Aromatische Roggen-Fladenbrötchen Vinschgauer-Art

| 22 Kommentare

Als Sönkes Eltern vor ein paar Wochen zu Besuch waren, brachten sie uns eine große Ladung urig aussehender und würzig duftender Roggen-Fladenbrötchen namens “Vinschgauer” mit. Sönkes Eltern hatten die Vinschgauer bei Bekannten zum Brunch gegessen und sich gleich das Rezept geben lassen. Da wir ebenfalls sofort angetan waren von diesem Gebäck, liesen wir uns das Rezept von Sönkes Vater aufschreiben und die Zubereitung erklären. Allerdings hing beim ersten Nachbacken beinah der Haussegen bei uns schief ;-).
Roggen Fladenbrötchen Vinschgauer Art

Melanie hatte sich das Rezept noch nicht im Detail angeschaut, als Sönke bereits begann das Getreide in der Küche zu mahlen. Wie immer bei neuen Rezepten hielt er sich für die erste Zubereitung strikt ans Originalrezept. Als Melanie unsere Getreidemühle dann doch etwas ungewohnt lange laufen hörte, wagte sie einen Blick in die Küche. Dort musste sie zu ihrem Entsetzen feststellen, dass Sönke das ganze Rezept aus über 1 kg Mehl enthusiastisch in unserer größten Schüssel anrührte. Melanie sah uns schon den ganzen Nachmittag Brötchen zubereiten. Aber zum Glück war die Zubereitung weit weniger aufwändig als zunächst angenommen. Das Formen der Brötchen geht nämlich wirklich recht flott von der Hand. Unser Haussegen war also gerettet ;-).

Da der Brötchenteig relativ weich ist, wird fürs Brötchenformen mit einem mehlbestreuten Teller gearbeitet: Auf diesen Teller kommt ein Klecks Teig, der wiederum mit Mehl besteut und dann mit den Händen etwas rundgeformt wird, bevor er aufs Backblech kommt. Bei Sönkes Vater werden die Brötchen recht groß, so ca. 12 cm Durchmesser. Wir nehmen meist weniger Teig, so dass unsere Brötchen etwas kleiner ausfallen. Nachdem die Brötchen auf dem Backblech sind, müssen sie noch eine halbe Stunde gehen, bevor sie schließlich gebacken werden.
Vinschgauer Zubereitung
Wir finden die Original-Teigmenge wirklich riesig. Bei uns werden es ungefähr drei Backbleche voller Brötchen, die dann für mehrere Tage reichen. Da wir nur zwei Backbleche besitzen, bereiten wir schon mal ein zugeschnittenes Backpapier mit den Vinschgauern vor und heben dieses dann vorm Backen auf ein freigewordenes Backblech.
Vinschgauer Stapel
Durch die Verwendung von Brotgewürz bestehend aus Koriander, Kümmel, Fenchel, Anis und evtl. noch Schabzigerklee werden die Fladenbrötchen besonders aromatisch und schmecken vor allem mit herzhaftem Belag. Das Brotgewürz kaufen wir meist im Bioladen oder Reformhaus, haben es uns aber auch schon einfach selbst zusammen gemixt.

Am besten schmecken die Vinschgauer am ersten Tag, da diese mit der Zeit doch etwas zäh werden. Ältere Brötchen backen wir im Backofen oder im Toaster nochmals auf, damit sie wieder knusprig schmecken. Natürlich lassen sich die Vinschgauer auch prima einfrieren. Falls ihr keine Großfamilie versorgen wollt oder der Platz in eurem Tiefkühler nicht ausreicht, könnt ihr selbstverständlich auch nur die Hälfte des Rezepts zubereiten ;-).

Ganz Original ist unser Rezept vermutlich nicht. Ursprünglich stammen die Vinschgauer aus dem Südtiroler Vinschgau und werden mit Sauerteig sowie einem Roggenanteil von etwa zwei Dritteln gebacken. In unserem Rezept wird dagegen nur ein Drittel Roggen verwendet, der Teig wird mit Apfelessig gesäuert und es wird kein Sauerteig verwendet. Daher haben wir unsere schnelle Variante “Vinschgauer Art” genannt.

Unsere kleine Maus beobachtet uns bei der Zubereitung schon ganz neugierig in der Küche und wollte sogar schon von den Brötchen “probieren”. Aber da muss sie sich leider noch ein Weilchen gedulden ;-).
Futterneid ;-)

Roggen-Fladenbrötchen Vinschgauer-Art

für ca. 3 Backbleche
800 g (frisch gemahlenes) Dinkelvollkornmehl
400 g (frisch gemahlenes) Roggenvollkornmehl
2 bis 3 TL Brotgewürz (oder nach eigenem Geschmack Koriander, Kümmel, Fenchel, Anis und Schabzigerklee vermahlen)
2½ TL Salz
1 Würfel Bio-Hefe
1000 ml lauwarmes Wasser
4 EL Apfelessig
etwas Dinkelvollkornmehl (ca. 50 g), zum Bestreuen

  1. In einer großen Schüssel das Dinkel- und Roggenvollkornmehl mit dem Brotgewürz und dem Salz vermengen.
  2. Die Hefe in lauwarmes Wasser krümeln und dann verrühren, bis sie sich vollständig aufgelöst hat.
  3. Den Apfessig ins Hefe-Wasser mixen und in die Schüssel mit dem Vollkornmehl geben. Alles für einige Minuten sehr gut durchkneten. Nicht wundern, es entsteht ein recht klebriger feuchter Teig.
  4. Einen kleinen flachen Teller mit etwas Vollkornmehl bestreuen. Mit Hilfe eines Esslöffels etwas Teig auf den Teller geben. Hierbei einen zweiten kleinen Teelöffel zu Hilfe nehmen, um den Teig vom Esslöffel abzukratzen. Das Teigstück mit etwas Mehl bestreuen und mit einer Hand zu einem runden, ca. 1,5 cm dicken Teigstück formen.
  5. Die Teigstücke auf mit Bio-Backpapier belegte oder eingefettete Backbleche legen und für ca. eine halbe Stunde gehen lassen.
  6. Den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  7. Nach der Ruhezeit das Blech in den Ofen schieben und bei 250°C je nach Brötchengröße und Ofenstärke für 20 bis 30 Minuten knusprig backen. Am besten nach 20 Minuten ein Brötchen aufschneiden und überprüfen, ob es innen nicht mehr feucht ist.

Ergänzung (24.10.2014): Die Bleche sollten nacheinander gebacken werden. Zwei oder drei Bleche auf einmal in den Backofen zu schieben, funktioniert bei diesem Rezept nicht.

Print Friendly, PDF & Email

22 Kommentare

  1. Hallo ihr drei,

    freue mich,dass ihr wieder bloggt.

    Vielen Dank für das Rezept,muss natürlich nachgebacken werden.

    Eurer kleinen Maus sieht man an,das es ihr bei euch sehr gut geht.Kann ja bei diesen Eltern nicht anders sein. 🙂
    Sie ist ein richtiger Wonneproppen,wie man zu sagen pflegt.

    liebe Grüße
    Esmeralde

  2. Hallo ihr drei,
    vielen Dank für das Rezept. Das kommt gerade richtig, zur Zeit bin ich im Brot- und Brötchenbackfieber.
    Eure kleine Maus ist so zauberhaft süß.
    Liebe Grüße
    Sabine

  3. Hallo Ihr zwei,

    Das ist wirklich eine Menge Teig, die Ihr verarbeitet habt! Daran habt Ihr sicher eine Woche gegessen, nehme ich an. 🙂 Ich könnte mir vorstellen, dass die Brötchen wie im Originalrezept mit Sauerteig gebacken auch etwas länger frisch bleiben.

    Ich bin noch nicht lange Leserin Eures Blogs, aber seit ich Euch gefunden habe, freue ich mich über jeden neuen Beitrag. Zur Geburt Eurer Tochter möchte ich auch noch meine herzlichsten Glückwünsche aussprechen! Auf Eure Berichte aus der Schwangerschaft und zur Babyernährung bin ich schon sehr gespannt!

    Ich esse zwar (noch) nicht zu 100% Vollwertkost, aber im Wesentlichen halte ich mich an die Richtlinien und Euer Blog war mir hierbei eine große Hilfe. Das Umfeld ist für mich immer noch das größte Problem. Da mache ich die meisten Kompromisse, weil meine Familie das Thema gesunde Ernährung leider überhaupt nicht wichtig nimmt. Ich hoffe, das ändert sich mit der Zeit noch. Wobei man dazu sagen muss, dass es bei mir auch keinen (medizinischen) Grund gibt, der offensichtlich zeigt, dass eine vollwertige Ernährung besser ist.

    Macht weiter so mit Euren Blog!

    LG
    Katharina

    • Hallo Katharina,
      lieben Dank für die Glückwünsche :-)!

      Ähm, die Brötchen halten momentan bei uns keine Woche…. Liegt vorallem daran, dass Melanie durchs Stillen gerade ziemlich viel Hunger hat ;-). Da sind die Vinschgauer als Zwischensnack einfach super.

      Liebe Grüße

  4. Ooooooh, wie schön!

    Brot aus meiner Heimat!

    Vielen Dank für euren tollen Blog und schöne Grüsse aus Südtirol!

  5. Hallo Ihr 3!

    Ich schaute heute mal wieder spontan vorbei und siehe da, die müssen nachgebacken werden: habe dieses Jahr zum ersten mal Schabzigerklee angebaut ohne eine Ahnung zu haben wo und wie ich den verarbeiten könnte. Also los in die Küche. Jetzt warte ich bis die Weckerl gegangen sind. Bin schon gespannt. Geb dann Bescheid 😉

  6. Mh. Jetzt sind sie aus dem Rohr heraußen. Weil meine Große keine flachen Weckerl mag hab ich sie in der Muffinsform gehen lassen und dann aufs Blech gestürzt. Schmecken Super!

    • Freut uns, dass sie euch schmecken :-)! Für Kinder muss man ja ganz schön kreativ werden. Mal schauen, was wir uns später für unsere Maus ausdenken müssen ;-).

  7. Lese ich das richtig: Ihr lasst den Teig nur einmal gehen, nämlich nur nach dem Formen? Das ist ungewöhnlich – gibt es dafür einen besonderen Grund?

  8. Hallo ihr Drei,

    schön, dass ihr wieder da seit. Da habt ihr aber ein wunderschönes Baby:)
    Eure Fladenbrötchen hab ich gestern ausprobiert. Sehr sehr lecker. Ich hab sie etwas größer gemacht und hatte nur ein Blech voll mit den wohlschmeckenden Brötchen. Es ging aber auch super.
    Liebe Grüße
    Simone

  9. Hallo ihr Lieben,
    wir haben im Juni auch unsere erste Tochter bekommen und sind seitdem soo selten zum Nachkochen eurer Rezepte gekommen, aber jetzt nach 3 Monaten ist der Zeitpunkt gekommen, wo sie nicht mehr alle paar Minuten trinken möchte und -wir können es kaum glauben- sich auch mal gern ein paar Minuten (allein) unterm Spielebogen vergnügt :-)))
    Die Brötchen backen wir gleich mal nach, meint ihr statt Apfelessig kann man auch weißen Balsamico nehmen? Wir nehmen den von Rewe Gourmet oder wie das heißt und fragen uns, ob der eigentlich so i.O. ist weil immer mit drauf steht dass er Sulfite enthält…
    Haben auf euren Tipp hin Udo Einenkels „Vegetarische Verführungen“ gekauft und wissen gar nicht, was wir zuerst probieren sollen! Habt ihr den Quinoasalat schon mal gemacht?
    Viele Grüße aus Frankfurt

    • Hallo Marie,

      das kommt uns bekannt vor ;-). Ihren Spielebogen liebt unsere kleine Maus auch. Total niedlich, wie vergnügt sie dann ist :-).

      Weißer Balsamico sollte bei den Brötchen auch funktionieren. Besser wäre sicherlich ein Essig ohne Sulfite. Wir haben gerade weißen Balsamico von Alnatura da, dort steht nichts von Sulfiten drauf.

      Den exakten Quinoasalat von Udo Einenkel haben wir noch nicht ausprobiert, jedoch nimmt sich Sönke ab und zu Salat mit Quinoa als Mittagessen ins Büro mit. Da schnippeln wir bunt an Gemüse rein, was unser Kühlschrank gerade hergibt. Ist also so ähnlich wie der Salat von Udo Einenkel.

      Liebe Grüße

  10. Ich habe mir gestern im Reformhaus das Brotgewürz von Brecht gekauft und direkt die halbe Menge nach Eurem Vinschgauer Fladen Rezept zubereitet. Wow, haben die gemundet! Danke fürs Rezept! Einziger Nachteil: Weil sie so lecker sind, habe ich viel zuviel davon gegessen 🙂
    Liebe Grüße, Katharina

  11. würde gerne weiteres von euch hören und sehen – bin immer gespannt auf Neuigkeiten von euch!

    Liebe Grüße aus Bayern.

    Silvia Renner

    P.S. Beginne gerade die Ausbildung zur GGBlerin in Lahnstein und freue mich so richtig darüber!!!

    • Freuen uns, dass dir unsere Artikel gut gefallen und wünschen dir ganz viel Spaß bei den Seminaren!

      Mit einem super aufgeweckten Baby ist es leider nicht so ganz einfach Zeit zum Schreiben zu finden. Rezepte und Artikelideen haben wir jede Menge auf Lager :-).

  12. Hallöchen,

    das Rezept ist super mega affengeil…. Verführung pur:)))
    Ich habe die Vinschgauer Art zum 2. Mal gebacken und dabei das Rezept noch so ein klein bissl
    verändert. 6 EL Apfelessig statt 4 EL und ein wenig mehr Salz. Das Brotgewürz (ohne Schabzigerklee)
    als Ganzes mit dem Getreide vermahlen, so kommt das Aroma noch besser raus. Wichtig finde ich, den Teig gut zu kneten, nehme ein Handrührgerät zur Unterstützung.
    Dann forme ich den Teig in dem Streumehl mit zwei Eßlöffeln ein wenig, sieht so urig aus, und die Hände bleiben sauber:).
    Währenddessen heize ich den Ofen, mit samt einem großen Backblech auf dem Backofenboden (1/4 voll Wasser) vor und nach der 1/2- stündigen Gehzeit schiebe ich die 3 Backbleche ganz schnell in den Ofen 250°
    heißen Ofen.
    Die Vinschgauer gehen sooo schön auf, sind total fluffig und außen knusprig, einfach köstlich!

    Werde auch einige am WE mit auf die Tagung nehmen, falls denn von den 30 St. noch welche übrig sind:)

    Liebe Grüße aus dem Saarland!

  13. Hallo,
    Habe gestern versucht, die Brötchen zu backen, aber leider sind sie nichts geworden. Bereits nach 20 Minuten waren sie ganz dunkel und so steinhart, sodass man sie kaum aufschneiden konnte und innen waren sie noch matschig. Habe mich genau ans Rezept gehalten, nur statt 250 Grad auf 220 Grad gebacken, weil ich mit euren anderen Brötchen- und Brotrezepten die Erfahrung gemacht hab, dass ich bei meinem Backofen weniger Temperatur brauche.
    Woran könnte es wohl gelegen haben?
    Auf eurem Bild sehen die Brötchen sooo gut aus, ich muss das unbedingt nochmal versuchen! 🙂
    Liebe Grüße

    • Hallo Lea,

      wir sind ein wenig ratlos :-(. Denn die Brötchen vertragen es bei uns sogar recht gut, wenn wir sie etwas länger als vorgesehen backen.

      Hast du die Bleche nacheinander auf der mittleren Schiene bei Ober-/Unterhitze gebacken? Falls du alle Brötchen auf einmal gebacken und/oder mit Umluft gebacken hast, könnte es evtl. zu solchen Problemen kommen.

      Liebe Grüße

      • Hallo,
        Vielen Dank für die Antwort! Ich habe das halbe Rezept gemacht, daher haben bei mir alle Brötchen auf ein Blech gepasst und ich habe auf mittlerer Schiene bei Ober- und Unterhitze gebacken.
        Ich denke, dann werde ich demnächst einfach einen zweiten Versuch starten. 😉
        Liebe Grüße

Schreibe einen Kommentar

Pflichtfelder sind mit * markiert.