellte beispielsweise scheinbar illegal hinzugefügten Fabrikzucker in einem Bio-Saft fest. Und das grundsätzliche Problem von Saft als Teilnahrungsmittel und ein Vitalstoffverlust durchs Pasteurisieren gilt auch für Bio-Säfte.

Frisch gepresste Säfte

Gekaufte (Bio-)Säfte scheinen also nicht so gut zu sein, wie uns die Werbung weiß machen möchte. Dagegen ist frisch gepresster Saft, der nicht erhitzt und sofort getrunken wird, die bessere Alternative. Aber wie bei gekauften Säften bleibt das Problem, das es sich um ein Teilnahrungsmittel handelt und dieser zu Unverträglichkeiten führen kann.

Aber wenn man ihn verträgt, ist gegen ein Gläschen frisch gepressten Saft ab und zu nichts einzuwenden. Dr. Bruker war eher besorgt über die Mengen an Saft, die getrunken werden, als über die Tatsache das überhaupt Saft getrunken wird. Auch gegen ein zeitweilig therapeutisch eingesetztes, vermehrtes Saft trinken von frisch gepressten Säfte wie z.B. beim Saftfasten ist sicher nichts zu sagen. Ein vollwertiger Ersatz für frisches Obst und Gemüse sind Säfte allerdings nicht.

Unser Umgang mit Saft

Getränk unserer Wahl ist schlicht und einfach Wasser. Zu Familienfeiern trinken wir auch mal ein Glas leckeren selbst gepressten Saft. Auch den Saft einer Orange ab und zu für ein Salatdressing zu verwenden, halten wir nicht für problematisch.

Wenn es gekaufter Saft sein muss, würden wir nur zu naturtrüben Bio-Säften greifen. Besser noch wäre es den Saft selbst zu pressen und langsam zu trinken. Je weniger Nahrungsmittel wir mit einem unnatürlichen Vitalstoffverhältnis essen oder trinken, desto weniger belasten wir uns. Insofern sind selbst gemixte Saftschorlen positiver zu bewerten als reine Säfte. Zumindest so lange die Saftschorlen nicht extra noch mit Fabrikzucker gesüßt werden. 😉

Wenn ihr euren Saftverbrauch reduzieren möchtet und euch noch nicht mit reinem Wasser anfreunden könnt, ist unserer Meinung nach das Trinken von Saftschorlen eine gute Übergangslösung. Für einen schönen, frischen Geschmack im Wasser sorgen auch frische Minze- und Melisseblätter oder ein paar Tropfen frisch gepresster Zitronensaft.

War unser Artikel verständlich? Habt ihr Fragen oder weitere Informationen zum Thema Saft? Was ist das Getränk eurer Wahl? Wir freuen uns über eure Kommentare. 🙂

Der Beitrag Saft ist nicht gleich Saft – warum wir Säfte meiden erschien zuerst auf Vollwert-Blog.