Heute möchten wir ein richtig schön herbstliches Rezept mit euch teilen: eine herzhafte Galette mit Porree, Champignons und Mangold. Auf den Galette-Geschmack gekommen sind wir Anfang des Sommers durch ein Rezept aus der Bioladenzeitschrift “Schrot & Korn”. Seitdem haben wir öfters Galettes zubereitet und mit verschiedenen Füllungen sowie dem Teig experimentiert.

Eigentlich ist eine Galette eine Art gefüllter Buchweizenpfannkuchen aus der Bretagne. Es gibt aber auch eine Galette-Variante, die ähnlich wie Pizza zubereitet wird. Der Teig besteht hierbei nicht aus Hefeteig wie bei Pizza, sondern aus knusprigem, herzhaftem Mürbeteig. Vor dem Backen werden bei einer Galette die Ränder des Mürbeteigs nach innen geklappt, so dass die Galette eine urige Form erhält. Bei der ersten Zubereitung war unsere 4-jährige Tochter darüber sehr verwundert und meinte, dass die “Pizza” irgendwie anders aussieht. Sie und ihr Bruder mochten dann am liebsten den knusprigen Rand und weniger die Füllung. 😉

Der Mürbeteig unserer Galette besteht, angelehnt an das Rezept aus der “Schrot & Korn”, aus Dinkel- und Buchweizenvollkornmehl. Wir haben allerdings den Buchweizenanteil etwas reduziert, da wir den Geschmack vom Buchweizen als zu stark empfunden haben. Zudem lassen wir den Pfeffer im Teig weg, da uns das zu würzig war.

Der Mürbeteig ist schnell zubereitet. Ihr müsst nur darauf achten, dass die Butter (bzw. das Kokosöl) wirklich kalt sind. Zudem solltet ihr nicht zu lange kneten, da der Teig dann zu zäh und nach dem Backen nicht richtig knusprig wird.

Der Mürbeteig wird für mindestens eine halbe Stunde kühl gestellt. Die Zeit nutzen wir um die Füllung zuzubereiten. Für die Füllung haben wir uns von einer unser Lieblingsbloggerinnen Sarah vom Blog My New Roots inspirieren lassen. Denn in ihrem zweiten Kochbuch “Einfach gut essen”* haben wir auch eine Galette entdeckt. In die Füllung dort kommen Porree, Champignons und eigentlich Spinat. Wir haben jedoch Mangold als Grün für die Füllung genommen, da dieser in unserem Garten dieses Jahr unglaublich gut gewachsen ist und wir davon noch jede Menge da haben. Falls ihr keinen Mangold mögt oder bekommt, könnt ihr alternativ auch Spinat oder Pak Choi verwenden. Auch andere Füllungen für die Galette sind denkbar z.B. mit jeder Menge aromatischer Tomaten. Dazu passt dann hervorragend frisches Basilikum. Als uns eine Galette mal zu trocken geraten war, haben wir sie nach dem Backen einfach mit einem selbstgemachten Pesto aufgepeppt.

Verziert wird unsere Galette noch mit ein paar Klecksen Schmand. Unsere Kinder mögen auch gerne Feta anstelle von Schmand. Für eine vegane Variante der Galette könnt ihr den Schmand in der Füllung einfach weglassen und die Butter im Teig gegen natives Kokosöl austauschen.

Zwar ist die Zubereitung der Galette ein wenig aufwändiger, aber dafür können Reste auch noch prima am nächsten Tag gegessen werden. Uns schmeckt die Galette auch kalt. Somit kann die Galette prima als Mittagessen z.B. ins Büro mitgenommen werden.

Wir sind schon gespannt, wie euch unsere Galette-Variante mundet!

Print

Herzhafte Galette mit Porree, Champignons und Mangold

Gericht Hauptgericht

Servings 4 Personen

Zutaten

Für den Teig

• 250 g Dinkelvollkornmehl am besten frisch gemahlen
• 50 g Buchweizenmehl am besten frisch gemahlen
• 1 TL Meersalz
• 75 g kalte Butter
• 125 ml kaltes Wasser

Für die Füllung

• 2 Knoblauchzehen
• 1 große Stange Porree
• 250 g Champignons
• 2-4 große Stangen Mangold
• etwas Butter oder Kokosöl zum Anbraten
• 1 TL Meersalz
• 1-2 Zweige Thymian
• Pfeffer
• 100 g Schmand

Für die Deko

• ein paar Blätter Petersilie optional

Anleitungen

• Für den Teig Dinkelvollkorn- und Buchweizenmehl zusammen mit Meersalz und Butter zu einem bröseligen Teig vermengen. Das Wasser nach und nach zugeben und kurz kneten, bis eine Kugel geformt werden kann. Den Teig in eine Schüssel geben und abgedeckt für 30 Minuten im Kühlschrank kalt stellen.
• Inzwischen die Füllung vorbereiten. Hierfür den Knoblauch schälen und fein hacken. Den Lauch gründlich waschen und in Ringe schneiden. Die Champignons putzen, halbieren und in Scheiben schneiden. Den Mangold waschen, die Blätter vom Stiel entfernen und die Blätter klein schneiden.
• Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
• In einer großen Pfanne etwas Butter oder Kokosöl erhitzen. Den Lauch zusammen mit Meersalz hinzufügen und anbraten, bis der Lauch weicher wird. Knoblauch, Thymian und Champignons hinzufügen und für ein paar Minuten bei mittlerer Hitze mitbraten. Den Mangold hinzufügen und kurz erhitzen, bis die Blätter zusammenfallen. Mit Pfeffer würzen.
• Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech möglichst rund ausrollen (der Teig sollte ca. 0,5 cm dick sein).
• Den Teig mit der Füllung belegen, dabei etwa 4 cm zum Rand hin freilassen. Mit Hilfe eines Teelöffels ein paar Kleckse Schmand auf der Füllung verteilen. Den Rand nach innen klappen.
• Die Galette auf mittlerer Schiene in den Ofen geben und für 35-40 Minuten backen, bis der Teig knusprig wird und der Schmand leicht Farbe annimmt.
• Nach Belieben die Petersilie waschen, fein hacken und zum Servieren über die Galette streuen. Die Galette schmeckt warm und kalt.

Notizen

Für eine vegane Variante der Galette den Teig mit 75 g kaltes Kokosöl anstelle der Butter zubereiten. Für die Füllung den Schmand einfach weglassen.

Der Beitrag Herzhafte Vollkorn-Galette mit Porree, Champignons und Mangold erschien zuerst auf Vollwert-Blog.

Inspirationsquellen

Neben dem Sammeln von jeder Menge Esskastanien und Äpfeln haben wir uns dieses Jahr auch an die steinharten Quitten herangewagt, die wir auf dem Grundstück von Freunden entdeckt haben. Quitten haben eine wunderschöne gold-gelbe Farbe und die Schale ist von einem Flaum umgeben.

Zunächst waren wir ein wenig ratlos, was wir den Quitten anstellen sollen. Roh sind Quitten viel zu hart zum Essen. Außer Kompott, Chutney und Marmelade, die meist mit viel Fabrikzucker zubereitet werden, fiel uns zunächst keine vollwertige Verwendungsmöglichkeit ein. Dann sahen wir zufällig auf dem Cover der Zeitschrift vital, dass in der Ausgabe Quittenrezepte enthalten sind. Und tatsächlich entdeckten wir dort ein süßes Flammkuchenrezept mit Quitten, dass uns von der Idee sehr gefiel. In dem Rezept werden die Quitten in Butter und etwas Honig angedünstet, bevor sie auf einen Flammkuchen kommen.

Auf dem Slow Food Markt “Genuss im Nordwesten” hatten wir letztes Jahr außerdem Flammkuchen mit Kürbis und Zwiebeln probiert und waren ganz begeistert davon.

Unsere Kombination

Als wir den Kürbis und die Quitten in unserer Küche sahen, kam uns die Idee, die beiden Flammkuchenansätze zu einem fruchtig herbstlichen Flammkuchen zu kombinieren.

Für den Flammkuchenteig aus Vollkornmehl und die tiereiweißfreie Creme griffen wir auf das Rezept von WHITEfood zurück, die das großartige vollwertige Café & Restaurant Seasons in Gelsenkirchen betreiben.

Quitten sind nicht besonders süß, haben aber einen außergewöhnlich fruchtigen Geschmack, der etwas nach Honig und Rosen schmeckt. Kein Wunder also, dass unser Flammkuchen-Experiment eine fruchtige Delikatesse wurde.

Aus dem Teig lassen sich vier Flammkuchen formen. Wenn ihr vorher noch einen großen gemischten Salat esst, reicht das Rezept locker für vier Personen. Leider kühlt Flammkuchen ziemlich rasch ab. Dies haben wir insbesondere beim Foto-Shooting bemerkt. 😉 Am besten ist es daher die Flammkuchen nacheinander zu backen und jeweils zu teilen.

Wir haben uns auch schon die Reste als Mittagessen für den nächsten Tag mitgenommen, da der Flammkuchen auch kalt gegessen werden kann. Aber am besten schmeckt er natürlich warm und frisch aus dem Ofen.

Wunderbar schmeckt es, den Flammkuchen zusätzlich noch mit Kürbiskernen zu bestreuen. Das haben wir allerdings irgendwie vergessen, als wir die Fotos geschossen haben. Sönke träufelt sich nach dem Backen zusätzlich gern noch Kürbiskernöl über den Flammkuchen.

Print

Herbstlicher Vollkorn-Flammkuchen mit Kürbis und Quitte

Servings 4 Flammkuchen

Zutaten

Teig

• 250 g Dinkel-Vollkornmehl frisch gemahlen
• 50 ml lauwarmes Wasser zum Auflösen der Hefe
• 1/4 Stück Hefe ca. 10g
• 100 – 125 ml lauwarmes Wasser
• 1 TL Salz
• 1 TL Obstessig z. B. Apfelessig
• 1 EL Olivenöl

Creme

• 200 g Schmand oder saure Sahne
• 1 TL Senf
• 1 großzügige Prise Salz
• Pfeffer

Belag

• 1– 2 Quitten
• etwas Butter zum Anbraten der Quitten
• 2 TL Honig
• ca. 400 g Hokkaido-Kürbis
• 2 mittlere Zwiebeln

Optional

• Kürbiskerne
• Kürbiskernöl

Anleitungen

• Das Vollkornmehl in eine große Schüssel geben. In der Mitte des Mehls eine Mulde drücken. Die Hefe in ca. 50 ml lauwarmen Wasser auflösen und in die Mulde geben. Daraus mit einem Teil des Mehls einen Brei rühren. Diesen Brei mit etwas Mehl bestäuben und für ein paar Minuten bis zum Aufleben der Hefe ruhen lassen.
• Danach die restliche Teigzutaten zugeben (lieber erst etwas weniger Wasser und bei Bedarf noch etwas hinzugeben) und gut kneten, bis der Teig sich schön elastisch anfühlt und nicht mehr reißt. Wir verwenden zum Teigkneten unsere Küchenmaschine Thermomix, ansonsten ist das Teigkneten ein gutes Fitnesstraining ;-).
• Die Schüssel mit dem Teig in einen Plastikbeutel geben und diesen verschließen. Für mindestens 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. (Durch das Verschließen mit dem Plastikbeutel trocknet der Teig nicht aus.)
• In der Zwischenzeit die Quitten gründlich waschen und in feine Spalten schneiden. Falls die Spalten zu groß sind, diese noch einmal halbieren. Etwas Butter in eine Pfanne geben und die Quitten darin bissfest dünsten. Anschließend mit Honig beträufeln und die Quitten abkühlen lassen.
• Außerdem den Kürbis in dünne Stücke und die Zwiebeln in Ringe schneiden.
• Für die Creme Schmand oder saure Sahne in einer kleinen Schüssel geben und zusammen mit Senf, Salz und Pfeffer schön cremig rühren.
• Den Backofen auf 220° C vorheizen.
• Den Teig in vier Teile teilen und auf einer leicht bemehlten Oberfläche schön dünn ausrollen, ohne das der Teig reißt.
• Den ausgerollten Teig vorsichtig auf ein gefettetes Backblech geben. Die Creme gleichmäßig auf den Teigstücken verteilen und dann die Kürbisstücke, die Quittenspalten und die Zwiebelringe darauf geben. Optional noch mit Kürbiskernen bestreuen.
• Bei 220° C ca. 15-20 Minuten knusprig backen bis der Kürbis weich ist. Am besten frisch aus dem Ofen servieren. Wer möchte, kann sich noch etwas Kürbiskernöl über den gebackenen Flammkuchen träufeln.

Der Beitrag Herbstlicher Vollkorn-Flammkuchen mit Kürbis und Quitte erschien zuerst auf Vollwert-Blog.

Eines unserer Lieblingsrezepte im Frühjahr ist eine Quiche mit Wildkräutern. Die Quiche kann vollständig mit Wildkräutern zubereitet werden. Da das Sammeln von Wildkräutern allerdings etwas aufwändig ist, strecken wir den Wildkräuterbelag meist mit Spinat oder Mangold. Die Wildkräuter Quiche schmeckt warm und kalt sehr lecker. Reste eignen sich hervorragend als Mittagessen fürs Büro oder für unterwegs.

Welche Wildkräuter?

Wichtig ist es, nur die Wildkräuter zu sammeln, die ihr eindeutig bestimmen könnt. Einfach zu identifizieren und zu sammeln sind z. B. Löwenzahn und Brennnessel. Beim Bärlauch dagegen kann es zu gefährlichen Verwechslungen mit Maiglöckchen kommen. Sehr hilfreich ist es daher einen Kräuterkurs zu besuchen. In Osnabrück werden beispielsweise Kurse von der Volkshochschule angeboten. An einem solchen Wildkräuterspaziergang nehmen wir im Juli selbst teil.

Auch ein guter Kräuterführer ist beim Sammeln nützlich. Uns gefällt z.B. “Essbare Wildpflanzen” (Amazon-Link) sehr gut. In diesem Buch wird praktischerweise auf die markanten Merkmale einer Pflanze und auch auf Verwechslungsgefahren hingewiesen. Das Besondere ist, dass die Sortierung der Kräuter nach Blattform erfolgt, was das Bestimmen einer unbekannten Art erleichtert.

Ein paar Worte zum Sammeln

Wegen der hohen Schadstoffbelastung solltet ihr mindestens 50 Meter von einer Straße entfernt sammeln. Auch dort wo Hunde ihre Geschäfte machen, ist es ungünstig zu sammeln. Deshalb “plündern” wir hauptsächlich unseren Garten. Dabei achten wir darauf, nur so viel zu sammeln, wie wir benötigen. Zudem reißen wir keine Wurzeln raus, damit die Sammelstellen erhalten bleiben. Angefressene Blätter sammeln wir möglichst nicht mit bzw. sortieren sie später aus.

Kleiner Wildkräuterführer

Weit verbreitet sind folgende Wildkräuter:

Brennnessel

Brennnessel wächst bei uns am Gartenrand an der Hecke. Am zartesten sind die oberen Blätter. Aber auch andere Blätter könnt ihr verwenden. Nur die Stiele können etwas faserreich sein. Am Einfachsten ist es, Brennnessel mit Gummihandschuhen zu pflücken, denn die Stiele und Blätter sind mit feinen Härchen überseht, die bei Berührung in die Haut stechen. Dadurch kommt es zu einem unangenehmen Brennen, welches aber nicht gefährlich ist und sogar therapeutisch eingesetzt wurde. Durch kräftiges Waschen und Erhitzen gehen die Härchen kaputt. Sie stechen später also nicht mehr beim Essen. 😉

Gänseblümchen

Gänseblümchen finden sich bei uns vor allem im Rasen. Die Blätter von Gänseblümchen sind etwas mühsam zu ernten, da die Blättchen sehr klein sind. Da Gänseblümchen schweißtreibend wirken, sollten nicht zu viele roh in einem Salat gegessen werden. Da sie so mühsam zu sammeln sind, verwenden wir Gänseblümchen nur wenig.

Giersch

Diese Pflanze ist ein wahres Ärgernis, da sie sehr wild wuchert und man sie kaum wieder los wird, wenn sie einmal im Garten auftaucht. Allerdings könnte man Giersch auch als Segen betrachten, denn so unverwüstlich ist kaum ein anderes Gemüse. Da vom Giersch leicht große Mengen gesammelt werden können, ist er der ideale Spinatersatz. Der petersilienartige Geschmack macht Giersch darüber hinaus zu einem guten Petersilienersatz. Am Besten sammelt ihr die jungen glänzenden eher krausen Blätter, denn der Geschmack von den älteren großen matten Blättern ist zu intensiv.

Gundermann

Ist bei uns im Gemüsebeet und im Rasen zu finden. Neben den Blättern könnt ihr auch die blau-violetten Blüten essen. Vom Gundermann sollte ihr nicht zu viel nehmen, da er einen sehr intensiven Geschmack hat.

Knoblauchsrauke

Ihren Namen bekommt die Knoblauchsrauke von ihrem knoblauchartigen Geschmack. Ihr könnt Blüten, Blätter und Stiele verwenden. Da die Wurzeln nicht besonders stark sind, solltet ihr aufpassen, dass ihr beim Sammeln der Blätter nicht die ganze Pflanze rausreißt. Nach dem Ernten welken die Blätter leider sehr schnell und sollten daher rasch verarbeitet werden.

Löwenzahn

Löwenzahn wächst bei uns überall im Garten. Am Besten schmecken die kleinen zarten Blätter. Diese können auch gut in Salaten verwendet werden. Je größer, desto zäher und herber werden die Blätter. Aber wer den Geschmack mag, kann natürlich auch diese verwenden. Neben den Blättern essen wir auch die gelben Blüten vom Löwenzahn. Im Ganzen geben sie schöne Farbtupfer in Gerichten und sind somit eine essbare Deko.

Kleine Anmerkungen

Streng genommen ist unsere Quiche keine richtige Quiche, da ihr Boden nicht aus Mürbeteig besteht. Mürbeteig finden wir auf Grund des hohen Butteranteils zu “schwer”. Daher verwenden wir einen Pizzateig aus Hefe.
Falls ihr keine Quicheform besitzt, könnt ihr auch einfach eine Springform nehmen.

Quiche mit Wildkräutern und Spinat

1 Quiche- oder Springform (26 cm)

Teig

1/2 Würfel frische Hefe
150 ml lauwarmes Wasser
250 g Dinkelvollkornmehl
2 EL Olivenöl
1 TL Salz

Belag

1-2 handvoll Wildkräuter (z. B. Bärlauch, Brennnessel, Gänseblümchen, Giersch, Gundermann, Knoblauchsrauke, Löwenzahn)
ca. 500 g frischer Spinat, in feine Streifen geschnitten
etwas Butter oder Öl, zum Anbraten
4 Knoblauchzehen, fein gehackt
Salz
Pfeffer
200 ml saure Sahne
Sonnenblumenkerne, zum Bestreuen

1. Die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen. In einer großen Schüssel Dinkelvollkornmehl, Olivenöl, Salz und aufgelöste Hefe zu einem Teig verkneten. Den Teig zugedeckt mindestens eine halbe Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.
2. Für den Belag die gesammelte Kräuter gründlich waschen und klein hacken.
3. In einer großen Pfanne den Spinat mit zwei Knoblauchzehen in etwas Butter oder Öl andünsten. Die Wildkräuter hinzugeben. Mit einer ordentlichen Portion Salz (ca. 1/2 TL) und Pfeffer würzen.
4. Die saure Sahne mit dem restlichen beiden Knoblauchzehen vermengen, in die Pfanne geben und unterheben.
5. Eine Quiche- oder Springform einfetten und den Teig einpassen.
6. Die Kräuter-Spinat-Mischung gleichmäßig auf dem Teig verteilen und mit Sonnenblumenkernen bestreuen.
   Bei 200°C Ober-/Unterhitze ca. 35 Minuten backen, bis der Belag fest ist.

Der Beitrag Quiche mit Wildkräutern und Spinat + Tipps zum Sammeln von Wildkräutern erschien zuerst auf Vollwert-Blog.