Vollkorn-Brötchen-Sonne: die idealen Frühstücksbrötchen

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Eins der beliebtesten Rezepte auf unserem Blog sind unsere super schnellen Vollkornbrötchen. Vielleicht weil sie so schön schnell zubereitet sind. Heute stellen wir euch ein Brötchenrezept vor, dass am Morgen sogar noch weniger Zeit beansprucht. Genau genommen sind die Brötchen morgens nicht aufwändiger als Aufbackbrötchen aus dem Supermarkt: Einfach in den Backofen schieben und backen. Fertig! Und das ganz ohne dubiose Zusatzstoffe ;-). Perfekt für alle, die morgens zu müde sind, um in der Küche zu wirbeln und dennoch gerne frischgebackene Vollkorn-Brötchen essen möchten.
Vollkorn-Brötchen-Sonne

Rezept-Entstehungsgeschichte

Das Rezept haben wir von einer begeisterten Vollwert-Familie (Gaby, Bernd und Hündin Sheila aus Telgte) zugeschickt bekommen. Wie uns Gaby und Bernd berichteten, entstand das Rezept aus den Schlafgewohnheiten der beiden am Wochenende: Während Gaby gerne etwas länger schläft, ist Bernd schon eher auf den Beinen und in der Küche am werkeln. Seinen Schatz wollte er aber nicht mehr mit dem Krach der Getreidemühle wecken, sondern mit dem Duft frisch gebackener Brötchen.

Also suchte Bernd im Internet nach Anregungen für passende Brötchen und wurde auf Chefkoch.de fündig. Nach ein paar Experimenten entstand das Rezept für eine vollwertige Brötchen-Sonne.

So kann Bernd seine Gaby jetzt am Sonntag mit frisch gebackenen Brötchen verwöhnen und Gaby bekommt ihren wohlverdienten Schlaf ;-). Und wir brauchen uns dank des Rezeptes keine Sorgen mehr um unsere Nachbarn zu machen, die wir ungern durch den Krach unserer Getreidemühle wecken wollen :-).

Das Geheimnis der Zubereitung

Wieso sind diese Brötchen morgens ohne großen Aufwand so schnell fertig? Das Geheimnis ist, dass die eigentliche Zubereitung und das Backen mehrere Stunden auseinander liegen. Am Abend vorher werden die Brötchen vollständig vorbereitet: Der Teig wird geknetet, die Brötchen geformt, mit Saaten bestreut und in einer Springform in den Kühlschrank gestellt. Am nächsten Morgen brauchen sie nur noch gebacken werden.
li: Brötchensonne vorher, rechts: nach dem Gehen übernacht im Kühlschrank
Wie beim Rezept unten angegeben, solltet ihr wirklich nur wenig Hefe (10 g) verwenden. Die Menge reicht und es besteht trotz langem Gehen keine Gefahr, dass die fertigen Brötchen zu sehr nach Hefe schmecken. Experimentierfreudig wie wir sind, haben wir die Brötchen auch einmal außerhalb des Kühlschranks gehen lassen. Das Ergebnis hat uns aber nicht überzeugt, da die Brötchen zu sehr gegangen sind und dann eher Fladen wurden…

Brötchen schleifen

Anders als unsere schnellen Vollkornbrötchen werden die Brötchen für die Brötchen-Sonne “geschliffen”. Hierfür teilen wir den Teig in etwa gleichgroße Stücke auf. Dann nehmen wir ein Teigstück und rollen auf unserer Arbeitsfläche mit gewölbter Hand eine Kugel daraus. Dabei wird der Teig aber nicht beliebig hin und her gerollt, vielmehr bleibt die untere Seite immer unten. Auf der Unterseite, wo die Falten zusammenkommen, bildet sich mit etwas Übung eine Art Spirale bzw. Öffnung, die auch “Schluss” oder “Nabel” genannt wird. Diese bleibt auch beim Backen unten.
Zubereitung: Schleifen
In einem Video von Chefkoch ist ganz gut zu sehen, wie das Schleifen funktioniert:

Das Schleifen wird durchgeführt, um die Oberflächenspannung zu erhöhen. Die Brötchen gehen dadurch besser auf und es entsteht ein schön knuspriges Brötchen.

Die fertiggeformten Brötchen werden in eine Springform gesetzt und kommen zum Gehen in den Kühlschrank. Die Springform sollte dabei abgedeckt werden, damit die Brötchen nicht zu trocken werden. Besonders praktisch ist es, wenn ihr eine Springform mit Deckel besitzt. Wir nehmen einfach einen großen Teller. Weniger ökologisch geht das Abdecken auch mit Alufolie, die dafür gut mehrfach verwendet werden kann.

Das Rezept ist perfekt, um morgens schnell Brötchen zur Hand zu haben. Auch wenn wir morgens meist unser Frischkorngericht essen, backen wir während unseres Frühstücks gerne die Brötchen für unser Mittagessen auf Arbeit. Zusammen mit einem gemischten Salat ergibt sich eine leckere und sättigende Mahlzeit.
Vollkorn-Brötchen-Sonne
Natürlich könnt ihr die Brötchen auch morgens vorbereiten und dann am Abend frisch für eine Party bzw. Feier backen. Für eine Party bietet es sich an mehr kleinere Brötchen zu formen.

Vielen Dank an Gaby und Bernd für das Rezept!

Vollkorn-Brötchen-Sonne

für 8 Brötchen

400 g Vollkornmehl (Weizen, Dinkel oder gemischt)
10 g frische Bio-Hefe (¼ Würfel)
50 ml lauwarmes Wasser
ca. 200 ml lauwarmes Wasser
1,5 TL Salz
1 TL Honig
1 EL kalt gepresstes Olivenöl
etwas Butter oder Öl zum Einfetten der Springform
Saaten zum Bestreuen (z.B. Leinsaat, Kürbiskerne, Mohn, Sesam oder Sonnenblumenkerne)

  1. Vorbereitung am Abend vorher:
    Hefe und Honig in 50 ml lauwarmen Wasser auflösen und für ca. 10 Minuten stehen lassen. In der Wartezeit könnt ihr das Getreide frisch mahlen und eine Springform mit Backpapier auslegen oder einfetten. Zusätzlich noch den Rand einfetten.
  2. Nach der Wartezeit das Hefewasser mit Vollkornmehl, Salz, Olivenöl und dem restlichen Wasser (200 ml, evtl. mehr) vermengen und für einige Minuten mit Hilfe einer Küchenmaschine oder mit den Händen gut kneten. (Wir lassen den Teig im Thermomix für 4 Minuten auf der Knetstuffe durchkneten.)
  3. Aus dem durchgekneteten Teig eine Rolle formen und z.B. in 8 Teile schneiden. Die Teigteile zu Kugeln formen (schleifen) (siehe oben).
  4. Die Brötchen gleichmäßig in der vorbereiteten Springform verteilen. Wenn die Brötchen zu einer Brötchen-Sonne zusammenwachsen sollen, sollten sie sich bereits jetzt leicht berühren. Wir setzen ein Brötchen in die Mitte und die anderen sieben drumherum.
  5. Die Brötchen mit Wasser besprühen, nach Belieben mit Saaten bestreuen und nochmals mit Wasser besprühen.
  6. Die Springform abdecken (z.B. mit Alufolie oder einem großen Teller) und über Nacht in den
    Kühlschrank stellen.
  7. Backen am nächsten Morgen:
    Die Springform aus dem Kühlschrank nehmen, die Abdeckung entfernen und die Brötchen nochmal mit Wasser besprühen. Die Springform in den kalten Ofen auf die mittlere Schiene stellen. Zunächst bei 180 Grad für 8 Minuten bei Ober-/Unterhitze backen. Anschließend bei gleicher Temperatur mit Heißluft für ca. 20 min. weiterbacken.

58 Kommentare

  1. Hallo ihr beiden,

    hört sich gut an und sieht lecker aus! Das werde ich doch auch einmal ausprobieren. Wie groß ist eure Springform, 26 cm Durchmesser?

    Viele Grüße
    Annette

  2. Ich liebe solche Übernachtgaren, das Brot wird durch die lange Gehzeit aromatischer und man hat morgens gleich frische Brötchen. Und sehr hübsch sieht eure Sonne auch aus! Habt ihr auch ein Foto von der Krume?

  3. Hallo ihr zwei,

    von mir auch vielen Dank an Gaby und Bernd für das geniale Rezept 🙂
    Dankeschön an euch beiden für die ausführliche Beschreibung mit tollen Fotos.
    Morgens gibt es bei uns ausschließlich nur das Frischkorngericht, die Brötchen
    wären dann für das Abendbrot 🙂

    LG Marita

    • Brötchen gibt es bei uns nur, wenn wir zum Brunchen eingeladen haben. Wenn wir die Brötchen-Sonne zu zweit essen, reicht die genau für 2 Mahlzeiten – also zum Mittag und zum Abendbrot :-).

  4. mmm, ich glaub, da bin ich im brötchenparadies gelandet, hurra, die back ich so gern!

  5. Ich hab die Brötchen vorhin gemacht und bin gespannt auf Morgen. Die Mengenangaben haben schon mal super gestimmt und das Brötchen drehen hat mit der Videoanleitung auch geklappt.
    Habt ihr die auch schon mal in der süßen Variante probiert? Also mehr Honig und kein Salz?

    • Wie haben dir die Brötchen geschmeckt? Die süße Variante haben wir noch nicht ausprobiert, klingt nach einer guten Idee :-)!

      Liebe Grüße

  6. Hallo ihr zwei
    die Sonne liegt gerade im Kühlschrank, bin gespannt auf morgen früh.
    Gerne würde ich so eine Sonne mit den Kindern im Kochkurs backen. Nur haben wir dabei nicht die Nacht zum gehen Zeit. Gibt es noch eine andere Möglichkeit? Meint ihr mit den schnellen Vollkornbrötchen wäre es auch möglich eine Sonne zu backen?
    Liebe Grüße
    Stefanie

    • Hallo Stefanie,
      wir haben bisher noch nicht ausprobiert aus den schnellen Hefebrötchen eine Brötchensonne zu backen. Wir denken, dass das auch funktionieren müsste. Damit die Sonne hübsch aussieht, würden wir die einzelnen Brötchen aber extra formen bzw. rundrollen.

      Liebe Grüße

  7. Hallo,
    wir haben die Weckerln (so heissen sie bei uns) heute zum Fruehstueck gehabt. Waren sehr gut. Ich glaub ich hab aber zuviel Mehl erwischt. Sie waren sehr dicht, nicht so locker flockig. Wie werden sie bei euch?
    lg

    • Hallo Doris,
      super locker flockig wie “normale” Brötchen vom Bäcker werden die Brötchen bei uns auch nicht. Aber sie sind auch nicht kompakt. Vielleicht werden die Brötchen bei dir besser, wenn du sie vor dem Backen noch außerhalb des Kühlschranks etwas (vielleicht eine Stunde) gehen lässt.

      Liebe Grüße

  8. Heute morgen gab es bei uns zum Frühstück diese Brötchen. Wir fanden sie super lecker. Jetzt wird es sie öfters geben, weil ich es toll finde, das man alles am Vortag vorbereiten kann und so den Kindern zur Schule leckeres und gesundes Pausenbrot mitgeben kann.

    Vielen Dank für das Rezept.

    Liebe Grüße
    Aga

    • Gern geschehen! Wir freuen uns, dass die Brötchen bei euch so gut angekommen sind :-). Wir sind auch ganz begeistert von dem Rezept. Schon nach dem ersten Backen waren wir uns einig: Das kommt in unseren Blog ;-)!

      Liebe Grüße

  9. Moin, moin ihr beiden!

    Gestern/heute habe ich die Vollkornsonne zum dritten Mal gebacken und war bisher leider nie mit dem Ergebnis zufrieden. Geschmacklich durchaus, aber optisch sind es noch nie vernünftige Brötchen geworden.
    Jetzt bin ich dabei, die Ursache zu finden.
    Vielleicht könnt ihr mir helfen?
    Bei Frischhefe und Zubereitung im Thermomix, muss ich da die kompletten 250 ml Wasser nehmen oder nur 200 (weil man ja an sich die Hefe vorher nicht anrühren muss)? Ich habe 200 genommen.

    Unser Kühlschrank hat die Temperatur von 4 Grad. Beim 1. Versuch sind die Brötchen beim Gehen lassen im Kühlschrank fladenartig zerflossen, allerdings ist der Teig im TM schon ein bisschen gegangen. Beim 2. sind sie im Kühlschrank, wo ich sie diesmal sofort reinstellte, quasi nicht gegangen und waren dann relativ harte, kleine Bällchen.
    Beim 3. Versuch habe ich den Teig vor dem Formen in der warmen Röhre gehen lassen und nach dem Formen vorsichtshalber außerhalb des kalten Kühlschranks gelassen, um zu vermeiden, dass sie wieder so steinartig werden. Ergebnis: Platte Flundern.

    Wie lange lasst ihr denn den Teig gehen und welche Temperatur hat euer Kühlschrank?

    Vielleicht kriege ich auch das Schleifen nicht richtig hin? Bei mir bildet sich auch nach langem Rollen keine Öffnung unten…

    Da die Brötchen echt geschmacklich Top sind, will ich ihnen nochmal eine Chance geben, aber ich weiß echt nicht genau, an welcher Schraube ich drehen muss, damit es das nächste Mal was wird.

    Danke übrigens für das Pita-Brot-Rezept. Wir wollen demnächst Nachbarn zu einem arabischen Abend einladen, da werde ich die Pitas auf jeden Fall ausprobieren!

    • Hallo Susanne,

      wir waren gerade beim Schlussseminar in Lahnstein zu unserer Gesundheitsberaterausbildung und antworten dir daher mit einer Verzögerung.

      Beim Schlussseminar hatten wir die Gelegenheit die Vollkorn-Bäckereimeisterin Ute Olk in einem Vortrag und einer kleinen Praxiseinheit zu erleben. Sie hat ein unglaubliches Fachwissen zu Getreide und Vollkorngebäck.

      Im Seminar hat sie betont, dass bei Vollkorngebäck die benötigte Wassermenge stark schwanken kann und abhängig vom Getreide (Feuchtigkeit, Wachstumsbedingungen) und auch vom Mahlungsgrad ist. Deswegen sind die Wasserangaben in Rezepten nur als Circa-Angaben zu verstehen und das Wasser sollte vorsichtig nach und nach zugegeben werden.

      Normalerweise haben alle Bäcker und Brotmaschinen ein Problem mit schwankendem Backverhalten vom Getreide. Um sich das Leben leichter zu machen und Einheitsgebäck von immer gleichem Aussehen präsentieren zu können, wird in der konventionellen Bäckerei (und teilweise auch schon in der Bio-Bäckerei) heutzutage viel mit Zusatzstoffen bzw. technischen Hilfsstoffen getrickst. Diesen gesundheitlich zweifelhaften Luxus können (bzw. wollen) wir uns in der Vollwertbäckerei nicht leisten und müssen daher bei jedem Teig aufpassen.

      Bei deinem 1. Versuch war vermutlich zu viel Wasser im Teig.

      Beim 2. Versuch war der Kühlschrank vielleicht ein bisschen zu kalt. Unser Kühlschrank ist etwas wärmer. Im Fach, wo wir die Brötchen hineinstellen, sind es ca. 7° C. Wir lassen den Teig über Nacht gehen (ca. 12 Stunden).

      Zum 3. Versuch: Bei uns klappt es auch nicht die Brötchen außerhalb des Kühlschrank gehen zu lassen. Sie werden dann auch platte Flundern.

      Wir würden folgendes versuchen:
      Vorsichtig Wasser hinzufügen, damit der Teig nicht zu klebrig wird. Die Brötchen schleifen und im nicht zu kalten Kühlschrank gehen lassen (in den obersten Fächern ist es meist nicht ganz so kalt). Falls der Teig am nächsten Morgen noch richtig gegangen sein sollte, noch für ca. 1 Stunde bei Zimmertemperatur (in der Nähe der Heizung) gehen lassen.

      Drücken dir die Daumen, dass es beim nächsten Mal besser klappt!

      Liebe Grüße

  10. Hallo ihr Lieben.

    Vielen Dank für dieses tolle Rezept. Mein 16 Monate alter Sohn und ich lieben diese Brötchen. Backen sie jeden Morgen frisch. Sehr lecker 🙂

    • Vielen Dank für dein Feedback :-). Rezepte zu finden, die Kleinkindern schmecken, kommt demnächst auch noch auf uns zu ;-)!

  11. Unser Sohn ißt zum Glück alles. Über ein Brötchen Rezept mit Buchweizen oder Amaranth würden wir uns sehr freuen. 😉

  12. Hallo Ihr Beiden,
    habt Ihr die Kühlschrank-Gärung auch schon beim Vollkornbrot ausprobiert?

  13. Hallo,

    habe gerade zwei Vollkorn-Brötchen-Sonnen aus dem Backofen geholt.

    War mein dritter Versuch mit jeweils der doppelten Menge. Gelingt mir immer besser 🙂 , geschmacklich waren sie aber von Anfang an sehr gut. Jetzt sehen sie auch noch richtig gut aus :)!!!

    Wir sind eine Großfamilie mit 4 Kindern und was übrig bleibt friere ich gerne ein, für Zeiten wo es mal schnell gehen muss.

    Wünsche einen schönen Sonntag!

    • Wir mussten auch erst etwas üben, damit die Optik stimmte ;-). Einfrieren ist eine super Idee. Dazu sind wir jetzt auch übergegangen, wenn Gebäck übrig bleibt. Zwar haben wir erst ein Kind, merken aber doch schon, dass jetzt mehr Trubel herrscht ;-).

      Liebe Grüße

  14. Habe es endlich geschafft, statt einer Sonne ein Brot zu backen.Habe 10 min Backzeit dazugegeben ist super geworden.Das nächste Mal probiere ich die doppelte Menge,damit die Scheiben größer werden.

  15. Hallo, habe nur die Hälfte von der Rezeptur (Halb Dinkel Vollkorn / Halb Weizen Vollkornmehl – aber nicht frisch sondern von Tegut 🙂 genommen und 4 Brötchen geformt…sahen auch super aus…klein aber fein. Habe diese dann nebeneinander in gebutterte Springform (Durchmesser 20 cm) in Kühlschrank gelegt. Am nächsten Morgen die Enttäuschung: keine aufgegangenen Brötchen sondern platte auseinandergelaufene Flunder….trotzdem gebacken und geschmacklich ganz gut geschmeckt aber viel zu flach und daher schwer zu teilen. Woran kann das liegen? Hätte ich eine kleinere Form genommen und hätten die Brötchen keinen Platz gehabt zu zerfließen…wären sie dann eventuell in die Höhe gegangen? Schleifen etc. hat alles super geklappt. Oder liegt es daran, dass es halb Dinkel und halb Weizen war? Danke für einen Tipp.

    • Aus der Ferne eine Diagnose zu stellen, ist leider nicht ganz einfach: Wir denken nicht, dass es an der Dinkel-Weizenmischung lag.
      Wir könnten uns vorstellen, dass es an der Temperatur im Kühlschrank. Vielleicht ist dein Kühlschrank sehr kalt eingestellt? Dadurch hatte die Hefe dann keine Chance sich zu entwickeln.

  16. Hallo, ich möchte mich gern mal an den Brötchen versuchen. Die erste Backzeit von 8min wird ab dem Einstellen in den kalten Ofen gerechnet?
    Viele Grüße

  17. Hab die Brötchen schon öfter gebacken, die sind echt super! Gestern hatte ich mal andere Mehlmischung genommen und zwar 100g Dinkel, 150g Einkorn und 150g Kamut, die sind auch sehr gut geworden, etwas heller als nur mit Dinkel und geschmacklich anders, aber auch lecker!
    Danke füs Rezept!

  18. Ich habe schon verschiedene Brötchen gebacken. Leider war die Porung oft nicht so toll. Geschmacklich sind die frischen Vollkornbrötchen immer gut gewesen. Aber dieses Rezept ist wirklich klasse. Die Übernachtgare wirkt sich auch gut auf das Qellverhalten des Vollkornes aus, so dass die Brötchen gar nicht mehr so fest und kompakt sind wie bei anderen Versuchen. Sogar mein Mann ist begeistert. Viele liebe Grüße. Birgit

  19. Hallo!

    Ich hab das Rezept jetzt zum 2. mal gebacken und es war geschacklich und optisch wieder ein voller Erfolg! Hab so ca. 1/3 Weizen Rest Dinkel genommen und die Semmeln über nacht draussen an der Hausmauer (ca. 4 Grad) gehen lassen, das ging super!

    Einzig ein bisschen kompakt sind die Semmeln aber geworden, das waren sie beim ersten mal auch schon, also ein bisschen mehr hätten sie noch gehen dürfen.. evtl. verwende ich das nächste mal ein bisschen mehr Hefe, denke an der Gehzeit liegt es nicht. Da muss ich experimentieren.

    Hab jetzt die doppelte Menge gebacken, die Reste werden schon halbiert eingefroren und dann bei Bedarf innerhalb weniger Minuten mit dem Toaster aufgetaut, das geht super schnell und man hat immer richtig gute Vollkornsemmeln zur Hand. Immer nur Brot ist auf die Dauer langweilig 😉

    LG,
    Anja

    • Super, dass das Nachbacken so gut geklappt hat 🙂 ! Die Hefemenge etwas zu erhöhen, wird helfen, dass die Brötchen etwas fluffiger werden. Nur nicht zu viel, sonst werden es wahrscheinlich Fladen 😉 .

      Liebe Grüße

  20. Hallo,

    ich habe diese Brötchen letztens gebacken und sie waren sehr lecker.
    Allerdings sind sie nach einem Tag schon sehr trocken und haben auch keinen Halt, sondern sind recht krümelig und fallen auseinander. Das ist bei Hefegebäck mit Vollkornmehl bei mir immer der Fall.
    Habt ihre eine Idee, was ich falsch mache?
    Zu trocken kann der Teig eig. nicht gewesen sein, da er eher feucht war, da ich eben versucht hab dem trockenwerden beim Backen entgegenzuwirken.

    Lg

    • Hallo Anna,

      vielleicht kannst du versuchen, dein Getreide noch feiner zu mahlen. Wenn das Mehl zu grob ist, hat Gebäck die Tendenz krümelig zu sein. Auch manche Getreidesorten wie Kamut können für mehr “Krümeligkeit” sorgen.

      Auch normale Brötchen haben eigentlich die Tendenz schnell altbacken zu werden. Bei Bäckerbrötchen passiert dies durch die Zusatzstoffe nicht (hier ist ein ganz interessanter Artikel dazu: http://www.bioland.de/im-fokus/hintergrund/detail/article/brot.html )
      Brötchen sind eher dafür geeignet, sofort gegessen zu werden. Ein Tag alte Brötchen backen wir meist im Toaster wieder auf.
      Auch im Backofen aufbacken, klappt prima. Bevor wir die Brötchen in den Backofen geben, befeuchten wir diese meist mit ein wenig Wasser.

      Liebe Grüße

  21. Hallo zusammen,
    auch ich bin auf der Suche nach einem schnellen und einfachem Brötchenrezept auf euren Blog gestoßen. Gestern haben wir dann mal die ersten Brötchen gebacken. Lecker aber beinhart 🙁 – zum Ehepartner/in erschlagen, wie es in einem älteren Eintrag so schön heißt.
    Heute morgen habe ich es dann mal mit einer 1/2 stündigen Gehzeit probiert. Besser aber noch nicht optimal.
    Beim weiterlesen auf meiner neuen Startseite im Browser 😉 bin ich dann auf euren letzten Eintrag bei der Brötchensonne gekommen, dass das Mehl feiner gemahlen werden müsste / sollte. Als relativer Neu / Wiedereinsteiger in das Vollwertgeschehen ein wichtiger Hinweis, den ich dann bei der nächsten Mehlbeschaffung in „unserer“ im Mai neu stratenden SoLaWi berücksichtigen werde.
    Jeder Anfang ist halt auch immer eine Herausforderung 😉 !
    Greetz
    M.

    • Backen mit Vollkornmehl kann schon ein wenig tricky sein. Anfangs haben wir auch öfters mal Backsteine produziert 😉 .
      Es kann tatsächlich am Mahlgrad gelegen haben. Bei Trockenhefe muss die Hefe meist auch noch ein wenig wach werden. Außerdem kann die Wassertemperatur eine Rolle gespielt haben. Wenn das Wasser kalt ist, kommt die Hefe nicht so schnell in Gang und wenn das Wasser zu heiß ist, stirbt die Hefe ab. Dann passiert gar nichts mehr.

      Wünschen dir viel bzw. mehr Erfolg beim nächsten Brötchenbacken 🙂 !

  22. Gestern habe ich dieses Rezept zum ersten Mal ausprobiert. Ich habe den Teig morgens gemacht, über den Tag im Keller stehen lassen und am späteren Nachmittag gebacken. Das sind bisher die fluffigsten VK Brötchen, die ich gemacht habe. Auch fluffigsten als die Hamburgerbrötchen hier aus dem Blog. Große Klasse, die habe ich nicht zum letzten Mal gemacht. Danke!

  23. Hallo Ihr Lieben!

    Herzlichen Dank an euch, Gaby und Bernd für dieses köstliche Rezept! Meine Familie ist da ganz wild drauf! Ein bischen was mach ich allerdings anders: die Brötchen schiebe ich nicht in den kalten Ofen, da unser Ofen schon älter ist und eine Zeit braucht bis er die Temperatur hat, die er haben soll. Erfahrungsgemäß gehen Brot und Brötchen bei mir besser auf wenn anfangs die Temperatur höher ist und dann später bei niedrigerer Temperatur fertig gebacken wird. Also heize ich auf ca. 220°C (Umluft) vor, stell ein Schüsselchen mit kochendem Wasser rein und besprühe die Brötchen noch mal mit kaltem Wasser bevor es ab in den Ofen geht. Dem geb ich so ca. 10 Minuten, dann öffne ich die Ofentür und wenn die Temperatur des Ofens bei 150°C angelangt ist mach ich die Ofentür wieder zu und back fertig. Hatte auf die Art noch nie Flundern. Habe mir allerdings angewöhnt, den Teig insgesamt im Kellerfach des Kühlschranks gehen zu lassen und die Brötchen dann erst morgens zu formen. Auch das hilft beim Vermeiden des Auseinanderlaufens. Da meine Küche auch nicht so raffiniert ausgestattet ist wie eure, knete ich immer selbst (10 Minuten). Beim Ermitteln der Wassermenge hilft mir ein alter Trick den ich mal las: Weizen und Dinkel brauchen ca 70% des Mehlgewichts an Wasser (gilt nur für Vollkorn). Ich nehme erst mal etwas weniger (wie in eurem Rezept) und füge dann wenn ich merke das gibt noch keinen schön elastischen nicht an den Fingern klebenden Teig behutsam (!) ein wenig Wasser hinzu. Entweder durch ganz vorsichtiges Zufügen kleinster Wassermenge oder durch kurzes Tauchen der Hände in eine Schüssel kalten Wassers vor dem Weiterkneten. Irgendwann klebt das Ganze nicht mehr an den Händen und ist schön elastisch. Dann ist die Wassermenge richtig.
    Eine Frage habe ich dann aber doch: habt ihr Erfahrung mit dem Backen mit Backferment? Ob mit Brötchen oder Brot? Falls ja wäre ich dankbar fürs Mitteilen.
    Euch alles Liebe, morgen einen wunderschönen Feiertag und dem Geburtstagskind dann alles Liebe und ein langes, gesundes und glückliches Leben!
    Herzliche Grüße
    Ursula

    • Hallo Ursula,

      lieben Dank für deine Tipps!

      Mit Backferment haben wir noch nicht gearbeitet, außer bei unserem Praxisseminar in Lahnstein. Aufgrund unserer geringen Erfahrung können wir leider keine Tipps geben.

      Herzlichen Dank für deine Geburtstagsgrüße! Wir haben gestern einen schönen Tag mit unserem Sonnenschein verbracht. Jetzt am Wochenende feiern wir noch mit unserer Familie.

      Liebe Grüße

  24. Die Brötchen stehen in der Kälte. Bin sehr gespannt wie sie werden. Der Teig war relativ klebrig und liess sich nicht soooo toll formen wie auf Euren Fotos. Musste meine Hände recht gut einmehlen.
    Danke für das tolle Rezept, habe Vollkornbrötchen gesucht die morgens keine Arbeit machen 🙂

    LG
    Luzy

  25. Hi
    die Brötchen sind fertig und unheimlich lecker, sogar für VK schön fluffig.
    Aber sie sind leider ziemlich auseinander gelaufen, die Sonne war kaum mehr zu erkennen 🙁

    Da ich zuvor schon am backen war habe ich sie – nachdem sie noch ca 30 Min. in der Küche standen – gleich in den warmen Ofen geschoben. 8 Min. O-U Hitze und dann noch 20 Umluft.

    Das Mehl hatte ich ziemlich fein gemahlen, wie kann man das auseinanderlaufen verhindern?
    Sie waren schon vor dem Backen nicht mehr in Form und ich hoffte dass sich das im Ofen etwas bessert.
    Ich möchte ja an Weihnachten „schöne“ Brötchen servieren ;). Habt Ihr da einen Tipp?

    LG
    Luzy

    • Wir würden die Wassermenge bei der Zubereitung etwas reduzieren. Bei Vollkornteig kann die Wassermenge schwenken, je nachdem wie fein das Getreide gemahlen wurde, wie es angebaut wurde etc…
      Die Brötchen sollten vor dem Backen noch in Form sein, damit es schöne Brötchen werden.

      Viel Erfolg!

  26. Hallo Ihr 2,

    durch Zufall bin ich gestern auf dieses Rezept gestoßen und habe es ausprobiert – superlecker! Ich habe es nur ganz leicht verändert und heute ist es auf meinem Blog, vielleicht mögt Ihr mal schauen:

    http://greenway36food.blogspot.de/2016/01/ubernacht-vollkornbrotchen.html

    Ich habe Euch natürlich verlinkt und hoffe, das ist okay für Euch.

    Liebe Grüße vom Niederrhein
    Tanja

    • Hallo Tanja,
      deine Brötchensonne sieht lecker aus 🙂 ! Freuen uns, dass sie gut bei dir angekommen sind. Über die Verlinkung freuen wir uns natürlich auch.

      Liebe Grüße

  27. GEKLAPPT !!!!!

    Hallo…

    Nachdem ich auf gefühlten 235 Seiten zum Thema *Nacht*brötchen war und mindestens 12 Rezepte nachgebackt habe,sind Eure Brötchen gestern zum Einsatz gekommen und heute morgen mit Begeisterung gegessen worden…..

    ENDLICH hab ich ein Rezeot geworden wo
    A die Brötchen auch was werden (sonst waren sie entweder Steinhart-hätte damit einen Tresor durchschlagen können- oder haben nach nichts geschmeckt.

    und

    B meine Familie begeistert waren vom Aussehen & Geschmack…

    Nun hoffe ich natürlich das es KEINE Ausnahme war und werde heute abend die nächste Ladung vorbereiten… 🙂

  28. Hi zusammen!

    Danke für das feine Rezept! Habe es mit unterschiedlichen Getreide-Mischungen ausprobiert und bin begeistert.

    Das Schleifen mußte ich etwas üben bis ich den Dreh raus hatte. Dazu ein Tipp für alle anderen Schleif-Anfänger: Ich feuchte die Arbeitsfläche vor jedem Brötchen etwas an. Dadurch bleibt die Unterseite des Brötchens minimal haften, was das Ganze zumindest bei mir wesentlich vereinfacht.

    Viele liebe Grüße! Anja

  29. Hallo!
    Vielen Dank an euch und eure Freunde für das tolle Rezept! Mein Freund und ich sind ganz begeistert und die Sonne ist schon beim ersten Mal super geworden (halb Dinkel, halb Weizenvollkorn).
    Heute Abend wollen wir sie fürs Wochenende erneut machen und fragen uns jetzt zwei Sachen:
    1. kann man die Brötchen auch zwei Nächte im Kühlschrank lassen? Also Freitagabend vorbereiten und erst am Sonntag backen?
    2. klappt es auch, wenn man etwas Körner oder Schrot in den Teig mit einarbeitet? Besonders ich esse lieber kernige Brötchen als nur Mehl-Brötchen, aber bisherige Rezepte wurden immer zu kompakt und nicht besonders locker…
    Liebe Grüße und nochmals Danke,
    Anke

    • Hallo Anke,
      wahrscheinlich musst du einfach ein wenig experimentieren. Wir würden erwarten, dass die Brötchen nach zwei Nächten zu weich werden könnten. Habt ihr es bereits ausprobiert? Wie waren eure Erfahrungen?
      Wenn du Schrot in den Teig einarbeitest, musst du wahrscheinlich die Wassermenge anpassen. Denn Schrot nimmt weniger Wasser auf als Mehl. Ansonsten spricht unserer Ansicht nach nichts dagegen etwas Schrot in die Brötchen zu mixen. Das sollte funktionieren.

      Liebe Grüße

  30. Hallo,
    danke für das tolle Rezept, das ich schon zweimal nachgebacken habe. Es ist sehr einfach, macht kaum Arbeit und die Brötchen schmecken sehr gut, habe verschiedene Getreide genommen, Dinkel und Emmer und Kamut. Vor allem in der Früh geht es sehr schnell und man hat frische Semmeln (Brötchen).

    Liebe Grüße
    Lizzy

  31. Hallo und guten Morgen!
    Ich habe gestern Abend um 22 Uhr noch schnell 2 mal den Teig gemacht und bin nun gespannt wie sie werden….! Vielen lieben Dank!

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